Pumpernikiel lubimy i piekę go dość często. Najchętniej ten czarny, na zakwasie, aromatyczny, ciężki, pełen smaku. W Styczniowej Piekarni Amber zmierzyliśmy się z przepisem prostym i szybkim, z którego otrzymujemy chleb lżejszy, delikatniejszy i nie musimy mu poświęcać tak dużo czasu. Ale jeden i drugi chleb wart jest pracy i czasu, zależy, jakie pieczywo preferujemy i ile mamy czasu. Ja jestem wielbicielką razowych chlebów na zakwasie, ale czasami z braku czasu piekę również i te lżejsze na drożdżach. Dziś proponuję więc dwie wersje do wyboru:
Pumpernikiel na zakwasie
na podstawie książki M. Zielińskiej "Domowa Piekarnia"
Zaczyn 3-fazowy
1)
50 g zakwasu
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st. C na 6-8 godzin.
2)
ciasto z 1) etapu
110 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st. C na 8-12 godzin.
3)
ciasto z 2) etapu
90 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st. C na 4-5 godzin.
Ciasto właściwe:
650 g zaczynu (cały)
800 g mąki żytniej razowej
ok. 300 g letniej wody (część wody zastępuję filiżanką mocnej kawy)
120 g melasy
Mąkę połączyć z zaczynem i melasą, stopniowo dodawać wodę, na końcu sól, wymieszać do połączenia. Ciasto powinno być gęste, ale niezbyt ścisłe, lekko klejące. Zostawić pod przykryciem na 40 minut.
Mokrymi rękami uformować ciasto w wałek / bochen, przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką i zostawić do wyrośnięcia pod przykryciem na kilka godzin. Ciasto powinno przyrosnąć o ok. 1/3 swojej objętości.
Piekarnik rozgrzać do 150 st. C. Wierzch chleba zwilżyć wodą, formę dokładnie przykryć folią aluminiową. Włożyć chleb do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 120-130 st. C i zostawić tak na 7-8 godzin. Wyłączyć, zostawić przykryty do czasu wystudzenia.
Kroić najlepiej dopiero następnego dnia po upieczeniu. Pumpernikiel pachnie zupełnie inaczej niż tradycyjny chleb. Smakuje też inaczej. Dla mnie nawet lepiej, jestem jego wielką wielbicielką.
Pumpernikiel na drożdżach
Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki orkiszowej razowej
4 łyżki mąki żytniej razowej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.
Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
350 ml ciepłej wody
25 ml mocnej kawy
400 g mąki żytniej razowej
600 g mąki orkiszowej razowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki melasy (można dodać słód jęczmienny lub żytni)
Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn, dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę, aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (ja tutaj zaprzęgłam do pracy robota). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwą i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość (u mnie było gotowe po ok. 90 minutach). Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. Odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Piec w 190 st. C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.
W tej wersji otrzymujemy chleb zdecydowanie delikatniejszy i zupełnie inny od tego na zakwasie. Też smaczny, choć jak dla mnie ten czarny zakwasowiec nie ma sobie równych.
Zdjęcie zrobione jeszcze przed wystudzeniem, więc jest jakie jest:
Zdjęcie zrobione jeszcze przed wystudzeniem, więc jest jakie jest:
