W poszukiwaniu SlowLife: Tartine Bread w Majowej Piekarni

poniedziałek, 9 maja 2016

Tartine Bread w Majowej Piekarni

Majowa chlebowa propozycja w Piekarni Amber jest pełna prostoty i zarazem skomplikowana. To tylko mąka, woda, sól i zakwas, ale sam proces przygotowania wymaga uwagi i czasu. Całą pracę chleb wynagrodzi nam wyjątkowym smakiem. Chleb jak z Tartine Bakery w San Francisco...

Przepis na chleb pochodzi z książki Chada Robertsona "Tartine Bread". Zaproponowany do wspólnego pieczenia przez Jacka.

Ja upiekłam ten chleb z mąki orkiszowej na moim orkiszowym zakwasie, o którym pisałam przy okazji Pain au Levain. Ostatnio często wykorzystuję ten mój dość nowy twór, przydaje się bardzo często. Wszędzie tam, gdzie w przepisie pojawia się zwykła mąka pszenna, ja użyłam orkiszowej.

Tartine Bread

Proporcje składników na 1 bochenek o wadze ok. 0,95 kg

Zaczyn (levain):

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego lub żytniego

100 g letniej wody

50 g mąki pszennej jasnej, np. typ 650, 750*

50 g mąki pszennej razowej typ 2000*

*u mnie mąka orkiszowa

Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12 godzin (najlepiej na noc), w temperaturze pokojowej.

Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia. Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Ciasto właściwe:

350+25 g letniej wody

100 g zaczynu

450 g mąki pszennej jasnej, np. typ 650, 750*

50 g mąki pszennej razowej typ 2000*

10 g soli

*u mnie mąka orkiszowa

W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej na 25-40 min (autoliza).

Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godziny w zależności od temperatury otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).

Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto, jest tutaj.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.

Koszyk do wyrastania chleba wysypać mąką. Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).

Garnek żeliwny z pokrywą lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temperaturze ok. 240 st. C (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik). Piec ok. 45 minut, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru. Ja piekłam na kamieniu szamotowym. A jeśli pieczemy w garnku żeliwnym, to po pierwszych 20 minutach zdjąć pokrywę garnka.

Chleb niby zwyczajny, a jednocześnie niezwykły. Miękki z pyszną chrupiącą skórką. Trzeba spróbować koniecznie!