Chleb Łatgalski z Łotwy

Lubię piec chleby z różnych regionów, tak samo jak warzyć sery z różnych stron świata. Któregoś dnia na przykład upiekłam chleb łotewski - Łatgalski. Łatgalia to kraina we wschodniej Łotwie, niegdyś Inflanty Polskie. Zamieszkują ją głównie katoliccy Łatgalowie i protestanccy Łotysze, a 7% ludności stanowią Polacy. I w Łatgalii wypiekają taki oto chleb (zapewne u nich jest on bardziej urodziwy:-)):

Jest to chleb na zaparce, oczywiście też na zakwasie, wyłącznie na mące żytniej razowej, z dodatkiem aromatycznego kminku i słodu, wymaga długiego czasu przygotowania i jeszcze do tego wszystkiego ten żytni razowy chleb jest formowany w bochenek. Brzmi zniechęcająco? Niesłusznie, bo chleb wart jest czasu i pracy. Po upieczeniu mamy ciężki, aromatyczny bochenek, pełen smaku i bardzo zdrowy.  Lubimy takie chleby.

Chleb Łatgalski z Łotwy

na podstawie przepisu Siergieja z moimi małymi zmianami

proporcje na jeden duży bochenek

Zaczyn 1 (8-10 godzin):

20 g zakwasu

50 g mąki żytniej razowej

30 g wody

Składniki wymieszać i zostawić na 8-10 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka (2-3 godziny pod koniec oczekiwania zaczynu1):

320 g mąki żytniej razowej

2 g mielonego kminku

650 g wody

20 g białego słodu żytniego - u mnie jęczmienny lekko palony

Wodę zagotować i wrzątkiem zalać mąkę i kminek. Wymieszać. Po wystudzeniu do temperatury 70 st. C dodać słód, wymieszać. Zostawić na 2-3 godziny w temperaturze 63- 65 st. C (najlepiej w piekarniku).

Zaczyn 2 (6-7 godzin):

cały zaczyn 1

zaparka

Zaparkę wystudzić do temperatury 50-55 st. C. Dodać zaczyn 1, ale - UWAGA - nie mieszać i zostawić tak na 3 godziny. To trochę jak czary-mary i nie do końca rozumiem dlaczego tak trzeba zrobić, ale co tam - zrobiłam zgodnie z przepisem:-). Po 3 godzinach wymieszać i zostawić jeszcze na 3-4 godziny.

Zaczyn 3 (12-13 godzin):

cały zaczyn 2

1,5 g świeżych drożdży (to bardzo mało, ale tak ma być)

Drożdże wymieszać z odrobiną wody - 25-50 g. Zaczyn 2 wymieszać dokładnie z drożdżami i zostawić do przefermentowania na 12-13 godzin w temperaturze 28-30 st. C.

Ciasto właściwe - NARESZCIE:-):

cały zaczyn 3

600 g mąki żytniej razowej

5 g soli

30 g miodu (ew. syropu słodowego)

woda - może nie być konieczna, ale ja musiałam dolać ponad 100 g wody, choć ciasto ma być gęste - będziemy formować bochenek.

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia. Na papierze do pieczenia, mokrymi rękami uformować bochenek (ewentualnie można dwa małe) i zostawić do wyrośnięcia - teoretycznie 60-90 minut, u mnie chleb rósł ok. 2 godzin. W czasie wyrastania spryskiwać chleb wodą.

Piec w nagrzanym do 250 st. C piekarniku ok. 45 minut, nawet do godziny. Pod koniec pieczenia można obniżyć temperaturę do 220 st. C. Po wyjęciu posmarować chleb "kisielem" - łyżka mąki zagotowana z wodą, konsystencja rzadka.

Chleb rewelacyjny w smaku - oczywiście dla wielbicieli razowych chlebów. My zdecydowanie do takich należymy i przeogromnie chleb nam zasmakował, mimo że... zapomniałam dodać soli:-). Naprawdę zapomniałam, po prostu. Mimo braku soli smak i aromat był na tyle intensywny, że zjedliśmy go ze smakiem.