Grecki ser Kefalotiri

Ser Kefalotiri to bardzo dobry grecki ser twardy, którego receptura pochodzi sprzed kilku tysięcy lat. W początkowej fazie dojrzewania dość łagodny, z czasem staje się coraz bardziej pikantny. Mój kefalotiri miał trzy i pół miesiąca i był dość wyrazisty w smaku. Jeszcze bardziej dojrzały kefalotiri staje się bardzo twardy i ściera się go wtedy na tarce jak parmezan. Warzony jest z różnego mleka, najczęściej jest to mieszanka mleka owczego i koziego albo krowiego i owczego, albo krowiego i koziego. Można też zrobić go z samego mleka krowiego i taki kefalotiri powstał u mnie. W zależności od użytego mleka i również podobno pory roku kolor sera będzie się różnił: od żółtego do niemal białego. Krowi - taki jak u mnie - będzie zdecydowanie żółty.

Grecki ser Kefalotiri

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l świeżego mleka

1/2 łyżeczki bakterii termofilnych

3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

opcjonalnie: 
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym, ja zawsze pomijam chlorek wapnia)

Mleko podgrzać do temperatury 33 st. C, dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać. Odstawić na 40 minut, utrzymując temperaturę 33 st. C. 

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 45 minut w temperaturze 33 st. C. 

Po 45 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kawałeczki wielkości ziarna ryżu, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać do temperatury 45 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. Podgrzewanie powinno zająć ok. 40 minut.

Podgrzany skrzep zostawić w spokoju na 15 minut.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować przez 30 minut pod ciężarem ok. 10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 15 kg przez 12 godzin.

Przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 12 godzin, w tym czasie raz odwrócić w solance (po ok. 6 godzinach).

Ser wyjąć z solanki i zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do obsuszenia. W tym czasie odwracać go, aby skórka równomiernie się wysuszała.

Zostawić do dojrzewania na 6 tygodni w temperaturze 12 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 6 tygodniach zmniejszyć temperaturę do 9 st. C i odwracać już tylko co kilka dni. Kefalotiri może dojrzewać bardzo długo, z czasem coraz bardziej twardnieje.