W poszukiwaniu SlowLife: Chleb orkiszowy z płatkami żytnimi. Grudniowa Piekarnia

wtorek, 8 grudnia 2015

Chleb orkiszowy z płatkami żytnimi. Grudniowa Piekarnia

W Grudniowej Piekarni Amber mamy bardzo ciekawy chleb na zakwasie. Niezbyt skomplikowany w wykonaniu, doskonały w smaku, taki idealny do powtórek w różnych wariantach mącznych czy płatkowych. Może właśnie na Święta? Oczywiście chleb ten dodatkowo zyskuje mnóstwo walorów dzięki wspólnemu pieczeniu, gdy zagniata go i piecze niemal jednocześnie kilkanaście, a czasami nawet kilkadziesiąt osób:-).

Tym razem piekliśmy chleb z bloga Chili und Ciabatta, zaproponowany przez Agnieszkę. Z założenia chleb jest pszenno-orkiszowy, u mnie wersja całkiem orkiszowa, ale oczywiście na żytnim zaczynie. Z płatkami w sumie można kombinować dowolnie, ja dodałam takie, jakie w tej chwili miałam w domu, czyli tylko żytnie.

Chleb orkiszowy z płatkami żytnimi

Zaczyn żytni

230 g mąki żytniej typ 2000 (w oryginale żytnia typ 1150)

190 g wody

24 g żytniego zakwasu

Składniki na zaczyn wymieszać i odstawić na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka

130 g płatków żytnich (w oryginale 65 g płatków żytnich i 65 g płatków owsianych)

260 g wrzącej wody

Płatki zalać wrzącą wodą, wymieszać, szczelnie przykryć i pozostawić na całą noc w lodówce.

Ciasto właściwe

460 mąki orkiszowej jasnej typ 700 (w oryginale mąka pszenna typ 1050)

230 g mąki orkiszowej razowej typ 2000 (w oryginale mąka orkiszowa typ 630)

340 g wody (ja dodałam trochę mniej)

cały zaczyn

cała zaparka

18 g soli

Mąkę orkiszową jasną i wodę umieścić w misie robota kuchennego, wymieszać do połączenia się składników i pozostawić do autolizy na 30 minut. Po tym czasie dodać mąkę orkiszową razową, zaczyn i zaparkę. Miksować na pierwszej prędkości przez 5 minut, następnie dodać sól i mieszać na drugiej prędkości przez 2-3 minuty.

Gotowe ciasto pozostawić do fermentacji wstępnej na 2 godziny w temperaturze 24 st. C. W tym czasie ciasto rozciągać i składać trzykrotnie w równych odstępach czasowych co 30 minut.

Następnie uformować jeden bochen (tak jak ja) lub dwa mniejsze bochenki i umieścić w koszykach do wyrastania. Fermentacja końcowa trwa godzinę w temperaturze 24 st. C. W tym czasie nagrzać piekarnik wraz z kamieniem do pieczenia do 250 st. C. Jeśli nie mamy kamienia, wystarczy nagrzana blacha z piekarnika. Wyrośnięty chleb/chleby przełożyć na rozgrzany kamień/blachę, zaparować piekarnik i natychmiast obniżyć temperaturę do 240 st. C . Po 5 minutach obniżyć temperaturę do 230 st. C i tak piec przez kolejne 15 minut. Po upływie tego czasu zmniejszyć temperaturę do 220 st. C i tak dopiec chleb przez ostatnie 30 minut.