W poszukiwaniu SlowLife: Chleb jęczmienny z owczym (lub kozim) serem i kminkiem we Wrześniowej Piekarni

wtorek, 15 września 2015

Chleb jęczmienny z owczym (lub kozim) serem i kminkiem we Wrześniowej Piekarni

We Wrześniowej Piekarni pieczemy wspaniały aromatyczny chleb z dodatkiem sera pleśniowego. Przepis Wisły wybrała dla nas Magda.

Dokonałam paru zmian, ale ten pyszny chleb zniesie wiele zmian i pozostanie wspaniały :-). Z braku sera owczego użyłam koziego, bo tych produkuję ostatnio pod dostatkiem. Zamiast zwykłej pszennej mąki użyłam orkiszowej. Do zaczynu zamiast jasnej pszennej mąki dodałam mąkę żytnią razową, aby chleb nieco "podrazowić". A kminek u nas może istnieć tylko w wersji mielonej, w przeciwnym razie wydłubano by ziarenka:-). Mielony nikomu nie przeszkadza, a smaku dodaje. Drożdże pominęłam jak we wszystkich moich chlebach na zakwasie. Mąka jęczmienna być musi, tu nie polecam żadnych zmian, gdyż nadaje chlebowi niepowtarzalnego smaku. Choć w ramach poszukiwań nowych smaków, można by pewnie upiec ten chleb z mąką owsianą czy jeszcze jakąś inną... Ale to innym razem.

I co najważniejsze - piekłam z podwójnej porcji:-) - to były 2 duże bochny, bo trudno je nazwać bochenkami... Poniżej porcja pojedyncza jak w oryginale Wisły:

Chleb jęczmienny z kozim serem i kminkiem

przepis Wisły

zaczyn

50 g aktywnego zakwasu żytniego

100 g mąki pszennej chlebowej

120 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić na blacie na 12-14 godzin.

bibosz

100 g mąki jęczmiennej

150 g wody

Składniki wymieszać i pozostawić na 8-12 godzin.

ciasto chlebowe

cały zaczyn

cały bibosz

650 g mąki pszennej chlebowej lub jak u mnie - orkiszowej jasnej

230-250 g wody

1 łyżeczka słodu jęczmiennego

1 łyżeczka soli

150 g owczego sera pleśniowego, ja miałam akurat kozi Brie

1 łyżeczka całych nasion kminku lub zmielonych jak u mnie

1/4 łyżeczki drożdży (opcjonalnie - ja nigdy nie dodaję drożdży do zakwasowców)

Ze wszystkich składników, oprócz sera pleśniowego, wyrobić gładkie ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia na 45 minut.

Po tym czasie ciasto wyłożyć na naoliwiony blat i delikatnie, powoli rozciągnąć je, tworząc prostokąt. Ser pokroić w dużą, 1-1,5 cm kostkę i rozłożyć równomiernie na powierzchni ciasta. Zwinąć ciasto z serem w rulon jak roladę i nie dbając o jej kształt, ułożyć w naoliwionej misce do ponownego wyrośnięcia.

Po 30 minutach podzielić ciasto na dwie części, lekko odgazować i uformować dwa bochenki na posypanym mąką jęczmienną blacie. Bochenki ułożyć w koszykach i pozostawić do wyrośnięcia na 30-45 minut. Moje bochny rosły półtorej godziny.

Piec chleb na rozgrzanym kamieniu, z parą, w 240 st. C przez 10 minut, a następnie bez pary w temperaturze 220 st. C przez następne 25-30 minut.

Chleb w czasie pieczenia przepięknie rośnie i pachnie w całym domu...