wtorek, 25 sierpnia 2015

Kozi ser w popiele

Kozi ser, który dojrzewa z dodatkiem popiołu, staje się bardzo wyrazisty, zyskuje mnóstwo dodatkowych nut smakowych i w ogóle z popiołem mu do twarzy:-). O dodawaniu popiołu do sera pisałam już parę razy i powtórzę, że bardzo ważne jest, aby dodawać popiół wyłącznie ze spalania drewna, nie mogą to być żadne gazety ani cokolwiek innego. Najlepiej go przesiać, jest wówczas drobniutki i delikatny. Popiół nie tylko dodaje smaku i urody serowi, również wspomaga tworzenie mocnej skórki i chroni przed niepożądanymi bakteriami, co ma bardzo duże znaczenie w czasie dojrzewania. 

A z kolei warstwa popiołu w środku sera ma uzasadnienie historyczne: Dawniej nie było możliwości zachowania takich warunków higienicznych jak obecnie,w związku z czym gdy skrzep z mleka z udoju porannego musiał doczekać do wieczora na następną porcję mleka, posypywano go popiołem, aby uchronić przed bakteriami i owadami. Potem wieczorem na to nakładano kolejną warstwę skrzepu i tak powstawały sery z malowniczą kreską przez środek. Pisałam już o tym przy okazji francuskiego krowiego sera Morbier. Dziś nadeszła pora na ser kozi w popiele i z warstwą popiołu w środku. W zanadrzu mam jeszcze jeden taki kozi serek w popiele - z białą pleśnią. Ale o nim następnym razem...




Kozi ser w popiele

przepis z tej strony (nie dodałam tu zalecanej penicillium candidum, będzie w następnym serze:-))

3,7 l koziego mleka - najlepiej świeżego niepasteryzowanego
1/8 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
2-3 łyżeczki niejodowanej soli
1/2 łyżeczki popiołu drzewnego (ja zużyłam prawie całą łyżeczkę na tę ilość)
opcjonalnie: szczypta chlorku wapnia, jeśli mamy mleko pasteryzowane

Powoli podgrzać mleko do temperatury 20-22 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić w stałej temperaturze 20-22 st. C na 18-24 godziny. W tym czasie nic z mlekiem nie robimy, więc ważne jest, aby pomieszczenie, w którym się ono znajduje, miało mniej-więcej taką właśnie temperaturę. Jeśli mleko odrobinę się ochłodzi (o 1-2 stopnie C), nic się nie stanie. Jeśli zostawimy mleko na dłużej, skrzep będzie bardziej kwaskowaty.

Skrzep jest gotowy, gdy wytworzy się nad nim warstewka serwatki, a skrzep zacznie oddzielać się od brzegów garnka. Wówczas należy przełożyć go np. łyżką cedzakową do foremek (po ułożeniu ok. 2/3 skrzepu w foremce posypać go warstewką popiołu)  i zostawić do odciekania na 8-20 godzin w temperaturze ok. 20-22 st. C. Czas odciekania zależy od tego, jaki ser chcemy uzyskać. Krótsze odciekanie to serek słodszy i bardziej wilgotny, dłuższe odciekanie to serek suchy i bardziej wyrazisty w smaku. Odciekanie można rozciągnąć jeszcze bardziej w czasie, nawet na 3 doby, ale ważne jest, aby zachować podaną temperaturę.

Po wystarczającym odcieknięciu serwatki sery należy posolić. W tym celu wymieszać popiół z solą w proporcji 1:5. Posypać wierzch serków i boki, odczekać trochę, aby sól się wchłonęła, po czym odwrócić serki i posypać drugą stronę.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i dużej wilgotności - 90-95% (u mnie nierealne, piwnica byłaby tu idealna). Codziennie odwracać.

Można próbować już po 8-12 dniach, ale jeśli potrzymamy serki nieco dłużej, otrzymamy absolutny hit! My spróbowaliśmy jeden po 2 tygodniach, a drugi poczekał ponad miesiąc i choć pierwszemu niczego nie brakowało, to drugi był po prostu rewelacyjny!







3 komentarze:

  1. Hej,w niektórych przepisach podajesz stężenie naturalnej podpuszczki(1:18000). Natomiast w tym tego nie ma. Czy w domyśle miałaś taka? To oznaczałoby, że dawkowanie do tego przepisu jest mniejsze niż producent zaleca? Jestem początkującym serowarem, Twoja strona jest dla mnie inspiracją ale jak to na początku jest wiele pytań. Bardzo proszę o podpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
  2. W niektórych przepisach podajesz stężenie naturalnej podpuszczki (1:18000). Czy w domyśle miałaś taka? To oznacza że trzeba jej użyć mniej niż producent zaleca? Jestem początkującym serowarem stąd być może banalne pytania. Proszę o pomoc

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja używam podpuszczki 1:18000. Ale są różne. Najlepiej stosować według zaleceń producenta. Udanych serów Ci życzę:-)

      Usuń