Chleb orkiszowo-żytni z prażoną mąką. Marcowa Piekarnia

Marcowa Piekarnia u Amber i wiosna. Dwie sprawy ze wspólnym mianownikiem: zapał do działania. Bo tak wpływa na mnie i wiosna, i wspólne pieczenie. Energia mnie rozpiera, najchętniej cały czas piekłabym chleby na przemian z robieniem wiosennych ogródkowych porządków i w ogóle teraz to mogłabym przenosić góry:-).

A nasz wspólny chleb nieco odmieniłam już w tytule, ponieważ nie używam zwykłej mąki pszennej, zawsze zastępuję ją orkiszową, uzyskując mniej lub bardziej ciekawe efekty. Tu mąka orkiszowa sprawdziła się znakomicie. Na wersję pszenną zapraszam do Joli lub Dany albo do pozostałych uczestników Marcowej Piekarni (lista pod przepisem).

Chleb orkiszowo-żytni z prażoną mąką

Zaczyn 1.

83 g zakwasu z mąki żytniej razowej (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)
165 g mąki żytniej razowej
225 g wody
Składniki wymieszać i pozostawić przykryte na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.
 

Zasmażka

120 g mąki żytniej razowej typ 2000
300 g zimnej wody
Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypać mąkę i prażyć, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypać do miseczki i dolewać stopniowo zimną wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką. Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykryć i pozostawić na zbliżony czas do zaczynu (14-16 godzin).

Zaczyn 2.

cały zaczyn 1.

cała zasmażka

330 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
375 g wody 
2 i 1/4 łyżki soli

Do przefermentowanego zaczynu dodać zasmażkę, wymieszać do dobrego połączenia składników. Sól rozpuścić w wodzie. Dodać mąkę, wodę z solą, wymieszać, aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawić na 2,5-3 godziny w dużej torbie foliowej, zawiązanej u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta, na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.

Ciasto właściwe

cały zaczyn 2
600 g mąki orkiszowej typ 700

Mąkę dosypywać stopniowo i wyrabiać, aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki (lub dokładnie mieszamy drewnianą łyżką). Pozostawić na 20 minut, aby odpoczęło. Następnie uformować dwa bochenki (lub jeden wielki bochen jak u mnie) albo przełożyć do dwóch keksówek wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami. Pozostawić do wyrośnięcia. Chleb piec przez 10 minut w 250 st. C, następnie zmniejszyć temperaturę do 230 st. C i piec kolejne 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210 st. C i dopiekać jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzić na kratce.

Chleb dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez "Akacjowy Blog".
 

Chleb pszenno żytni z prażoną mąką na blogach:

Akacjowy blog
Arnikowa kuchnia
Bajkorada
Co mi w duszy gra
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Małe kulinaria
Moje małe czarowanie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Proste potrawy
Przy kuchennym stole
Smak mojego domu
Smakowe kubki
Smakowity chleb
Stare gary
Sto kolorów kuchni
Ugotujmy to
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne
Zakalce mego życia