Wbrew pozorom bardzo łatwy. Zwykle chleby żytnie przygotowuje się w kilku etapach na 3-stopniowym zaczynie, a tutaj całą pracę wykonamy w pół dnia. Tak jeszcze nie robiłam. Poza tym ciasto ma być gęste, tak gęste, że da się uformować bochenek. A zwykle ciasto z mąki razowej jest nieco rzadsze. Przepis pochodzi z rosyjskiej strony i podane tam proporcje pozwalają na upieczenie chleba 5-kilogramowego, co jednak trochę mnie wystraszyło. Postanowiłam ilość wszystkich składników zmniejszyć dwukrotnie. 2,5-kilogramowy bochenek to i tak całkiem duży chleb.
Składniki tylko 3:
- mąka żytnia razowa,
- woda,
- sól.
I oczywiście zakwas żytni razowy.
Aby uzyskać 550 g zakwasu, wyprodukowałam wcześniej zaczyn, więc w sumie można mój zaczyn nazwać 2-fazowym: Do 2 łyżek zakwasu dodałam 300 g mąki żytniej razowej i 300 g wody, zostawiłam na 12 godzin, po czym odważyłam z zaczynu 550 g.
Chleb starorosyjski - 100% żytni razowy
zaczyn:
550 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji (czyli wagowo tyle samo mąki co wody - zob. powyżej)
500 g mąki żytniej razowej typ 2000
310 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 4 godziny w temperaturze 30 st. C. Ciasto jest bardzo gęste i takie ma być.
Ciasto właściwe:
cały zaczyn (1360 g)
900 g mąki żytniej razowej typ 2000
450 g wody
25 g soli
Składniki wymieszać, zostawić do przefermentowania na 1,5 godziny w temperaturze 28-32 st. C.
550 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji (czyli wagowo tyle samo mąki co wody - zob. powyżej)
500 g mąki żytniej razowej typ 2000
310 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 4 godziny w temperaturze 30 st. C. Ciasto jest bardzo gęste i takie ma być.
Ciasto właściwe:
cały zaczyn (1360 g)
900 g mąki żytniej razowej typ 2000
450 g wody
25 g soli
Składniki wymieszać, zostawić do przefermentowania na 1,5 godziny w temperaturze 28-32 st. C.
Uformować duży bochenek mokrymi rękami i zostawić na godzinę do wyrośnięcia. Na mokro mąka żytnia nie lepi się do rąk i daje się ładnie formować, poza tym ciasto jest dość sztywne, co bardzo ułatwia formowanie. Ale do wyrastania nie odważyłam się zostawić bochenka luzem. Rósł w misce i miałam przynajmniej pewność, że zachowa okrągły kształt. Piec ok. godziny w 250 st. C.
Z tej ilości składników powstaje duży chleb o wadze ok. 2,5 kg. Jeśli chcemy trzymać się oryginalnych proporcji, należy wszystkie składniki pomnożyć przez 2 i wówczas upieczemy 5-kilogramowy bochenek, który ledwo zmieści się w piekarniku:-). Chyba że dysponujemy większym piekarnikiem albo jeszcze lepiej - piecem chlebowym...
Chleb smakuje rewelacyjnie, tak właśnie wyobrażałam sobie prawdziwy wiejski chleb. Dość ciężki (wyłącznie mąka żytnia razowa), ale miękki i wilgotny w środku, a jaka chrupiąca skórka! Można jeść niemalże na sucho, bez żadnych dodatków, a z masłem własnej roboty to już prawdziwy przysmak:-).
Z tej ilości składników powstaje duży chleb o wadze ok. 2,5 kg. Jeśli chcemy trzymać się oryginalnych proporcji, należy wszystkie składniki pomnożyć przez 2 i wówczas upieczemy 5-kilogramowy bochenek, który ledwo zmieści się w piekarniku:-). Chyba że dysponujemy większym piekarnikiem albo jeszcze lepiej - piecem chlebowym...
Chleb smakuje rewelacyjnie, tak właśnie wyobrażałam sobie prawdziwy wiejski chleb. Dość ciężki (wyłącznie mąka żytnia razowa), ale miękki i wilgotny w środku, a jaka chrupiąca skórka! Można jeść niemalże na sucho, bez żadnych dodatków, a z masłem własnej roboty to już prawdziwy przysmak:-).