poniedziałek, 18 czerwca 2018

Rogaliki w Czerwcowej Piekarni

Rogaliki miały być czeskie (zaproszenie Ani do Czerwcowej Piekarni), ale nie śmiałam ich tak nazwać u siebie, ponieważ zmieniłam mąkę na semolinę i wyszły zupełnie inne niż z mąki pszennej czy orkiszowej, a jeszcze do tego wszystkiego nie znam oryginalnych rogalików czeskich, więc nie mam punktu odniesienia. Ale inne - nie znaczy gorsze, wyszły po prostu wspaniałe. Wszyscy domownicy proszą mnie, abym piekła je codziennie. Codziennie to może nie, ale co tydzień upiekę na pewno, szybko się nam nie znudzą. Zresztą w ogóle lubimy semolinowe wypieki.

Poniższy przepis podaję z moimi zmianami.




Rogaliki z semoliny

Składniki na 16 rogalików:

500 g mąki semoliny
300 ml mleka
20 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru do zaczynu
25 g masła
10 g soli
1 żółtko jaja

1 jajko do posmarowania rogalików
sezam, mak, kminek do posypania

Z drożdży zrobić zaczyn: rozetrzeć drożdże z 1 łyżką mąki, 1 łyżeczką cukru i odrobiną mleka, zostawić na ok. 15 minut, aż zaczyn urośnie. 

Zagnieść mąkę, mleko, masło, sól, zaczyn drożdżowy i żółtko jaja przez około 15 minut, aż ciasto będzie gładkie i umieścić je w lodówce na około 14 godzin czyli najlepiej na noc.

Po wyjęciu z lodówki zostawić ciasto w temperaturze pokojowej przez 1,5 godziny i podzielić na cztery równe części. Pozostawić kawałki ciasta na kolejne 20 minut. Rozwałkować kawałki ciasta na prostokąty, podzielić na cztery trójkąty i zwinąć rogaliki. Pozwolić rogalikom rosnąć przez 45 minut.
Roztrzepać jajko i posmarować nim rogaliki, posypać sezamem, makiem, kminkiem lub solą. Piec w temperaturze 200 st. C przez ok. 20 minut.

Rogaliki z semoliny wyszły żółciutkie i lekkie jak puch, najlepiej smakowały jeszcze na ciepło, bez żadnych dodatków.





Rogaliki na blogach:

Am.art kolor i smak – klik!
Akacjowy blog – klik!
Apetyt na smaka – klik!
Codziennik kuchenny – klik!
Dom z mozaikami – klik!
Idę i myślę – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Moje kucharzenie – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Proste potrawy – klik!
Stare gary – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!
Zacisze kuchenne – klik!

poniedziałek, 11 czerwca 2018

Zielony ser dojrzewający ze spiruliną

W serze tym wykorzystałam intensywnie barwiącą spirulinę. Ser zyskał dzięki niej głęboki zielony kolor (zdecydowanie bardziej mocny niż na zdjęciach), a smak pozostał serowy, całe szczęście bez charakterystycznego smaku i zapachu spiruliny. Ciekawie prezentował się na kanapkach (w szkole szczególnie:-)). Czyli smakowo klasyczny żółty ser, natomiast wygląd zdecydowanie niestandardowy...

Lubię urozmaicać moją serową produkcję, szczególnie kolorystycznie. Żeby nie było nudno:-). Często bawię się też ze skórką serową, nadając jej kolor i nowy smak, co spełnia przy okazji również funkcję ochronną dla sera. Tym razem jednak skórka naturalna, choć zielona.




Zielony ser dojrzewający ze spiruliną

10 l świeżego krowiego mleka (robiłam też z koziego i też wyszedł doskonały ser)
1 g bakterii starterowych termofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

2 łyżeczki spiruliny w proszku

Przygotować spirulinę. Wsypać do 1/2 szklanki wody (najlepiej niechlorowanej) i dokładnie wymieszać.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C, mieszając często. Jeśli używamy mleka pasteryzowanego, można dodać niecałe pół łyżeczki chlorku wapnia. 
Dodać spirulinę, dokładnie wymieszać. Mleko będzie bardzo zielone:-).
Dodać bakterie termofilne, odczekać 2 minuty, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na  60 minut.

Do mleka dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 60 minut.

Po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na kwadraty o boku ok. 2 cm, odczekać kilka minut, po czym pokroić skrzep na kawałeczki o średnicy ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem. Przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać. Potem w czasie podgrzewania kawałeczki skrzepu jeszcze się zmniejszą. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 42 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut, żeby osiadł na dnie. Skrzep powinien być dobrze dosuszony, tzn. ziarna powinny trzymać kształt nawet po lekkim ściśnięciu palcami. Jeśli skrzep jest jeszcze za słaby, mieszać dłużej. 

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć. 

Prasować pod naciskiem 5 kilogramów przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 5 kg przez godzinę. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10 kilogramów przez 2 godziny. Ostatni raz prasować przez całą noc pod naciskiem 10 kilogramów. Ja po drugim prasowaniu wyjmuję zwykle ser z tkaniny i dalej prasuję bez chusty.

Następnego dnia wyjąć ser z prasy i przełożyć do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin albo nawet trochę więcej w celu obsuszenia - skórka powinna być sucha. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem można co drugi dzień. Jeśli na skórce zacznie pojawiać się coś podejrzanego kolorystycznie i nie tylko, przemyć solanką.

U mnie ser dojrzewał trzy i pół miesiąca.