poniedziałek, 16 kwietnia 2018

Warkocz na zakwasie. Kwietniowa Piekarnia

Ciasta na zakwasie lubimy za tę "inność", to ciasta z charakterem, wyczuwa się lekki posmak zakwasu, ale tak pozytywnie. Nie czerstwieją tak szybko, inna sprawa, że nie mają na to czasu, bo po prostu znikają. Nie są tak lekkie i puszyste jak inne ciasta, jednak zdecydowanie wolę je od wszystkich innych. Z ciast na zakwasie pokazywałam już chałkę waniliową i trójkolorową, ciasto z jabłkami, ciasto czekoladowe. A dziś polecam warkocz na zakwasie, który upiekliśmy w Piekarni Amber z niezawodnego przepisu Mirabbelki.

Ciasto rośnie przepięknie jak na drożdżach albo i lepiej. Po zapleceniu, ponieważ nie robiłam wieńca, musiałam ułożyć je na blasze po przekątnej, gdyż inaczej nie chciało się  zmieścić. Potem jeszcze szalało w trakcie pieczenia i w sumie powstał warkocz-gigant. Jedyny minus to moja mąka, która miała kolor niezbyt ciastowy, taki szarobury i smętny, i taki kolor już pozostał.  



Warkocz na zakwasie

Zaczyn

całość pszennego ciasta zakwaszonego, przygotowanego metodą 3-stopniową z użyciem mleka zamiast wody*. 
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
Zagnieść, dodając odrobinę mąki, aby utworzył się miękki zaczyn. Ilość mąki zależy od gęstości ciasta zakwaszonego - u mnie 1 czubata łyżka.
Przykryć, odstawić w ciepłym miejscu na około 1 godzinę.

Ciasto

350 g mąki pszennej
100 ml letniego mleka
60 g cukru
40 g płynnego masła
łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią 
1 jajko

Wszystkie składniki zagnieść, aż utworzy się gładkie ciasto odstające od ręki i miski, a na powierzchni zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Można użyć robota. Przykryć, odstawić do wyrośnięcia na ok 1,5 godziny. Ciasto po tym czasie przyrasta dwukrotnie.

Następnie wyjąć, podzielić na 3 części, z każdej uformować wałek. Z wałków zapleść ostrożnie warkocz i połączyć w wieniec - ja wieńca nie robiłam, u mnie wyszła bardziej chałka. 

Ułożyć na blasze, przykryć folią posmarowaną tłuszczem i odstawić jeszcze raz do wyrośnięcia na ok. 40 minut, ciasto w tym czasie powinno co najmniej podwoić swoją objętość.

Rozgrzać piekarnik, warkocz posmarować rozmąconym jajkiem i posypać makiem.

Piec w temperaturze 200 st. C ok. 40-45 minut do zbrązowienia.

*Zakwas pszenny:
I faza
1 łyżka zakwasu żytniego
50 g mąki pszennej
50 g mleka
Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na noc.

II faza
ciasto z I fazy + 50 g mąki + 45 g mleka
Wymieszać i odstawić w temperaturze 25 st. C na 5 godzin.

III faza
ciasto z II fazy + 30 g mąki + 50 g mleka
Wymieszać i odstawić na kolejne 5 godzin.



Kwietniowa Piekarnia na blogach:
Gotuj zdrowo. Guten Appetit! – klik!
Konwalie w kuchni – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Weekendy w domu i w ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu Slowlife – klik!

sobota, 14 kwietnia 2018

Biała (zielona) czekolada z malinami i herbatą matcha

O czekoladzie nigdy dość, szczególnie że w każdej domowej wersji jest wyjątkowa. Nawet biała, która w sumie prawdziwą czekoladą nie jest, ale domowa jest naprawdę przepyszna. Tym razem w zielonej odsłonie. Tą czekoladą świętowaliśmy dwa dni temu Dzień Czekolady:-). 

Nie wyszła mocno zielona, raczej bladozielona, ale i tak kolor ma ciekawy. Herbaty można oczywiście dodać więcej lub mniej.

Polecam również białą czekoladę z kruszonym ziarnem kakaowca, też jest przepyszna. I wszystkie domowe czekolady z ziaren kakaowca.



Biała (zielona) czekolada z malinami i herbatą matcha

500 g masła kakaowego
500 g mleka w proszku
200 g cukru pudru* - u mnie zmielony trzcinowy
1 czubata łyżka herbaty matcha
suszone maliny w dowolnej ilości (w sezonie malinowym suszę ich mnóstwo)
1 łyżeczka mielonej wanilii (albo ziarenka z laski wanilii)

*Czekolada z tą ilością cukru wychodzi średnio słodka. Jeśli chcemy uzyskać porządnie słodką wersję, trzeba dodać nawet 400 g cukru. Najlepiej próbować w trakcie mieszania składników.

Masło kakaowe rozpuścić w kąpieli wodnej. Nie podgrzewać nadmiernie, pilnować, żeby tylko się rozpuściło. 

Mleko w proszku można dodawać w takiej postaci, w jakiej jest w torebce, a można też zmielić. Jest różnica w konsystencji późniejszej czekolady. Ze zmielonym mlekiem w proszku jest ona bardziej gładka i jednolita, natomiast jeśli dodajemy mleko w proszku bez zmielenia, drobinki mleka będą wyczuwalne, ale nie jest to nic dramatycznego. Ja nie mielę mleka, nie przeszkadza nam brak aksamitnej struktury.

Do ciepłego masła kakaowego dodać mleko w proszku i cukier, wymieszać do dobrego połączenia składników. Dodać herbatę matcha, wanilię, wymieszać. Wylać do foremek, poukładać maliny, lekko wciskając je do środka, poczekać do wystudzenia. 

I to wszystko. Smacznego:-)



środa, 4 kwietnia 2018

Ser dojrzewający z kozieradką

To nie jest tak, że przestałam robić sery, skoro przestałam o nich pisać. Robię je co tydzień, ale, jak to zwykle bywa, brak czasu, weny twórczej itp. itd., ciągle coś przeszkadza... O niektórych już zapomniałam, niektóre to powtórka poprzednich, niektóre nie zostały uwiecznione na zdjęciach, a niektóre były na tyle zwyczajne, że wspominać o nich nie warto.

Ser z kozieradką, choć to właśnie taki zwyczajny żółty ser, jest wyjątkowy w smaku. Kozieradkę często dodaję do serów świeżych, i to zarówno mieloną, jak i w całych ziarnach, a tu zostawiłam ją w serze dojrzewającym na cztery miesiące. Dla wielbicieli kozieradki ten ser to poemat, cały nasycony jej aromatem i smakiem. Można by jeszcze dorobić kozieradkową skórkę, ale to już innym razem. 



Ser dojrzewający z kozieradką

10 l świeżego krowiego mleka
1 g bakterii starterowych termofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1 czubata łyżka nasion kozieradki (lub wedle gustu)

Przygotować kozieradkę. Zagotować ją w 1/2 szklanki wody i gotować ok. 10-15 minut. Odcedzić, wody nie wylewać, zostawić do wystudzenia.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C, mieszając często. Dodać wodę z gotowanej kozieradki. Jeśli używamy mleka pasteryzowanego, można dodać niecałe pół łyżeczki chlorku wapnia. Dodać bakterie termofilne, odczekać 2 minuty, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na  60 minut.

Do mleka dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 60 minut.

Po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na kwadraty o boku ok. 2 cm, odczekać kilka minut, po czym pokroić skrzep na kawałeczki o średnicy ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem. Przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać. Potem w czasie podgrzewania kawałeczki skrzepu jeszcze się zmniejszą. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 45 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 45 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut, żeby osiadł na dnie. Skrzep powinien być dobrze dosuszony, tzn. ziarna powinny trzymać kształt nawet po lekkim ściśnięciu palcami. Jeśli skrzep jest jeszcze za słaby, mieszać dłużej. 

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, posypując kolejne warstwy kozieradką, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć. 

Prasować pod naciskiem 5 kilogramów przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 5 kg przez godzinę. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10 kilogramów przez 2 godziny. Ostatni raz prasować przez całą noc pod naciskiem 10 kilogramów. Ja po drugim prasowaniu wyjmuję zwykle ser z tkaniny i dalej prasuję bez chusty.

Następnego dnia wyjąć ser z prasy i przełożyć do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin albo nawet trochę więcej w celu obsuszenia - skórka powinna być sucha. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C i wilgotności ok. 80-85%. 

Zostawić na ile się uda. U mnie na zdjęciach ser czteromiesięczny.