czwartek, 29 marca 2018

Stary rzymski słodki chleb (chleb kołysankowy) albo... baba wielkanocna

Przed Wielkanocą upiekłam wspaniałe ciasto drożdżowe, które z powodzeniem może stać się babą wielkanocną. I oczywiście stanie się, ale to jeszcze nie teraz. A na razie prezentuje się w postaci wielkiego bochna, więc jeśli miałaby to być babka, trzeba użyć wyobraźni. 

Ciasto jest bardzo puszyste, delikatnie słodkie, więcej słodyczy nadaje mu lukier. Zwykle bronię się przed lukrem, moje dziewczyny też go nie lubią, ale tu pasuje idealnie, bowiem ciasto ma smak i zapach pomarańczy, a lukier powstał z soku pomarańczowego, więc doskonale dopełnia całości. Chleb (bardziej jednak ciasto) jest mocno pomarańczowy z aromatem anyżu i cynamonu. Anyż i cynamon sprawiają, że na zdjęciach wygląda jakoś szaro, w rzeczywistości nie jest tak źle:-).



Chleb kołysankowy (Il pane della ninna nanna)

albo po prostu wielkanocna baba drożdżowa

przepis z książki "Smaki południowej Italii" Marleny de Blasi z moimi zmianami

Zaczyn

1 łyżka suchych drożdży lub 1 i 1/2 kostki świeżych - ja zmniejszyłam tę ilość i dodałam 30 g drożdży świeżych
1/2 szklanki ciepłej wody
1/2 szklanki mąki orkiszowej typ 700 (to moja innowacja, w oryginale całe ciasto pieczone jest z mąki uniwersalnej)

Drożdże zalać wodą i wymieszać. Zostawić na 15 minut. Wsypać mąkę i wymieszać na gładką masę. Przykryć i zostawić do podwojenia objętości.

Ciasto

4 szklanki mąki orkiszowej typ 700
1 i 1/2 łyżeczki soli (można mniej)
3 łyżki cukru
6 dużych jajek
starta 2,5-centymetrowa laska cynamonu
drobno starta skórka z 2 dużych pomarańczy
2 łyżki anyżu
1/3 szklanki likieru cointreau (pominęłam, dodałam trochę wody)
10 łyżek miękkiego masła (przeliczyłam na gramy - to ok. 140 g)
1 szklanka kandyzowanej skórki pomarańczowej, drobno posiekanej

oraz masło do wysmarowania foremek

Utrzeć sól, cukier i jajka. Dodać zaczyn i mąkę, wyrabiać, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Pod koniec wyrabiania dodać cynamon, startą skórkę pomarańczową, anyż i cointreau (jeśli dodajemy). Zostawić do wyrośnięcia - ciasto powinno podwoić objętość.

Dodać masło, wymieszać palcami z ciastem (przyznam, że tu poszłam na skróty i posłużyłam się robotem). Dodać kandyzowaną skórkę pomarańczową, wymieszać. 

Wysmarować masłem 2 foremki. Przełożyć ciasto, przykryć, zostawić do wyrośnięcia. Ja upiekłam w jednej formie 14 x 32 cm i wyrosło wysoko nad formę.

Piec w piekarniku nagrzanym do 205 st. C, po 7 minutach obniżyć temperaturę do 175 st. C i piec dalej przez 50-60 minut, aż chleby wyrosną, a na ich powierzchni utworzy się ciemna, złota skórka. Ja piekłam w sumie ok. 45 minut, więcej nie trzeba było, ale to zależy od piekarnika. Wyjąć chleby z piekarnika, po kilku minutach wyjąć z foremek i zostawić do wystudzenia. 

Lukier

2 łyżki cointreau (pominęłam)
sok z  1 pomarańczy
2 szklanki cukru pudru (ja zrobiłam z 1 szklanki, bo jednak co za dużo, to niezdrowo)

Składniki wymieszać, sok dolewać stopniowo, aby lukier nie wyszedł zbyt rzadki, zostawić na 30 minut, po czym ponownie przemieszać. Kiedy chleby całkowicie ostygną, polać ich powierzchnię lukrem, pozwalając, aby lekko spływał po bokach. Odczekać, aż zastygnie i polać ponownie, potem ewentualnie jeszcze raz, do wykorzystania całego lukru.



poniedziałek, 12 marca 2018

Chleb od Rodolph Couston. Marcowa Piekarnia

Marcowa Piekarnia proponuje prosty chleb na zakwasie, wymagający jedynie cierpliwości, bowiem pracy przy nim niedużo. Trochę go zmodyfikowałam, dodając zamiast zwykłej mąki pszennej mąkę orkiszową. Drożdży nie dodawałam, zawsze wierzę w moc zakwasu. Chleb jest bardzo smaczny, to taki chleb codzienny. 



Ostatnio, przy każdym pieczeniu chleba piekę również coś w rodzaju fougasse. "Coś w rodzaju", gdyż z fougasse łączy mój wypiek jedynie kształt, ale bardzo lubimy takie wariacje z różnymi dodatkami. Z tego ciasta chlebowego udały mi się przepyszne chlebowe liście. Przepis na prawdziwe fougasse z pâte fermentée jest TU - notabene fougasse piekliśmy w ramach Marcowej Piekarni w 2014 roku:-). 



Chleb od Rodolph Couston

przepis z bloga Gucia

Przepis na 2 duże chleby

850 g mąki orkiszowej typ 700
150 g mąki żytniej pełnoziarnistej
680 g letniej wody - u mnie trochę więcej (temperatura wody wyliczona poniżej)
18 g soli
300 g aktywnego zakwasu orkiszowego 100%

Temperatura bazowa ciasta (temp. otoczenia + temp. mąki + temp. wody) = 55 st. C
Na temperaturę powietrza i mąki nie mamy wpływu i dlatego sterujemy temperaturą wody.
Przykład obliczenia temperatury wody:
55 st. C: temp. w kuchni 22 st. C, temp. mąki (trzymana w kuchni) 22 st. C, tak więc temperatura wody powinna wynosić 11 st. C.

Wykonanie:
Wszystkie składniki mieszać 10 min na pierwszej prędkości i 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto przykryć i pozostawić na 30 min.
Złożyć, przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 12 godzin – uwaga, bo mocno powiększa objętość.
Wyciągnąć z lodówki, podzielić na porcje, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków.  Ja uformowałam jeden bochen i 2 liście - tak jak opisałam powyżej. Wyrastanie ok. 2-3 godziny. Jeśli dodacie drożdży, na pewno szybciej.

Piec w temperaturze 250 st. C przez 15 minut z parą. Obniżyć temp. do 190-210 st. C, wypuścić parę
i piec ok. 45 minut.

Marcowy chleb na blogach:

am.art kolor i smak – klik!
Akacjowy blog – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Para w kuchni – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!
Zacisze kuchenne – klik!

niedziela, 4 marca 2018

Ser z jabłek

Gdy pisze się o serach, warto wspomnieć o takich, które właściwie serami nie są, ale z różnych powodów nazwę "ser" zyskują.

Dziś rzecz o serze z jabłek. Oczywiście nie jest to ser. Nie ma z nim nic wspólnego, z serem łączy go tylko płócienny woreczek:-), bowiem jest zawijany tak jak twaróg do odcieknięcia i potem całość zyskuje kształt serka klinka. Do wykonania owego "sera" wystarczą jabłka, cukier i cynamon, ale można wzbogacać go wszelakimi bakaliami, wanilią i innymi dodatkami, które nam pasują. Dla nas najsmaczniejsza była wersja klasyczna, tylko z cynamonem.    

Przepis pochodzi z kuchni litewskiej, nie jest trudny, ale dość czasochłonny, wymaga cierpliwości.


Ser z jabłek

przepis ze strony TradycyjnieRobione

5 kg jabłek (obranych, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w cienkie cząstki)
1,5 kg cukru (ja dodałam mniej, ok. 1 kg)
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu (ja dodaję dużo więcej, pełną albo nawet czubatą łyżkę na tę ilość jabłek)
ew. jeśli jabłka są mało kwaśne, sok z 1 cytryny

Jabłka wymieszać z cukrem i odstawić na 48 godzin, aby puściły sok. Sok wlać do rondla, gotować na małym ogniu, aż połowa odparuje, a reszta nieco zgęstnieje. Dodać 3/4 jabłek, gotować na małym ogniu około godziny, aż powstanie gęsta masa, często mieszając. Dodać resztę jabłek oraz cynamon, gotować dalej, aż i te jabłka się rozpadną. Napełnić masą zmoczony w wodzie płócienny woreczek, szczelnie zawiązać, formując masę tak, aby uzyskała kształt sera klinka. Ułożyć na desce, przykryć drugą deską i obciążyć. Po 2 dniach wyjąć jabłkowy "ser" z woreczka, owinąć w gazę, zawiązać i zawiesić na parę dni w przewiewnym miejscu, aby obsechł. Odwinąć z gazy i pokroić w plastry.