poniedziałek, 16 stycznia 2017

Pumpernikiel. W dwóch wersjach: na zakwasie i na drożdżach. Styczniowa Piekarnia

Pumpernikiel lubimy i piekę go dość często. Najchętniej ten czarny, na zakwasie, aromatyczny, ciężki, pełen smaku. W Styczniowej Piekarni Amber zmierzyliśmy się z przepisem prostym i szybkim, z którego otrzymujemy chleb lżejszy, delikatniejszy i nie musimy mu poświęcać tak dużo czasu. Ale jeden i drugi chleb wart jest pracy i czasu, zależy, jakie pieczywo preferujemy i ile mamy czasu. Ja jestem wielbicielką razowych chlebów na zakwasie, ale czasami z braku czasu piekę również i te lżejsze na drożdżach. Dziś proponuję więc dwie wersje do wyboru:



Pumpernikiel na zakwasie

na podstawie książki M. Zielińskiej "Domowa Piekarnia" 

Zaczyn 3-fazowy

1)
50 g zakwasu
100 g mąki żytniej razowej 
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 6-8 godzin.
2)
ciasto z 1) etapu
110 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 8-12 godzin.
3)
ciasto z 2) etapu
90 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 4-5 godzin.

Ciasto właściwe:

650 g zaczynu (cały)
800 g mąki żytniej razowej
ok. 300 g letniej wody (część wody zastępuję filiżanką mocnej kawy)
120 g melasy

Mąkę połączyć z zaczynem i melasą, stopniowo dodawać wodę, na końcu sól, wymieszać do połączenia. Ciasto powinno być gęste, ale niezbyt ścisłe, lekko klejące. Zostawić pod przykryciem na 40 minut.

Mokrymi rękami uformować ciasto w wałek / bochen, przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką i zostawić do wyrośnięcia pod przykryciem na kilka godzin. Ciasto powinno przyrosnąć o ok. 1/3 swojej objętości.

Piekarnik rozgrzać do 150 st. C. Wierzch chleba zwilżyć wodą, formę dokładnie przykryć folią aluminiową. Włożyć chleb do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 120-130 st. C i zostawić tak na 7-8 godzin. Wyłączyć, zostawić przykryty do czasu wystudzenia.

Kroić najlepiej dopiero następnego dnia po upieczeniu. Pumpernikiel pachnie zupełnie inaczej niż tradycyjny chleb. Smakuje też inaczej. Dla mnie nawet lepiej, jestem jego wielką wielbicielką.


Pumpernikiel na drożdżach



Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki orkiszowej razowej
4 łyżki mąki żytniej razowej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.

Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
350 ml ciepłej wody 
25 ml mocnej kawy
400 g mąki żytniej razowej
600 g mąki orkiszowej razowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki melasy (można dodać słód jęczmienny lub żytni)

Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn, dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę, aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (ja tutaj zaprzęgłam do pracy robota). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwą i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość (u mnie było gotowe po ok. 90 minutach). Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. Odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Piec w 190 st. C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

W tej wersji otrzymujemy chleb zdecydowanie delikatniejszy i zupełnie inny od tego na zakwasie. Też smaczny, choć jak dla mnie ten czarny zakwasowiec nie ma sobie równych. 

Zdjęcie zrobione jeszcze przed wystudzeniem, więc jest jakie jest:








czwartek, 5 stycznia 2017

Ser żółty z jarmużem

Jarmużowy ser? Wszystko jest możliwe:-). Lubię takie serowe eksperymenty i często próbuję nowych smaków. Nie zawsze jest to strzał w dziesiątkę, ale ten smak udał się wyjątkowo. Trudno opisać smak, w każdym razie ser wyszedł bardzo wyrazisty i aromatyczny. Smakował wszystkim bez wyjątku, dzieciom i dorosłym. A jarmużu z ogródka miałam w tym roku mnóstwo, dlatego jedliśmy go na różne sposoby i sery też powstawały.

Ostatnio niezbyt często pojawia się u mnie na blogu coś nowego, ale od razu chciałabym się usprawiedliwić: Uczę się do ezgaminów:-). W semestrze zimowym rozpoczęłam studia podyplomowe i mam z tym sporo zamieszania, nauki i szczególnie teraz w styczniu brakuje mi na wszystko czasu. Ale sery robię!






Ser żółty z jarmużem

10 l świeżego mleka
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
1 g bakterii starterowych mezofilnych
1 g bakterii starterowych termofilnych
3 garści jarmużu - ususzonego i zmielonego*

*Ja suszę jarmuż w suszarce do grzybów i owoców albo w ciepłym piekarniku. Jarmuż, którego tutaj użyłam, był suszony z dodatkiem tymianku.

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 41 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 41 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypywać jarmużem, ważne, aby posypywać cienką warstwą, gdyż w przeciwnym razie ser będzie się rozwarstwiał. Zostawić pod przykryciem do odcieknięcia na 15 minut.

Prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 10 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze ok. 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. Po 2 tygodniach można rzadziej odwracać.

Mój ser czekał trochę ponad 3 miesiące. Był wyrazisty, aromatyczny i bardzo nam w tej wersji smakował.