poniedziałek, 12 czerwca 2017

Chleb jak z Altamury. Czerwcowa Piekarnia

Ten chleb już prezentowałam na blogu (TU), ale jest to chleb, który można piec i piec, tym razem upiekłam go przy okazji Piekarni Amber. Nie wahałam się długo, gdy Ania zaproponowała mi wybór chleba. Poza przygotowaniem zakwasu z semoliny chleb ten jest prosty do przygotowania, jedynie, jak to zwykle chleby na zakwasie, wymaga czasu. A wszystkie wypieki z semoliny są po prostu przepyszne. 

W którymś momencie zrezygnowałam z prowadzenia semolinowego zakwasu, gdyż ten świeży też jest wystarczająco silny, a przynajmniej nie zajmuje mi bezcennego miejsca w lodówce. A czasami idę trochę na skróty i nie tworzę zakwasu od podstaw, lecz do łyżki zakwasu żytniego dodaję semolinę i wodę i te "200 g zakwasu z semoliny" wymienione poniżej jest nie w stu procentach semolinowe, ale niewiele mu brakuje. Tym razem postarałam się jednak o stuprocentowy zakwas semolinowy.





Chleb jak z Altamury

na podstawie przepisu z książki D. Leadera "Local Breads"

200 g zakwasu z semoliny*
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny
15 g soli morskiej 

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.

Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. Mój chleb wyrastał 2,5 godziny w temperaturze 21 st. C. 

Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie. 


*Zakwas z semoliny:

1. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
28 g jogurtu (najlepiej domowego)
Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. 

2. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

3. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

4-10. dzień:
Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia. 
Cechy dojrzałego zakwasu:
- wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;
- w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;
- ma kwaśny zapach.
Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów. 

Często przygotowuję ciasto chlebowe z semoliny, a piekę np. bułeczki. Tym razem upiekłam bułeczki z czosnkiem i czarnym sezamem. Bułeczki nacięłam i posmarowałam oliwą z rozgniecionym czosnkiem i ziołami. 





4 komentarze:

  1. w formie bułeczek to dopiero cudo :) ale te kromki takie wyrośnięte u Ciebie Elu

    OdpowiedzUsuń
  2. Piękny chleb Elu!
    U mnie zakwas w 100% semolinowy. Bardzo mi przypadł do gustu.
    A chleb przepyszny!
    Następnym razem upiekę bułki.
    Zakwas zajął u mnie bezcenne miejsce w lodówce...
    Dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
  3. Pyszna propozycja Elu, dziękuję!
    Twój chleb pięknie wyrośnięty. :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Chyba też spróbuję ten chleb, choż najpierw muszę powalczyć z zakwasem...

    OdpowiedzUsuń