poniedziałek, 8 maja 2017

Struan - szkocki słodki chleb w Majowej Piekarni. W wersji na zakwasie

W Majowej Piekarni zagościł chleb niezwykły. Ni to chleb, ni to ciasto. Szczególnie gdy robi się go na zakwasie, zyskuje wtedy więcej wytrawnego smaku, takiego bardziej chlebowego. Bardzo lubię eksperymentować z ciastami na zakwasie, więc struan nie mógł upiec się u mnie inaczej. Drożdży nie dodawałam wcale i bez obaw można ich nie dodawać, chyba że mamy bardzo młody i jeszcze niezbyt mocny zakwas. Jako że składników w struanie jest całkiem sporo, nie obyło się bez drobnych zmian i w sumie w zależności od posiadanych składników można takich zmian dokonywać bez uszczerbku dla samego chleba (może jednak ciasta?). Przepis pochodzi z bloga Marcina.




Struan

proporcje na 2 foremki o dł. 23 cm

640 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)
128 g zakwasu żytniego razowego
43 g polenty (u mnie kaszka kukurydziana)
29 g płatków owsianych
20 g otrąb pszennych (u mnie owsiane)
57 g ugotowanego ryżu brązowego
57 g cukru trzcinowego (pominęłam, wolałam mniej słodką wersję z samym miodem)
29 g miodu
19 g soli
375 g letniej wody
5 g świeżych drożdży (nie dodałam)
125 g kefiru lub maślanki
200 g rodzynek (u mnie żurawina)
roztopione masło (ok. 50 g)
dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu (dodałam dwie łyżeczki)

W dużej misce wymieszać dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami (jeśli dodajemy), maślankę i miód.
Dodać kolejne składniki: polentę (lub kaszkę kukurydzianą), płatki owsiane, otręby, ryż, cukier (jeśli dodajemy) i sól. Wyrabiać robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Dodać rodzynki (lub jak u mnie żurawinę). Wymieszać.
Przełożyć ciasto do natłuszczonej miski i odstawić po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny.
Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsunąć skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnąć część ciasta od spodu na jego środek. Obrócić miskę o 90 stopni i znów – włożyć skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnąć. I w sumie tak 4 razy.
Po tych 2 – 3 godzinach włożyć ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
Następnego dnia rano wyjąć ciasto z lodówki na 2 – 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
Oprószyć blat roboczy mąką i wyłożyć na niego ciasto. Podzielić je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkować na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmarować całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsypać cukrem wymieszanym z cynamonem. Zrolować ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włożyć do wysmarowanej tłuszczem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryć ciasto i odstawić do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastawić piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstawić foremki z chlebem do piekarnika i piec około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontrolować, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryć go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełączyć piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
Po upieczeniu wyjąć chleb z foremek, górę posmarować odrobiną masła, i obsypać resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało - u mnie nie zostało, zapomniałam o tym i jeszcze przed pieczeniem posypałam bochenki makiem. Odstawić bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Smacznego! Taki chlebek jest naprawdę doskonały.



Struan na blogach:

8 komentarzy:

  1. Wspaniale wygląda!
    Mi bardzo smakował. Dodałam orkiszowej mąki i zmniejszyłam ilość cukru.
    Dziękuję za majowe pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  2. Ładnie Ci się upiekł na zakwasie. Pozdrawiam i dziękuję za wspólne majowe pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  3. Śliczny. :)
    Ten wypiek jeszcze przede mną, ale chyba potraktuję go jak ciasto. ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. A ja nie miałam odwagi upiec na samym zakwasie, choć miałam taki:)
    pozdrawiam serdecznie i dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  5. Wersja zakwasowa bardzo mnie kusi. Elu-bardzo udany wypiek :) Pozdrawiam Cię serdecznie M

    OdpowiedzUsuń
  6. Smakowicie wygląda przedziałek w Twoim bochenku. Dziękuje za wspólne pieczenie i do kolejnego razu.

    OdpowiedzUsuń
  7. Wspaniały zakwasowy wypiek!
    Do następnego :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Pięknie wygląda :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie i do następnego razu!

    OdpowiedzUsuń