piątek, 28 kwietnia 2017

Ser dojrzewający Cotswold z cebulą i czosnkiem

Już w tytule zaznaczyłam, że dojrzewający, a to dlatego, że zwykle sery z cebulą czy czosnkiem warzy się jako świeże. Mój dojrzewał co prawda niecałe 3 miesiące, więc nie tak długo, ale uzyskałam ser bardzo ciekawy i bardzo smaczny (choć zdania były podzielone, bowiem ser wywołał dużo kontrowersji wokół:-)). Cebula i czosnek to dość niestandardowy dodatek, ale też nie aż tak niespotykany. A dla sera Cotswold, którego początki historii sięgają 16. wieku, to wręcz typowy dodatek.

Moja wersja jest trochę inna, czosnek powinien być dodany w postaci szczypioru, ale ponieważ takowego nie miałam, dodałam zwykły czosnek w ząbkach, drobno pokrojony. Straciłam przez to urokliwe zielone cętki, ale smak uzyskałam mocno czosnkowy i o to chodziło:-). Zapraszam więc na moją wersję sera Cotswold.


Ser Cotswold

na podstawie przepisu ze strony Cheesemaking  z moimi drobnymi zmianami

10 l świeżego krowiego mleka
1 g bakterii starterowych mezofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
ok. 25 g soli 

1 łyżka rozdrobnionych ząbków czosnku (a jeszcze lepiej posiekanych pędów)
1 łyżka suszonej cebuli w płatkach

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C, mieszając często. Jeśli używamy mleka pasteryzowanego, można dodać niecałe pół łyżeczki chlorku wapnia. Dodać bakterie mezofilne, odczekać 2 minuty, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na  60 minut.

Przygotować cebulę i czosnek. Suszona cebula nie wymaga specjalnych przygotowań, wystarczy zalać ją 1/4 szklanki wrzątku, natomiast czosnek należy zblanszować, wrzucając pędy (lub jak u mnie ząbki) w całości do wrzątku na 1 minutę. Po minucie wyjąć i przełożyć na chwilę do zimnej wody. Tak przygotowany czosnek posiekać i wymieszać z cebulą.

Do mleka dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 60 minut.

Po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na kwadraty o boku ok. 2 cm, odczekać kilka minut, po czym pokroić skrzep na kawałeczki o średnicy ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem. Przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać. Potem w czasie podgrzewania kawałeczki skrzepu jeszcze się zmniejszą. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 39 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 39 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut, żeby osiadł na dnie. Skrzep powinien być dobrze dosuszony, tzn. ziarna powinny trzymać kształt nawet po lekkim ściśnięciu palcami. Jeśli skrzep jest jeszcze za słaby, mieszać dłużej. 

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą / tetrą i zostawić na 30 minut do wstępnego odcieknięcia. W tym czasie dobrze jest delikatnie przemieszać skrzep, aby lepiej odciekał. 

Następnie posolić skrzep, wymieszać. Jeśli chcemy dokładnie policzyć ilość potrzebnej soli, to powinno być to 2% wagi uzyskanego skrzepu. Dodać czosnek i cebulę, wymieszać.  

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą - może być ta sama tkanina, której używaliśmy do wstępnego odciekania, jedynie należy opłukać ją w ciepłej wodzie lub serwatce. Wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć. 

Prasować pod naciskiem 3 kilogramów przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 6 kg przez godzinę. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 12 kilogramów przez 2 godziny. Ostatni raz prasować przez całą noc pod naciskiem 15 kilogramów. Ja po drugim prasowaniu wyjęłam ser z tkaniny i dalej prasowałam bez chusty.

Po wyjęciu z prasy przetrzeć powierzchnię sera solanką i zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni w celu obsuszenia. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Ser można pokryć parafiną. Ja raczej preferuję naturalną skórkę i tu też parafiny nie użyłam. Jeśli jednak wolimy parafinować, oto instrukcja:
Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.


Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 11-12 st. C i wilgotności 80-85%. 

Mój ser został zjedzony po niecałych 3 miesiącach dojrzewania.




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz