środa, 22 marca 2017

Kozi ser nacierany winem

Wiosna idzie, kózki lada moment wznawiają produkcję mleka, trzeba więc zrobić remanent w dojrzewalni i pozjadać starsze sery. Ostatni kozi uchował się jak na moje kiepskie warunki dość długo, bo ponad 6 miesięcy. Sery kozie i tak są wyraziste, a przy długim leżakowaniu jeszcze bardziej zyskują na smaku i stają się bardziej pikantne. Ten okazał się naprawdę wyjątkowy. Skórkę nacierałam pracowicie czerwonym winem przez dwa tygodnie. Wino nadało serowi ciekawy kolor i smak, ciężko go nawet opisać i porównać z innym.

Często moi domownicy domagają się powtórki jakiegoś sera, a ja dwoję się i troję, aby temu sprostać, ale przyznam, że rzadko wychodzą mi sery takie same, ciężko mi jeszcze uzyskać powtarzalność mimo notatek, muszę się jeszcze wiele nauczyć... Z wiosennego koziego mleka spróbuję na pewno uwarzyć taki sam ser, ale czy rzeczywiście uda się taki sam? Ale też nie jest to aż takie duże zmartwienie, bo ser inny nie znaczy gorszy:-). Ten w każdym razie okazał się rarytasem wartym długiego oczekiwania. 






Kozi ser nacierany winem


10 l świeżego koziego mleka
1 g bakterii starterowych termofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
trochę czerwonego wina

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 30 minut.

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 40 minut.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na małe kawałeczki wielkości ziarna ryżu - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć prawie godzinę. Po osiągnięciu temperatury 42 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przygotować formę wyłożoną chustą / tetrą. Przelać przez nią część serwatki z wierzchu, aby ogrzać formę. 

Przełożyć skrzep do formy, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć i prasować pod naciskiem 2-3 kilogramów przez 60 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10 kg przez 12 godzin. 

Następnie włożyć ser do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin albo nawet trochę więcej w celu obsuszenia - skórka powinna być sucha. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C i wilgotności ok. 80%. Przez dwa tygodnie codziennie wyjmować ser i nacierać go starannie czerwonym winem. I odwracać. Potem zostawić w spokoju, jedynie odwracać co kilka dni. 

Niech dojrzewa, im dłużej, tym lepiej, a ser odwdzięczy się niesamowitym smakiem!





2 komentarze:

  1. zazdroszczę ! możliwości :) pozdrawiam serdecznie !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Możliwości są zawsze:-). Nawet z mleka ze sklepu ser się uda. I może być krowie mleko. Pozdrawiam!

      Usuń