piątek, 17 lutego 2017

Ser z chilli

Ser z nitkami chilli prezentuje się bardzo ładnie, a smakuje jeszcze lepiej. Chilli w postaci nitek nie jest wcale takie ostre jakby się mogło wydawać, co dla nas jest dużym atutem, gdyż zdecydowanie wolimy smaki łagodne. Nitki chilli zaczęłam więc serwować nawet w zupach, ale dziś chciałam opowiedzieć o doskonałym serze, który im dłużej dojrzewa, tym bardziej przenika paprykowym smakiem i aromatem i tworzy połączenie idealne. Zachęcona efektami, zrobiłam już kilka takich serów, kozie też i wszystkie były bardzo udane. Stosowałam różne przepisy, czasami eksperymentalne, ale generalnie wszystkie przepisy na twarde sery nadają się. Nawet ementaler się nadaje, ale niestety zdjęcia wtedy nie zrobiłam, a ser wyglądał naprawdę ciekawie, tak egzotycznie. Bardzo smakował nam też taki, który wykonałam według przepisu na ser graviera, który wyrabia się z krowiego mleka z dodatkiem koziego i ten właśnie chciałabym zaprezentować:





A wersja 100% kozia wyglądała tak: (zdjęcie mam niestety tylko w sztucznym świetle, ale ser był naprawdę ładny i przepyszny)






Ser z nitkami chilli

na podstawie przepisu na ser graviera z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

12 l świeżego tłustego krowiego mleka
4 litry świeżego tłustego koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - ja pomijam, chlorek wapnia zalecany jest przy mleku pasteryzowanym

ok. 10-15 g nitek chilli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 10 minut.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go teraz, wymieszać. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 40 minut.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na małe kawałeczki wielkości ziarna ryżu - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 46 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 46 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przygotować formę wyłożoną chustą / tetrą. Przelać przez nią część serwatki z wierzchu, aby ogrzać formę. 

Przełożyć skrzep do formy, jednocześnie dodając po trochu chilli, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć i prasować pod naciskiem kilku kilogramów przez 60 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10-12 kg przez 12 godzin. 

Następnie włożyć ser do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni w celu obsuszenia. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracać i przemywać chustą zamoczoną w solance. I tak przez miesiąc. Przez kolejny miesiąc wystarczy odwracanie i przemywanie co tydzień. A potem już nie trzeba przemywać, ale dobrze jest odwracać co kilka dni.

Mój ser został zjedzony po 3 miesiącach dojrzewania.





4 komentarze:

  1. Fajny! Ja robiłam tylko kalumnie z dodatkiem całych suszonych papryczek.Smaczny, ostry, ale zdecydowanie nie tak piękny, jak Twój!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Tofka! Sery z dodatkiem ostrych papryczek są bardzo smaczne.

      Usuń
  2. Witam. Robiąc ten ser z samego koziego mleka należy postępować tak samo?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Raczej tak, ja tylko zmniejszyłam ilość podpuszczki o 2 kropelki i zmniejszyłam temperaturę dogrzania o 2 stopnie czyli podgrzałam skrzep do 44 st. C.

      Usuń