czwartek, 2 lutego 2017

Domowe oscypki wędzone herbatą

Kiedy nie ma jak uwędzić sera, trzeba sobie poradzić jakoś inaczej. I wtedy na pomoc przychodzi... herbata. Kiedyś pokazywałam już taką fetę uwędzoną listkami herbacianymi i paroma innymi dodatkami. Od tego czasu podjęłam kilka prób takiego wędzenia, jedynie trochę zmieniając za każdym razem skład mojej mieszanki wędzarniczej. Nie jest to oczywiście profesjonalne wędzenie w prawdziwej wędzarni, ale podejrzewam, że jednak wiele osób nie ma do takowej dostępu. A to jest sposób bardzo łatwy, dostępny dla każdego. Tym razem do mojej "wędzarni" trafiły oscypki. Najciekawsze jest to, że smakowały nam nawet bardziej niż te uwędzone tradycyjnie... Oscypki robiłam podobnie jak pokazywane już kiedyś moje pierwsze oscypkowe próby, na podstawie przepisu z Wedlinydomowe.pl.




Domowe oscypki wędzone herbatą


10 l świeżego mleka  
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody
siatka wędliniarska albo formy do oscypków, ja używam zawsze siatki

do wędzenia:
1/2 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki ryżu
1/4 szklanki liści herbaty - najlepsza jest czarna
pokruszona laska cynamonu

Mleko podgrzać do temperatury 37 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 37 st. C. 

Po godzinie skrzep pokroić w kostki o boku 1-1,5 cm. Powoli podgrzewać do uzyskania temperatury 45 st. C, często mieszając skrzep. Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej tetrą / chustą serowarską, zostawić na chwilę do odcieknięcia.

Z ciepłego skrzepu uformować kule i wyciskać je dość długo, aż przestanie z nich kapać serwatka i nie będą się rozpadać. To zajmie dobrych parę minut, przy tej czynności lubię mieć pomocnika. Kiedy ser stanie się bardziej plastyczny, nie będzie się rozpadał i nie będzie kapać z niego serwatka, uformować kule, lekko je spłaszczyć i wydłużyć na kształt walca odpowiednio do wielkości siatek wędliniarskich i włożyć do przygotowanych siatek. Z jednej strony związać sznurkiem, włożyć ser, siatka powinna się na nim naciągnąć i związać sznurkiem na drugim końcu, aby serek był dość mocno ściśnięty siatką.

Jeszcze ciepłe oscypki zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie.

Przygotować solankę: 4 łyżki soli rozpuścić w 1,5 litra przegotowanej wody, zanurzyć oscypki, które powinny wypływać na powierzchnię, jeśli nie wypływają, można dosypać jeszcze soli. Zostawić na 24 godziny w lodówce.

Wyjąć z solanki, osuszyć ściereczką, dobrze jest zostawić jeszcze do osuszenia na kilka godzin albo nawet dłużej. Moje pierwsze wędzarnicze próby wyglądały niezbyt ładnie, ponieważ sery nie były dobrze dosuszone i w efekcie wracały z wędzarni okopcone zamiast złociste. No cóż, kwestia wprawy, nauczyłam się na błędach:-).


Rozpoczynamy wędzenie: 

Wymieszać cukier, ryż, herbatę, cynamon. Przygotować dużą patelnię, najlepiej typu wok, wyłożyć ją dokładnie folią aluminiową. Na folię wyłożyć mieszankę cukru, herbaty, ryżu i cynamonu. 

Nad mieszaniną umieścić kratkę, na której będzie się wędził ser (taka kratka do studzenia wypieków), ewentualnie może być to bambusowy koszyk do gotowania na parze. Ważne, aby odległość od herbacianej mieszaniny do sera wynosiła ok. 5 cm, nie mniej, gdyż musimy uważać, aby ser się nie stopił. Dobrze jest również umieścić pomiędzy naczynko z lodowatą wodą, co dodatkowo zabezpieczy ser przed topieniem. Całość musi być przykryta, co przy całej konstrukcji nie jest takie proste. Ja przykrywam ser na kratce odwróconym dużym garnkiem o średnicy mniej-więcej mojego woka.

Rozgrzać palnik, ustawić na nim wok z całą konstrukcją i podgrzać, aż poczujemy zapach herbaciany. Zmniejszyć grzanie - ja wędziłam na kuchence elektrycznej, na palniku o mocy 3-4, ale pewnie zależy to od mocy kuchenki, generalnie grzanie nie powinno być mocne. Ser powinien wędzić się w temperaturze ok. 30-35 st. C, aby się nie stopił. Wędzić w ten sposób 10-12 minut, po czym wyłączyć i zostawić jeszcze na 6-8 minut - tak mówi instrukcja (w książce M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"), ale ja wędziłam trochę ponad godzinę i tak było dla mnie optymalnie. Myślę, że trzeba samemu sprawdzać i pilnować, bo różne są sery, palniki i sprzęty i różnie to wychodzi.


Ser zdjąć z kratki, schłodzić w lodówce.  A potem już tylko się delektować... 


2 komentarze:

  1. Ale on jest piękny. A co ze słonością? Takie oryginalne oscypki są dla mnie za słone.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zależy, jak długo zostawisz w solance i jakiej wielkości są serki. Ale i tak jest mniej słony niż oryginalny.

      Usuń