poniedziałek, 16 stycznia 2017

Pumpernikiel. W dwóch wersjach: na zakwasie i na drożdżach. Styczniowa Piekarnia

Pumpernikiel lubimy i piekę go dość często. Najchętniej ten czarny, na zakwasie, aromatyczny, ciężki, pełen smaku. W Styczniowej Piekarni Amber zmierzyliśmy się z przepisem prostym i szybkim, z którego otrzymujemy chleb lżejszy, delikatniejszy i nie musimy mu poświęcać tak dużo czasu. Ale jeden i drugi chleb wart jest pracy i czasu, zależy, jakie pieczywo preferujemy i ile mamy czasu. Ja jestem wielbicielką razowych chlebów na zakwasie, ale czasami z braku czasu piekę również i te lżejsze na drożdżach. Dziś proponuję więc dwie wersje do wyboru:



Pumpernikiel na zakwasie

na podstawie książki M. Zielińskiej "Domowa Piekarnia" 

Zaczyn 3-fazowy

1)
50 g zakwasu
100 g mąki żytniej razowej 
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 6-8 godzin.
2)
ciasto z 1) etapu
110 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 8-12 godzin.
3)
ciasto z 2) etapu
90 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 4-5 godzin.

Ciasto właściwe:

650 g zaczynu (cały)
800 g mąki żytniej razowej
ok. 300 g letniej wody (część wody zastępuję filiżanką mocnej kawy)
120 g melasy

Mąkę połączyć z zaczynem i melasą, stopniowo dodawać wodę, na końcu sól, wymieszać do połączenia. Ciasto powinno być gęste, ale niezbyt ścisłe, lekko klejące. Zostawić pod przykryciem na 40 minut.

Mokrymi rękami uformować ciasto w wałek / bochen, przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką i zostawić do wyrośnięcia pod przykryciem na kilka godzin. Ciasto powinno przyrosnąć o ok. 1/3 swojej objętości.

Piekarnik rozgrzać do 150 st. C. Wierzch chleba zwilżyć wodą, formę dokładnie przykryć folią aluminiową. Włożyć chleb do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 120-130 st. C i zostawić tak na 7-8 godzin. Wyłączyć, zostawić przykryty do czasu wystudzenia.

Kroić najlepiej dopiero następnego dnia po upieczeniu. Pumpernikiel pachnie zupełnie inaczej niż tradycyjny chleb. Smakuje też inaczej. Dla mnie nawet lepiej, jestem jego wielką wielbicielką.


Pumpernikiel na drożdżach



Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki orkiszowej razowej
4 łyżki mąki żytniej razowej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.

Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
350 ml ciepłej wody 
25 ml mocnej kawy
400 g mąki żytniej razowej
600 g mąki orkiszowej razowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki melasy (można dodać słód jęczmienny lub żytni)

Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn, dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę, aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (ja tutaj zaprzęgłam do pracy robota). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwą i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość (u mnie było gotowe po ok. 90 minutach). Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. Odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Piec w 190 st. C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

W tej wersji otrzymujemy chleb zdecydowanie delikatniejszy i zupełnie inny od tego na zakwasie. Też smaczny, choć jak dla mnie ten czarny zakwasowiec nie ma sobie równych. 

Zdjęcie zrobione jeszcze przed wystudzeniem, więc jest jakie jest:








20 komentarzy:

  1. Elu,
    tę wersję też piekłam. Chleb jest smaczny.
    Cieszę się, że upiekłaś według proponowanego przepisu.
    Dziękuję za wspólny czas w Piekarni!

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzięki za wspólne pieczenie! Ogromna frajda i pyszny efekt :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Pysznie upieczone chlebki!
    Miło piec razem w styczniu!

    OdpowiedzUsuń
  4. Twoja pierwsza wersja też mi się bardzo podoba ! Dzięki za wspólny czas :-).

    OdpowiedzUsuń
  5. obie wersje do wypróbowania:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Zakwasowiec jest mega, oba wspaniałe!!!

    OdpowiedzUsuń
  7. Dziękuje za wspólne pieczenie, ale pracy sobie zadałaś :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Podobnie, jak Ty, jestem wielbicielką długo pieczonej wersji na zakwasie,
    ale nasz styczniowy pumpernikiel też jest wart upieczenia. :)
    Dziękuję za wspólny czas Elu!

    OdpowiedzUsuń
  9. Bardzo apetyczne chlebki.
    Dziękuję za wspólne pieczenie.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  10. Elu-ten na pierwszym zdjęciu podoba mi się szczególnie. Cieszę się z twojej wersji zakwasowej i chętnie z niej skorzystam :) pozdrawiam serdecznie i dziękuję za wspólne wypiekanie M.

    OdpowiedzUsuń
  11. Ja także upiekłem sobie dwie wersje :-) Ta delikatniejsza jest rozchwytywana przez wszystkich a ta razowa przez chlebowych koneserów. Do kolejnego wspólnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
  12. Może kiedyś spróbuję tej wersji na zakwasie ;-) Pięknie Ci się upiekły oba. Do kolejnego razu! :-)

    OdpowiedzUsuń
  13. Widziałam ten pumpernikiel na innych blogach, ale w wersji na drożdżach. To fajna alternatywa dla osób, które wolą lżejsze pieczywo i nie mają czasu na długotrwałe wypiekanie, a jednocześnie chcą spróbować tego kultowego chlebka. Natomiast Pan wersja wymaga więcej pracy, ale sądząc po zdjęciach, miękisz wychodzi bardziej tradycyjny – ciemny, zwarty i wilgotny. Chętnie wypróbuję oba przepisy, bo od wieków nie jadłam pumpernikla i muszę przypomnieć sobie jego wyjątkowy smak : )

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zachęcam do wypróbowania obu przepisów - każdy ma swoje zalety:-). Pozdrawiam!

      Usuń
  14. Dziękuję wszystkim za wspólne pieczenie. Upiekliśmy w styczniu przepyszne chleby!

    OdpowiedzUsuń
  15. Bardzo jestem ciekawa smaku wersji na zakwasie, bo wolę takie pieczywo. Podejrzewam, że nie jest tak słodka jak na drożdżach.
    Dziękuję za wspólny czas i życzę wszystkiego dobrego w nowym roku!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W wersji na zakwasie pumpernikiel jest słodkawy "inaczej", taka słodycz pumperniklowa:-).

      Usuń
  16. A ja potrzebuję na start przepisu na zakwas... przeglądam blog i nie mogę znaleźć ;<

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo proszę: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2015/03/zakwas-zytni-do-chleba-i-do-zurku.html
      pozdrawiam

      Usuń