wtorek, 8 sierpnia 2017

Chleb orkiszowo kasztanowy. Sierpniowa Piekarnia

W sierpniu Piekarnia Amber kusi chlebem orkiszowym z dodatkiem mąki kasztanowej. Na zakwasie. Czyli chleb, którego nie można nie upiec. Niezbyt skomplikowany i oczywiście bardzo smaczny. Mąki kasztanowej nie potrzeba dużo, więc została mi jeszcze w torebce i jutro powtarzam wypiek, może urozmaicę go np. dodatkiem orzechów? Albo pokombinuję z mąkami? Ale to jutro, dziś przepis na doskonały chleb z przepisu Piotra Kucharskiego




Chleb orkiszowo kasztanowy


400 g aktywnego zakwasu pszennego*
450 g wody
670 g mąki orkiszowej typ 850 lub niższy (u mnie typ 700)
70 g mąki kasztanowej, można zastąpić żołędziową
15 g soli

*Jeśli nie mamy zakwasu pszennego, a mamy np. żytni, wystarczy łyżkę żytniego wymieszać z 200 g mąki pszennej lub innej np. orkiszowej i 200 ml wody. Czynność tę należy wykonać około 8-10 godzin przed mieszaniem ciasta. Wtedy zakwas będzie odpowiednio aktywny.

Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać najlepiej w robocie na niskich obrotach przez 5 minut. Następnie 2 minuty na szybszych. Jeśli wyrabiamy ręcznie, to około 10 minut, delikatnie podsypując sobie mąką blat. Przełożyć do miski do wyrastania i przykryć folią spożywczą. Po około 1,5 godzinie złożyć ciasto, tzn. wilgotną ręką wyciągnąć każdy z boków ku górze na tyle, żeby nie rozerwać ciasta i złożyć do środka. Czynność tę powtórzyć jeszcze raz po około 40 minutach. Następnie, gdy ciasto ponownie wyrośnie czyli po około 2 godzinach, podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch nasmarowanych podłużnych foremek - około 22 cm (u mnie jedna większa). Włożyć do reklamówki i wstawić na noc (około 10-12 godzin) do lodówki. Rano wyjąć chleb z lodówki. Rozgrzać piekarnik do 240 st. C. Naciąć bochenki i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Na spód piekarnika wlać 100 ml zimnej wody i szybko zamknąć piekarnik. Piec około 45 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremek i odstawić na kratkę do pieczenia, żeby chleb odparował.

Mój chleb w lodówce nic nie wyrósł, co, przyznam, nieco mnie zestresowało. Ale dałam mu więcej czasu do wyrośnięcia na blacie - już w cieple i wszystko było dobrze. Nie nacinałam chleba, co skutkowało dużym malowniczym pęknięciem wzdłuż całego bochenka. 

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Kuchennymi drzwiami
nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife

poniedziałek, 12 czerwca 2017

Chleb jak z Altamury. Czerwcowa Piekarnia

Ten chleb już prezentowałam na blogu (TU), ale jest to chleb, który można piec i piec, tym razem upiekłam go przy okazji Piekarni Amber. Nie wahałam się długo, gdy Ania zaproponowała mi wybór chleba. Poza przygotowaniem zakwasu z semoliny chleb ten jest prosty do przygotowania, jedynie, jak to zwykle chleby na zakwasie, wymaga czasu. A wszystkie wypieki z semoliny są po prostu przepyszne. 

W którymś momencie zrezygnowałam z prowadzenia semolinowego zakwasu, gdyż ten świeży też jest wystarczająco silny, a przynajmniej nie zajmuje mi bezcennego miejsca w lodówce. A czasami idę trochę na skróty i nie tworzę zakwasu od podstaw, lecz do łyżki zakwasu żytniego dodaję semolinę i wodę i te "200 g zakwasu z semoliny" wymienione poniżej jest nie w stu procentach semolinowe, ale niewiele mu brakuje. Tym razem postarałam się jednak o stuprocentowy zakwas semolinowy.





Chleb jak z Altamury

na podstawie przepisu z książki D. Leadera "Local Breads"

200 g zakwasu z semoliny*
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny
15 g soli morskiej 

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.

Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. Mój chleb wyrastał 2,5 godziny w temperaturze 21 st. C. 

Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie. 


*Zakwas z semoliny:

1. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
28 g jogurtu (najlepiej domowego)
Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. 

2. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

3. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

4-10. dzień:
Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia. 
Cechy dojrzałego zakwasu:
- wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;
- w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;
- ma kwaśny zapach.
Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów. 

Często przygotowuję ciasto chlebowe z semoliny, a piekę np. bułeczki. Tym razem upiekłam bułeczki z czosnkiem i czarnym sezamem. Bułeczki nacięłam i posmarowałam oliwą z rozgniecionym czosnkiem i ziołami. 





poniedziałek, 8 maja 2017

Struan - szkocki słodki chleb w Majowej Piekarni. W wersji na zakwasie

W Majowej Piekarni zagościł chleb niezwykły. Ni to chleb, ni to ciasto. Szczególnie gdy robi się go na zakwasie, zyskuje wtedy więcej wytrawnego smaku, takiego bardziej chlebowego. Bardzo lubię eksperymentować z ciastami na zakwasie, więc struan nie mógł upiec się u mnie inaczej. Drożdży nie dodawałam wcale i bez obaw można ich nie dodawać, chyba że mamy bardzo młody i jeszcze niezbyt mocny zakwas. Jako że składników w struanie jest całkiem sporo, nie obyło się bez drobnych zmian i w sumie w zależności od posiadanych składników można takich zmian dokonywać bez uszczerbku dla samego chleba (może jednak ciasta?). Przepis pochodzi z bloga Marcina.




Struan

proporcje na 2 foremki o dł. 23 cm

640 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)
128 g zakwasu żytniego razowego
43 g polenty (u mnie kaszka kukurydziana)
29 g płatków owsianych
20 g otrąb pszennych (u mnie owsiane)
57 g ugotowanego ryżu brązowego
57 g cukru trzcinowego (pominęłam, wolałam mniej słodką wersję z samym miodem)
29 g miodu
19 g soli
375 g letniej wody
5 g świeżych drożdży (nie dodałam)
125 g kefiru lub maślanki
200 g rodzynek (u mnie żurawina)
roztopione masło (ok. 50 g)
dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu (dodałam dwie łyżeczki)

W dużej misce wymieszać dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami (jeśli dodajemy), maślankę i miód.
Dodać kolejne składniki: polentę (lub kaszkę kukurydzianą), płatki owsiane, otręby, ryż, cukier (jeśli dodajemy) i sól. Wyrabiać robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Dodać rodzynki (lub jak u mnie żurawinę). Wymieszać.
Przełożyć ciasto do natłuszczonej miski i odstawić po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny.
Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsunąć skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnąć część ciasta od spodu na jego środek. Obrócić miskę o 90 stopni i znów – włożyć skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnąć. I w sumie tak 4 razy.
Po tych 2 – 3 godzinach włożyć ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
Następnego dnia rano wyjąć ciasto z lodówki na 2 – 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
Oprószyć blat roboczy mąką i wyłożyć na niego ciasto. Podzielić je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkować na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmarować całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsypać cukrem wymieszanym z cynamonem. Zrolować ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włożyć do wysmarowanej tłuszczem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryć ciasto i odstawić do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastawić piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstawić foremki z chlebem do piekarnika i piec około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontrolować, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryć go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełączyć piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
Po upieczeniu wyjąć chleb z foremek, górę posmarować odrobiną masła, i obsypać resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało - u mnie nie zostało, zapomniałam o tym i jeszcze przed pieczeniem posypałam bochenki makiem. Odstawić bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Smacznego! Taki chlebek jest naprawdę doskonały.



Struan na blogach:

piątek, 28 kwietnia 2017

Ser dojrzewający Cotswold z cebulą i czosnkiem

Już w tytule zaznaczyłam, że dojrzewający, a to dlatego, że zwykle sery z cebulą czy czosnkiem warzy się jako świeże. Mój dojrzewał co prawda niecałe 3 miesiące, więc nie tak długo, ale uzyskałam ser bardzo ciekawy i bardzo smaczny (choć zdania były podzielone, bowiem ser wywołał dużo kontrowersji wokół:-)). Cebula i czosnek to dość niestandardowy dodatek, ale też nie aż tak niespotykany. A dla sera Cotswold, którego początki historii sięgają 16. wieku, to wręcz typowy dodatek.

Moja wersja jest trochę inna, czosnek powinien być dodany w postaci szczypioru, ale ponieważ takowego nie miałam, dodałam zwykły czosnek w ząbkach, drobno pokrojony. Straciłam przez to urokliwe zielone cętki, ale smak uzyskałam mocno czosnkowy i o to chodziło:-). Zapraszam więc na moją wersję sera Cotswold.


Ser Cotswold

na podstawie przepisu ze strony Cheesemaking  z moimi drobnymi zmianami

10 l świeżego krowiego mleka
1 g bakterii starterowych mezofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
ok. 25 g soli 

1 łyżka rozdrobnionych ząbków czosnku (a jeszcze lepiej posiekanych pędów)
1 łyżka suszonej cebuli w płatkach

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C, mieszając często. Jeśli używamy mleka pasteryzowanego, można dodać niecałe pół łyżeczki chlorku wapnia. Dodać bakterie mezofilne, odczekać 2 minuty, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na  60 minut.

Przygotować cebulę i czosnek. Suszona cebula nie wymaga specjalnych przygotowań, wystarczy zalać ją 1/4 szklanki wrzątku, natomiast czosnek należy zblanszować, wrzucając pędy (lub jak u mnie ząbki) w całości do wrzątku na 1 minutę. Po minucie wyjąć i przełożyć na chwilę do zimnej wody. Tak przygotowany czosnek posiekać i wymieszać z cebulą.

Do mleka dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 60 minut.

Po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na kwadraty o boku ok. 2 cm, odczekać kilka minut, po czym pokroić skrzep na kawałeczki o średnicy ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem. Przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać. Potem w czasie podgrzewania kawałeczki skrzepu jeszcze się zmniejszą. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 39 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 39 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut, żeby osiadł na dnie. Skrzep powinien być dobrze dosuszony, tzn. ziarna powinny trzymać kształt nawet po lekkim ściśnięciu palcami. Jeśli skrzep jest jeszcze za słaby, mieszać dłużej. 

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą / tetrą i zostawić na 30 minut do wstępnego odcieknięcia. W tym czasie dobrze jest delikatnie przemieszać skrzep, aby lepiej odciekał. 

Następnie posolić skrzep, wymieszać. Jeśli chcemy dokładnie policzyć ilość potrzebnej soli, to powinno być to 2% wagi uzyskanego skrzepu. Dodać czosnek i cebulę, wymieszać.  

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą - może być ta sama tkanina, której używaliśmy do wstępnego odciekania, jedynie należy opłukać ją w ciepłej wodzie lub serwatce. Wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć. 

Prasować pod naciskiem 3 kilogramów przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 6 kg przez godzinę. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 12 kilogramów przez 2 godziny. Ostatni raz prasować przez całą noc pod naciskiem 15 kilogramów. Ja po drugim prasowaniu wyjęłam ser z tkaniny i dalej prasowałam bez chusty.

Po wyjęciu z prasy przetrzeć powierzchnię sera solanką i zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni w celu obsuszenia. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Ser można pokryć parafiną. Ja raczej preferuję naturalną skórkę i tu też parafiny nie użyłam. Jeśli jednak wolimy parafinować, oto instrukcja:
Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.


Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 11-12 st. C i wilgotności 80-85%. 

Mój ser został zjedzony po niecałych 3 miesiącach dojrzewania.




poniedziałek, 10 kwietnia 2017

Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia. Kwietniowa Piekarnia

Wiosna, Wielkanoc i Kwietniowa Piekarnia. Pełnia szczęścia:-). Tym razem Ania zaprosiła nas do upieczenia bardzo smacznego chleba tostowego. Postanowiłam nic nie zmieniać, bo przepisy Dany są doskonałe i w rezultacie dokonałam tylko jednej malutkiej zmiany - zamieniałam drożdże na zakwas. Naprawdę nie była to duża zmiana, gdyż dodałam tylko jedną łyżkę zakwasu, nie zmieniając składników ani proporcji i poprosiłam chleb, aby się poddał takim zabiegom i urósł. Na początku nie bardzo chciał współpracować, ale zostawiłam go cierpliwie na noc i rano przykładnie podwoił swoją objętość. Rzecz warta dalszych eksperymentów:-). Tak więc chleb na drożdżach znajdziecie u Dany, a u mnie PRAWIE taki sam - na zakwasie.




Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia

1 łyżka aktywnego zakwasu dokarmionego dwa razy w ciągu ostatnich 24 godzin
800 g mąki z pszenicy durum
150 g mąki żytniej razowej
5-6 łyżek prażonego sezamu
3 łyżki prażonej dyni
3 łyżki prażonego słonecznika
650 g ciepłego mleka z wodą pół na pół
2 łyżki nierafinowanego oleju
15-18 g soli himalajskiej

Dodatkowo na około 3 godziny przed przygotowaniem ciasta:
50 g płatków owsianych górskich
1 łyżka nasion chia
1 łyżka nasion lnu
150 g wody z mlekiem pół na pół

Sezam, dynię i słonecznik prażymy na patelni.
Płatki owsiane, nasiona lnu i chia moczymy w ciepłym mleku z wodą.
Do miski wsypujemy mąki, prażone ziarna, mieszamy do połączenia.
Do pozostałego mleka z wodą dodajemy olej i sól i razem dodajemy do mąki.
Następnie dodajemy namoczone płatki owsiane z nasionami chia i lnu.
Zagniatamy ciasto, aż będzie lśniące i elastyczne. Ciasto na początku wyrabiania jest lepiące, w miarę wyrabiania staje się bardziej elastyczne.
Przykrywamy miskę z ciastem i pozostawiamy do przefermentowania. Na początku składałam je co godzinę trzy razy, a po czterech godzinach wyłożyłam część do foremki (23 x 13 cm) wysmarowanej tłuszczem i wysypanej ziarnami sezamu. Ciasto powinno sięgać do połowy foremki. Z reszty ciasta uformowałam bochenek i włożyłam do koszyka do wyrastania. I zostawiłam. W sumie na ok. 16 godzin. Oba chlebki do wieczora nawet nie drgnęły - czyli przez ok. 7 godzin. Zostawiłam je więc na noc, niezbyt się łudząc, że coś z nich jeszcze będzie. Rano jednak sprawiły mi miłą niespodziankę, wyrastając ładnie.
Piec w temperaturze 220 st. C przez 40 – 45 minut. Po 15 minutach pieczenia temperaturę zmniejszyć do 200 st. C. Spryskać wodą 2 -3 razy w ciągu tych piętnastu minut, pierwszy raz przed włożeniem ciasta do piekarnika tuż po wyrośnięciu.
Chleb wychodzi bardzo smaczny, w ogóle bardzo lubię wypieki z semoliną. Mój chleb nie ma co prawda idealnego tostowego rozmiaru i na wierzchu ma malownicze pęknięcie, ale co tam, można zrobić grzanki z piekarnika albo na przykład zjeść po prostu z masłem, taki świeży z masłem jest naprawdę przepyszny.





W Kwietniowej Piekarni wzięli udział:

Akacjowy blog 
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife

A w ogródku pszczoły zabrały się do pracy:



środa, 22 marca 2017

Kozi ser nacierany winem

Wiosna idzie, kózki lada moment wznawiają produkcję mleka, trzeba więc zrobić remanent w dojrzewalni i pozjadać starsze sery. Ostatni kozi uchował się jak na moje kiepskie warunki dość długo, bo ponad 6 miesięcy. Sery kozie i tak są wyraziste, a przy długim leżakowaniu jeszcze bardziej zyskują na smaku i stają się bardziej pikantne. Ten okazał się naprawdę wyjątkowy. Skórkę nacierałam pracowicie czerwonym winem przez dwa tygodnie. Wino nadało serowi ciekawy kolor i smak, ciężko go nawet opisać i porównać z innym.

Często moi domownicy domagają się powtórki jakiegoś sera, a ja dwoję się i troję, aby temu sprostać, ale przyznam, że rzadko wychodzą mi sery takie same, ciężko mi jeszcze uzyskać powtarzalność mimo notatek, muszę się jeszcze wiele nauczyć... Z wiosennego koziego mleka spróbuję na pewno uwarzyć taki sam ser, ale czy rzeczywiście uda się taki sam? Ale też nie jest to aż takie duże zmartwienie, bo ser inny nie znaczy gorszy:-). Ten w każdym razie okazał się rarytasem wartym długiego oczekiwania. 






Kozi ser nacierany winem


10 l świeżego koziego mleka
1 g bakterii starterowych termofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
trochę czerwonego wina

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 30 minut.

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 40 minut.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na małe kawałeczki wielkości ziarna ryżu - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć prawie godzinę. Po osiągnięciu temperatury 42 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przygotować formę wyłożoną chustą / tetrą. Przelać przez nią część serwatki z wierzchu, aby ogrzać formę. 

Przełożyć skrzep do formy, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć i prasować pod naciskiem 2-3 kilogramów przez 60 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10 kg przez 12 godzin. 

Następnie włożyć ser do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin albo nawet trochę więcej w celu obsuszenia - skórka powinna być sucha. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C i wilgotności ok. 80%. Przez dwa tygodnie codziennie wyjmować ser i nacierać go starannie czerwonym winem. I odwracać. Potem zostawić w spokoju, jedynie odwracać co kilka dni. 

Niech dojrzewa, im dłużej, tym lepiej, a ser odwdzięczy się niesamowitym smakiem!





poniedziałek, 13 marca 2017

Chleb żytni z ziarnami. Marcowa Piekarnia

Stanęłabym nawet na głowie, żeby upiec chleb żytni w Marcowej Piekarni. Piekarnia Amber stała się dla mnie już dawno ważnym punktem w każdym miesiącu i kiedy ostatnio we wspólnym pieczeniu przeszkodził mi wyjazd, czułam wręcz niedosyt. Teraz upiekłam. 

Piekliśmy doskonały chleb żytni z ziarnami, zaproponowany przez Jacka. Nad chlebami żytnimi mogę się rozpływać w zachwytach bez końca. Wszyscy je w domu lubimy. Dla mnie im cięższy, bardziej razowy, tym lepszy. Tu mamy wariant pośredni, idealny jako chleb codzienny. Oczywiście to nie jest chleb "najszybszy", "błyskawiczny", "najprostszy" i może jeszcze "bez pieczenia". To chleb, któremu musimy poświęcić czas i uwagę. 




Chleb żytni z ziarnami

Zaczyn 

30 g zakwasu żytniego 100%
3 g soli
155 g mąki żytniej 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g wody

Dodanie soli ma tu na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba.

Trzymamy 8-9 godzin w ciepłym miejscu (np. piekarnik o temperaturze 35 st. C), potem przenosimy do temperatury ok. 23 st. C, łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny.

Ziarna (zaparzamy przez 2-3 godziny, przed robieniem ciasta)

25 g słonecznika
25 g sezamu
25 g siemienia lnianego
150 g wody (wrzątek)

Ziarna zalać wrzącą wodą, przykryć, zostawić na 2-3 godziny.

Ciasto właściwe 

zaczyn (cały)
ziarna
250 g mąki żytniej 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąki jasnej pszennej (lub jak u mnie orkiszowej jasnej)
40 g wody
24 g melasy (dodałam miód gryczany)
5 g soli
ewent. 5 g drożdży - ja nie dodaję drożdży do chlebów na zakwasie
+ ziarna do posypania foremki i chleba

Wszystkie składniki wymieszać, zostawić na 45 minut pod przykryciem.

Foremkę posmarować olejem, obsypać ziarnami, przełożyć ciasto, wyrównać, posypać ziarnami, zostawić do wyrastania w temperaturze ok. 30 st. C. Jeśli dodajemy drożdże, chleb będzie wyrastał 45-90 minut, jeśli pieczemy na samym zakwasie, to cierpliwie czekamy - u mnie trwało to ok. 3 godziny.

Pieczenie : 10 minut 250 st. C z parą, 45 minut 200 st. C, po upieczeniu spryskać wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku.





Chleb żytni z ziarnami na blogach:


Akacjowy blog – klik!
Am. art kolor i smak – kilk!
Bochen chleba – klik!
Grahamka, weka, kajzerka… – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Przepisy na domowy ser i chleb – klik!
Stare gary – klik!
Sto kolorów kuchni – klik!
W mojej kuchni – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!
Zacisze kuchenne – klik!

czwartek, 9 marca 2017

Domowa czekolada z orzechami włoskimi, malinami, kokosem...

O domowej czekoladzie nie mogę przestać pisać. Napisałam już dużo, ale ponieważ ciągle próbuję nowych smaków, to co chwila znajduję coś, co warto uwiecznić. Taka jest właśnie czekolada poniżej. Robiliśmy ją w tej wersji już trzykrotnie. To czekolada dla wielbicieli różnorodnych smaków. Lekko kwaskowata suszona malina, lekko słodki kokos i wytrawny orzech włoski. Na pewno nie dla wielbicieli mdłosłodkich masowych wyrobów czekoladowych. Mało słodka. Z wyraźną goryczką ziarna kakaowego. Pełna smaku czekolady. Nieco wytrawna. 

Początkującym proponuję przeczytanie mojego pierwszego czekoladowego wpisu, tam opisane jest wszystko dokładniej, a wiele ciekawych pomysłów znajduje się w komentarzach. 

Myślałam też nad dodaniem do czekolady tłuszczu kakaowego, bo bardzo poprawia on konsystencję, czekolada staje się bardziej jednorodna i aksamitna. Ale nie zdecydowałam się, choć dodawany jest on powszechnie do czekolad. Przecież w ziarnie kakaowym jest naturalna zawartość tłuszczu kakaowego i to aż 50%! Zdecydowałam, że wystarczy. To nic, że moja czekolada nie wygląda tak idealnie, ale za to jest idealna.




Czekolada z orzechami włoskimi, malinami i kokosem


760 g prażonych ziaren kakaowca*
350 g nierafinowanego cukru trzcinowego
200 g wiórków kokosowych
suszone maliny**, orzechy włoskie - ile lubimy i ile się zmieści:-)

*Aby uzyskać taką ilość, potrzebowałam 1 kg surowych ziaren, po uprażeniu i wyłuskaniu ziarna straciły wagowo mniej-więcej 25%. Za każdym razem ilość ta nieznacznie waha się.
**Polecam w sezonie samodzielne suszenie malin. W suszarce do grzybów i owoców jest to zupełnie bezproblemowa czynność, a maliny pięknie zachowują swój kształt i wszystkie walory.

Ziarna wraz z wiórkami i cukrem zmielić 5-6 razy w młynku żarnowym (śrutownik), podobno udaje się też w thermomixie, ale nie mam thermomixa i nie sprawdzałam. Po kilkakrotnym zmieleniu masa osiągnie półpłynną konsystencję, stanie się bardziej jednolita i płynna. 

Wstawić masę do kąpieli wodnej i i delikatnie podgrzewać, mieszając. Czekolada stanie się bardziej jednolita i płynna.

Po podgrzaniu warto czekoladę nieco schłodzić, tak jak pisałam wcześniej, np. na granitowym blacie. Ja etap chłodzenia pomijam, choć nie do końca***. 

Płynną czekoladę wylewać do foremek (można na talerze wyłożone folią aluminiową), ładnie i w miarę równo rozprowadzić, delikatnie wcisnąć maliny i orzechy. Poczekać, aż czekolada stężeje. 

***Po przelaniu do foremek, zostawiam czekoladę w chłodnym miejscu, zachowując w ten sposób w formie szczątkowej etap chłodzenia.

I oczywiście życzę smacznego:-).


piątek, 17 lutego 2017

Ser z chilli

Ser z nitkami chilli prezentuje się bardzo ładnie, a smakuje jeszcze lepiej. Chilli w postaci nitek nie jest wcale takie ostre jakby się mogło wydawać, co dla nas jest dużym atutem, gdyż zdecydowanie wolimy smaki łagodne. Nitki chilli zaczęłam więc serwować nawet w zupach, ale dziś chciałam opowiedzieć o doskonałym serze, który im dłużej dojrzewa, tym bardziej przenika paprykowym smakiem i aromatem i tworzy połączenie idealne. Zachęcona efektami, zrobiłam już kilka takich serów, kozie też i wszystkie były bardzo udane. Stosowałam różne przepisy, czasami eksperymentalne, ale generalnie wszystkie przepisy na twarde sery nadają się. Nawet ementaler się nadaje, ale niestety zdjęcia wtedy nie zrobiłam, a ser wyglądał naprawdę ciekawie, tak egzotycznie. Bardzo smakował nam też taki, który wykonałam według przepisu na ser graviera, który wyrabia się z krowiego mleka z dodatkiem koziego i ten właśnie chciałabym zaprezentować:





A wersja 100% kozia wyglądała tak: (zdjęcie mam niestety tylko w sztucznym świetle, ale ser był naprawdę ładny i przepyszny)






Ser z nitkami chilli

na podstawie przepisu na ser graviera z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

12 l świeżego tłustego krowiego mleka
4 litry świeżego tłustego koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - ja pomijam, chlorek wapnia zalecany jest przy mleku pasteryzowanym

ok. 10-15 g nitek chilli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 10 minut.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go teraz, wymieszać. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 40 minut.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na małe kawałeczki wielkości ziarna ryżu - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 46 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 46 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przygotować formę wyłożoną chustą / tetrą. Przelać przez nią część serwatki z wierzchu, aby ogrzać formę. 

Przełożyć skrzep do formy, jednocześnie dodając po trochu chilli, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć i prasować pod naciskiem kilku kilogramów przez 60 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10-12 kg przez 12 godzin. 

Następnie włożyć ser do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni w celu obsuszenia. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracać i przemywać chustą zamoczoną w solance. I tak przez miesiąc. Przez kolejny miesiąc wystarczy odwracanie i przemywanie co tydzień. A potem już nie trzeba przemywać, ale dobrze jest odwracać co kilka dni.

Mój ser został zjedzony po 3 miesiącach dojrzewania.





czwartek, 2 lutego 2017

Domowe oscypki wędzone herbatą

Kiedy nie ma jak uwędzić sera, trzeba sobie poradzić jakoś inaczej. I wtedy na pomoc przychodzi... herbata. Kiedyś pokazywałam już taką fetę uwędzoną listkami herbacianymi i paroma innymi dodatkami. Od tego czasu podjęłam kilka prób takiego wędzenia, jedynie trochę zmieniając za każdym razem skład mojej mieszanki wędzarniczej. Nie jest to oczywiście profesjonalne wędzenie w prawdziwej wędzarni, ale podejrzewam, że jednak wiele osób nie ma do takowej dostępu. A to jest sposób bardzo łatwy, dostępny dla każdego. Tym razem do mojej "wędzarni" trafiły oscypki. Najciekawsze jest to, że smakowały nam nawet bardziej niż te uwędzone tradycyjnie... Oscypki robiłam podobnie jak pokazywane już kiedyś moje pierwsze oscypkowe próby, na podstawie przepisu z Wedlinydomowe.pl.




Domowe oscypki wędzone herbatą


10 l świeżego mleka  
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody
siatka wędliniarska albo formy do oscypków, ja używam zawsze siatki

do wędzenia:
1/2 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki ryżu
1/4 szklanki liści herbaty - najlepsza jest czarna
pokruszona laska cynamonu

Mleko podgrzać do temperatury 37 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 37 st. C. 

Po godzinie skrzep pokroić w kostki o boku 1-1,5 cm. Powoli podgrzewać do uzyskania temperatury 45 st. C, często mieszając skrzep. Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej tetrą / chustą serowarską, zostawić na chwilę do odcieknięcia.

Z ciepłego skrzepu uformować kule i wyciskać je dość długo, aż przestanie z nich kapać serwatka i nie będą się rozpadać. To zajmie dobrych parę minut, przy tej czynności lubię mieć pomocnika. Kiedy ser stanie się bardziej plastyczny, nie będzie się rozpadał i nie będzie kapać z niego serwatka, uformować kule, lekko je spłaszczyć i wydłużyć na kształt walca odpowiednio do wielkości siatek wędliniarskich i włożyć do przygotowanych siatek. Z jednej strony związać sznurkiem, włożyć ser, siatka powinna się na nim naciągnąć i związać sznurkiem na drugim końcu, aby serek był dość mocno ściśnięty siatką.

Jeszcze ciepłe oscypki zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie.

Przygotować solankę: 4 łyżki soli rozpuścić w 1,5 litra przegotowanej wody, zanurzyć oscypki, które powinny wypływać na powierzchnię, jeśli nie wypływają, można dosypać jeszcze soli. Zostawić na 24 godziny w lodówce.

Wyjąć z solanki, osuszyć ściereczką, dobrze jest zostawić jeszcze do osuszenia na kilka godzin albo nawet dłużej. Moje pierwsze wędzarnicze próby wyglądały niezbyt ładnie, ponieważ sery nie były dobrze dosuszone i w efekcie wracały z wędzarni okopcone zamiast złociste. No cóż, kwestia wprawy, nauczyłam się na błędach:-).


Rozpoczynamy wędzenie: 

Wymieszać cukier, ryż, herbatę, cynamon. Przygotować dużą patelnię, najlepiej typu wok, wyłożyć ją dokładnie folią aluminiową. Na folię wyłożyć mieszankę cukru, herbaty, ryżu i cynamonu. 

Nad mieszaniną umieścić kratkę, na której będzie się wędził ser (taka kratka do studzenia wypieków), ewentualnie może być to bambusowy koszyk do gotowania na parze. Ważne, aby odległość od herbacianej mieszaniny do sera wynosiła ok. 5 cm, nie mniej, gdyż musimy uważać, aby ser się nie stopił. Dobrze jest również umieścić pomiędzy naczynko z lodowatą wodą, co dodatkowo zabezpieczy ser przed topieniem. Całość musi być przykryta, co przy całej konstrukcji nie jest takie proste. Ja przykrywam ser na kratce odwróconym dużym garnkiem o średnicy mniej-więcej mojego woka.

Rozgrzać palnik, ustawić na nim wok z całą konstrukcją i podgrzać, aż poczujemy zapach herbaciany. Zmniejszyć grzanie - ja wędziłam na kuchence elektrycznej, na palniku o mocy 3-4, ale pewnie zależy to od mocy kuchenki, generalnie grzanie nie powinno być mocne. Ser powinien wędzić się w temperaturze ok. 30-35 st. C, aby się nie stopił. Wędzić w ten sposób 10-12 minut, po czym wyłączyć i zostawić jeszcze na 6-8 minut - tak mówi instrukcja (w książce M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"), ale ja wędziłam trochę ponad godzinę i tak było dla mnie optymalnie. Myślę, że trzeba samemu sprawdzać i pilnować, bo różne są sery, palniki i sprzęty i różnie to wychodzi.


Ser zdjąć z kratki, schłodzić w lodówce.  A potem już tylko się delektować... 


poniedziałek, 16 stycznia 2017

Pumpernikiel. W dwóch wersjach: na zakwasie i na drożdżach. Styczniowa Piekarnia

Pumpernikiel lubimy i piekę go dość często. Najchętniej ten czarny, na zakwasie, aromatyczny, ciężki, pełen smaku. W Styczniowej Piekarni Amber zmierzyliśmy się z przepisem prostym i szybkim, z którego otrzymujemy chleb lżejszy, delikatniejszy i nie musimy mu poświęcać tak dużo czasu. Ale jeden i drugi chleb wart jest pracy i czasu, zależy, jakie pieczywo preferujemy i ile mamy czasu. Ja jestem wielbicielką razowych chlebów na zakwasie, ale czasami z braku czasu piekę również i te lżejsze na drożdżach. Dziś proponuję więc dwie wersje do wyboru:



Pumpernikiel na zakwasie

na podstawie książki M. Zielińskiej "Domowa Piekarnia" 

Zaczyn 3-fazowy

1)
50 g zakwasu
100 g mąki żytniej razowej 
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 6-8 godzin.
2)
ciasto z 1) etapu
110 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 8-12 godzin.
3)
ciasto z 2) etapu
90 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 4-5 godzin.

Ciasto właściwe:

650 g zaczynu (cały)
800 g mąki żytniej razowej
ok. 300 g letniej wody (część wody zastępuję filiżanką mocnej kawy)
120 g melasy

Mąkę połączyć z zaczynem i melasą, stopniowo dodawać wodę, na końcu sól, wymieszać do połączenia. Ciasto powinno być gęste, ale niezbyt ścisłe, lekko klejące. Zostawić pod przykryciem na 40 minut.

Mokrymi rękami uformować ciasto w wałek / bochen, przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką i zostawić do wyrośnięcia pod przykryciem na kilka godzin. Ciasto powinno przyrosnąć o ok. 1/3 swojej objętości.

Piekarnik rozgrzać do 150 st. C. Wierzch chleba zwilżyć wodą, formę dokładnie przykryć folią aluminiową. Włożyć chleb do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 120-130 st. C i zostawić tak na 7-8 godzin. Wyłączyć, zostawić przykryty do czasu wystudzenia.

Kroić najlepiej dopiero następnego dnia po upieczeniu. Pumpernikiel pachnie zupełnie inaczej niż tradycyjny chleb. Smakuje też inaczej. Dla mnie nawet lepiej, jestem jego wielką wielbicielką.


Pumpernikiel na drożdżach



Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki orkiszowej razowej
4 łyżki mąki żytniej razowej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.

Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
350 ml ciepłej wody 
25 ml mocnej kawy
400 g mąki żytniej razowej
600 g mąki orkiszowej razowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki melasy (można dodać słód jęczmienny lub żytni)

Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn, dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę, aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (ja tutaj zaprzęgłam do pracy robota). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwą i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość (u mnie było gotowe po ok. 90 minutach). Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. Odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Piec w 190 st. C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

W tej wersji otrzymujemy chleb zdecydowanie delikatniejszy i zupełnie inny od tego na zakwasie. Też smaczny, choć jak dla mnie ten czarny zakwasowiec nie ma sobie równych. 

Zdjęcie zrobione jeszcze przed wystudzeniem, więc jest jakie jest: