poniedziałek, 19 grudnia 2016

Ser z kawowo-miodową skórką

To jeden z serów, które smakowały nam najbardziej ze wszystkich. Oczywiście rzecz gustu, dla niektórych smak kawy i miodu w serze może być nie do zaakceptowania, ale przynajmniej spróbujcie, jest zaskakujący, ja powiedziałabym - zaskakująco dobry. Tego typu wariacje ze skórką już robiłam, ale ta wariacja - kawowo-miodowa powstała u mnie po raz pierwszy. 

Można taką skórkę zrobić na każdym serze, a poniżej moja wersja:






Ser z kawowo-miodową skórką

20 l świeżego mleka 
2 g bakterii starterowych mezofilnych
40 kropli naturalnej podpuszczki (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
skórka:
1 łyżka mielonej kawy*
1 łyżka płynnego miodu

*ja użyłam dość grubo mielonej kawy, gdyż lubię, gdy drobinki kawy są wyczuwalne i widoczne

Mleko powoli podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut (a nawet na godzinę) w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm i zostawić na 5 minut, po czym przez kolejne 5 minut delikatnie mieszać i ponownie zostawić na 5 minut.

Odlać 1/3 serwatki i wlać tyle ciepłej wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 35  st. C i delikatnie mieszać przez 5 minut. Następnie dolać jeszcze wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38-39 st. C. Wodę dolewamy stopniowo, przez kilka minut, nie całą od razu. 

Mieszać przez ok. 30-40 minut - ziarna powinny stać się sprężyste. Zostawić na kilka minut w spokoju.

Przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą i prasować pod ciężarem 4 kg przez 1 godzinę. Ser odwrócić i prasować pod ciężarem 8 kg przez 6 godzin. W tym czasie ser 2-3 razy odwrócić.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance na 10-12 godzin.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-14 st. C na 3 tygodnie. Codziennie odwracać.

Po 3 tygodniach przygotować skórkę:
Rozmieszać miód z kawą i natrzeć porządnie ser, tzn. dokładnie, ale nie grubą warstwą, bowiem miód powoli wysycha i ser lepi się. Kiedyś tak szczodrze posmarowałam ser miodem, że za nic skórka nie chciała się wysuszyć, nawet po długim leżakowaniu.

Po nacieraniu ponownie przenieść ser do dojrzewalni - temperatura 12-14 st. C, duża wilgotność (ok. 85%). Zostawić chociaż na 2 miesiące. Mój ser dojrzewał w sumie trochę ponad 3 miesiące.






poniedziałek, 12 grudnia 2016

Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny. Grudniowa Piekarnia

Grudniowa Piekarnia Amber wprowadza nas w świąteczny nastrój. W tym miesiącu upiekliśmy fiński chleb świąteczny (propozycja  Gucia). Chleb ten w  uproszczeniu jest "wytrawnym piernikiem", jak go nazwały moje dziewczyny. A ponieważ lubimy niesłodkie lub mało słodkie wypieki, taki "piernik" smakował nam wybornie. Był doskonały nawet mimo dodatku rodzynek, które nie każdy u nas w domu toleruje...

Dokonałam jednej zmiany (bo nie liczę zamiany zwykłej mąki pszennej na orkiszową), a mianowicie zamiast drożdży dodałam łyżkę zakwasu. Reszta składników bez zmian. Czy w związku z tym jest to wciąż Ruiskuorinen olutlimppu? Nie wiem, w każdym razie jest to moja wersja. Być może dodając zakwas, powinnam to i owo bardziej pozmieniać, ale ponieważ dobrze poszło, to nie martwię się ewentualnymi niedostatkami technologicznymi. Jedyne co, to dodałam trochę za mało mąki, a ponieważ chleb wyrastał na blacie, to rozszedł się trochę za bardzo na boki. Nadrobił trochę w piekarniku, rosnąc w górę i ostatecznie nie wyszło tak źle.

Smak zresztą wynagradza wszystkie niedoskonałości wyglądu. A ten zapach... W całym domu pachniało piernikiem! I trochę podobno szarlotką:-). 




Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu żytniego
90 ml wody
90 g mąki mąki orkiszowej jasnej typ 700 (lub pszennej chlebowej)

Do zakwasu wlać wodę, dodać mąkę i wyrobić przez ok. dziesięć minut. Przykryć folią spożywczą i zostawić na noc.

Ciasto:
cały zaczyn
125 ml wody (temperatura pokojowa)
125 ml ciemnego piwa
60 g mąki żytniej razowej
50 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy - dodałam suszoną grubo zmieloną skórkę z pomarańczy
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
90 g melasy - u mnie miód
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
ok. 400 g mąki orkiszowej jasnej (lub pszennej chlebowej)

u mnie dodatkowo:
garść rodzynek
garść orzechów nerkowca
2 łyżeczki przyprawy do piernika

Wymieszać wszystkie składniki z wyjątkiem rodzynek i orzechów. Wyrabiać ok. 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. W razie potrzeby, jeśli ciasto będzie zbyt luźne, dodać więcej mąki. Ja dodałam trochę za mało i miałam dość luźne ciasto, które potem jako bochenek wyglądało niezbyt elegancko. Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na półtorej godziny. W tym czasie raz rozciągać i składać ciasto.

Pół godziny przed końcem tego czasu przygotować skórkę piwną:

Skórka piwna (kruszonka ):
ok. 2,5 g świeżych drożdży
100 ml ciemnego piwa
60 g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
mąka do obsypania skórki: ok. 15 g mąki żytniej razowej

Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.

Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki albo tak jak ja jeden bochen. Przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca), obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową. Pozostawić pod przykryciem do wyrośnięcia. U mnie trwało to długo, mimo że w cieple - prawie 3 godziny. 

Najlepiej piec na kamieniu, ale ja z braku kamienia piekłam na rozgrzanej blasze piekarnikowej. Na dnie umieścić blachę z wodą. Piec przez 5 minut w temperaturze 250 st. C, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki. 

Po upieczeniu chleb umieścić na kratce do przestudzenia.