poniedziałek, 24 października 2016

Chleb żytni razowy z pestkami dyni. Październikowa Piekarnia

W Październikowej Piekarni Amber pieczemy chleb pytlowy, ale mojego nie śmiałam tak nazwać, bowiem odeszłam trochę od tematu. To znaczy trzymałam się przepisu zaproponowanego przez Małgosię, proporcje zastosowałam te same, ale zamieniłam mąkę żytnią jasną na mąkę żytnią razową. Niby jedna zmiana, ale chleb już inny. Pytlowy musi być jednak z jasnej mąki żytniej, pokazywałam go już zresztą TU, a dziś wersja gdzieś pomiędzy, lecz całkiem udana. Chleb jest mocno razowy, a pestki dyni dodają mu charakteru. Dynia w każdej postaci idealnie wpisuje się w jesienną aurę, a zapach piekącego się chleba sprawia, że robi się cieplej, zarówno w przenośni, jak i dosłownie. I jesienna szaruga od razu nie taka straszna.






Chleb żytni razowy z pestkami dyni


Zaczyn

115 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 24 godziny wcześniej)
375 g mąki żytniej razowej
300 g wody

Do zakwasu dodać wodę, wymieszać, następnie mąkę, wymieszać łyżką i zostawić na 14 – 16 godzin przykryte, w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe

cały zaczyn
485 g maki żytniej razowej
80 g pestek dyni namoczonych na 2 godziny przed wyrabianiem chleba
375 ml wody
2 płaskie łyżeczki soli

Do zaczynu dodać wodę i całość dobrze połączyć w jednolitą masę. Następnie do powstałej masy wsypać mąkę, dodać sól i odcedzone pestki dyni. Całość dobrze wymieszać.

Foremki wyłożyć dobrze zgniecionym pergaminem, lekko wysmarować olejem. Następnie wyłożyć ciasto chlebowe, które na koniec trzeba ugnieść i wygładzić mokrą dłonią. Odstawić pod przykryciem (lub w worku foliowym) do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (np. pod żarówkę w piekarniku) na ok. 2,5 do 3 godzin. Piec z parą ok. 20 minut w temperaturze 230 st. C i kolejne 25 minut w temperaturze 210 st. C. Ja piekłam nawet parę minut dłużej. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce. Najlepiej jeść po ok. 12 godzinach.







Chleb pytlowy na blogach:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kornik w kuchni
Kuchenne wojowanie
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Leśny zakątek
Moje małe czarowanie
Nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

niedziela, 16 października 2016

Żytni chleb mleczny z orzechami. Światowy Dzień Chleba

Na Światowy Dzień Chleba chciałam upiec chleb, który lubimy najbardziej. Bardzo dużo mamy tych ulubionych chlebów i na pewno są to w większości wypieki żytnie, zarówno te cięższe - bardziej razowe, jak i te lżejsze - z jasnej mąki żytniej. Czasami z dodatkami, czasami bez dodatków. Różne. Na dziś przygotowałam chleb z połączenia mąki żytniej razowej i jasnej, z dodatkiem jasnej orkiszowej. Do tego orzechy włoskie. I mamy chleb doskonały. Bazowałam na przepisie na żytni jasny chleb mleczny, ale co nieco go "urazowiłam", zastępując częściowo jasną mąkę mąką razową. Oryginalny przepis na ten chleb znajduje się na blogu Wisły.




Żytni chleb mleczny z orzechami

Żurek
40 g aktywnego zakwasu żytniego
40 g mąki żytniej razowej
120 g wody

Składniki wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 18-20 godzin.

Kwas
cały żurek 200 g
370 g mąki żytniej razowej
300 g mleka
5 g mielonego kminku

Składniki zmieszać i pozostawić na 3 godziny w temperaturze 25 stopni.

Ciasto właściwe
cały kwas
420 g mąki żytniej jasnej typ 720
150 g mąki orkiszowej typ 700
150-180 g wody - odpowiednio mniej, jeśli robimy bochenek oraz odpowiednio więcej, jeśli robimy chleb w foremce
3 płaskie łyżeczki soli
120 g orzechów włoskich

Sól rozpuścić w wodzie, dodać do kwasu i rozmieszać  dokładnie łyżką. Dodać obie mąki i wyrobić krótko ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać orzechy. 

Ciasto pozostawić na pół godziny, żeby odpoczęło. Uformować bochenki. Zostawić do wyrośnięcia w cieple - u mnie nie było zbyt ciepło i moje bochenki rosły ponad 3 godziny. 

Piec 10 minut z parą w temperaturze 240 st. C, a następnie bez pary w opadającej do 200 st. C temperaturze przez około 40 minut.








World Bread Day 2016 (October 16)

czwartek, 13 października 2016

Ementaler z orzechową skórką

Ementaler to jeden z moich ulubionych serów, dlatego najbardziej na nim lubię eksperymentować. Najczęściej są to wariacje ze skórką. Bardzo lubię, gdy tworzy się naturalna skórka, do której dodaję różne przyprawy. A propos skórki to polecam sery w czekoladzie i z czekoladą, sporo ich już się uzbierało na blogu:-). Dziś jednak nie o czekoladzie. Dziś orzechy, a dokładnie masło orzechowe. Jako że ementaler ma lekko orzechowy posmak, pomyślałam, że warto by ten smak podkreślić, nadając skórce bardziej wyrazisty charakter. Masło orzechowe sprawdziło mi się na serze znakomicie, można go dodać nawet więcej niż ja to zrobiłam. Mimo że robiłam ser z 20 l mleka (poniżej proporcje na 10 l), to i tak zniknął wyjątkowo szybko. Wszyscy pytają, kiedy będzie następny. A niestety nie da się go tak na już wyprodukować. Ser musi mieć czas, aby nabrać smaku. Mój ementaler dojrzewał ok. 4 miesiące.




Ementaler z orzechową skórką

10 l świeżego mleka 
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/2 łyżeczki bakterii propionic shermanii 
1 łyżka masła orzechowego - u mnie z orzechów arachidowych (polecam domowe, wystarczy zmielić orzechy i jeszcze chwilę je miksować, aż staną się oleiste)

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, dokładnie wymieszać, dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C. 

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 32-33 st. C przez 20 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło.

Następnie podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 45-46 st. C. Powinno to zająć ok. godzinę. Po osiągnięciu tej temperatury mieszać jeszcze skrzep przez 30 minut. Zostawić w spokoju na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciężarem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciężarem 7 kg przez 30 minut. Znowu odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciężarem, odwrócić i prasować przez 12 godzin również pod tym samym ciężarem.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki pozostawić ser w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Zostawić na tydzień, codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. Ser powinien lekko spuchnąć - lekko zaokrąglić się. Pod koniec tego czasu natrzeć masłem orzechowym. Ja nacierałam ser dwukrotnie w odstępie kilku dni. Można użyć trochę więcej masła orzechowego, aby utworzyła się wyraźna warstewka.

Ostatni etap: zostawić ser w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% na co najmniej 3 miesiące. Odwracać kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance. 







środa, 5 października 2016

Kozi twarożek i kulki serowo-czekoladowo-migdałowe

Odkąd zrobiłam te kulki pierwszy raz, robię je często. Mleko kozie mam raz w tygodniu i kiedy mam ochotę przetworzyć je na ser dojrzewający, to rzadko udaje mi się go zrobić, gdyż ulegam prośbom o kozi serek i kulki. Można je jeść i jeść, to taka przekąska w stylu: im więcej zjesz, tym będziesz zdrowszy:-). Naprawdę nie ma tam żadnego niezdrowego składnika, jedynie w samej czekoladzie jest trochę cukru. Ale z kolei jeśli czekoladę zrobimy sami, co zresztą bardzo polecam (przepisy), to wiemy ile i jakiego cukru dodaliśmy.

Kulki są lekko kwaskowe od twarożku, słodkie od miodu, pełne aromatu i chrupiące od prażonych migdałów i oczywiście czekoladowe od czekolady:-).



Pomysł na tego rodzaju kulki zaczerpnęłam z TEJ strony, ale daleko odeszłam od pierwowzoru, tworząc coś zupełnie innego. I choć nie należę do wielkich wielbicieli czekolady, to muszę przyznać, że kulki są niebiańskie... U nas znikają szybko, bo dziewczyny, jako że trenują, to mają niesamowite apetyty, ale generalnie kulki są sycące i nie da się ich zjeść dużo (oczywiście tylko moim skromnym zdaniem...).

Ale po kolei. Na początku trzeba zrobić kozi twarożek. Przepis na twarożek zamieściłam już wcześniej: PRZEPIS.

A gdy mamy już kozi twarożek, w sumie niewiele pozostało do zrobienia:

Kozi twarożek i kulki serowo-czekoladowo-migdałowe

400 g koziego twarożku
200 g czekolady gorzkiej, najlepiej własnego wyrobu
150-300 g migdałów ze skórką*
3 łyżki miodu (lub więcej - do smaku)** 

*Ilość migdałów zależy od konsystencji serka. U mnie ilość dodanych migdałów waha pomiędzy 150 a 300 g. Jeśli serek odcieka krócej, na pewno będzie bardziej miękki i będzie zawierał więcej serwatki, serek odciekający dłużej będzie bardziej zwarty i suchy. Mój serek zwykle jest dość miękki.

**Możemy użyć cukru zamiast miodu, cukier lepiej sprawdzi się, jeśli chodzi o konsystencję, gdyż z miodem kulki trochę się kleją, ale za to zdrowotnie cukier oczywiście nie umywa się do miodu.

Całe migdały uprażyć na patelni. Zmielić grubo, aby wyczuwalne były drobinki migdałowe. Jeśli zmielimy na mąkę, też będzie dobrze, ale nie będą chrupiące.

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej.

Wszystko wymieszać dokładnie, stopniowo dodając migdały. Konsystencja powinna być gęsta, ale jeszcze nie do lepienia, ponieważ dodana została płynna czekolada. W związku z tym całość należy schłodzić w lodówce i po schłodzeniu można zabrać się na lepienie kulek. Gotowe kulki schłodzić jeszcze w lodówce.

Z migdałami są chyba najlepsze, choć u nas zdania są podzielone. Robiłam również z orzechami włoskimi, z wiórkami kokosowymi oraz takie i z orzechami, i z wiórkami. Wszystkie dobre.





poniedziałek, 3 października 2016

Ser Pyrenees z zielonym pieprzem

Ser Pyrenees wytwarzany jest zarówno w Hiszpanii, jak i we Francji, w Pirenejach. Jest to ser krowi, dojrzewający albo krótko - poniżej 4 miesięcy i wtedy ma smak łagodny, albo długo - powyżej 6 miesięcy i wówczas dodaje się jeszcze zielonego pieprzu, aby bardziej wyostrzyć smak. Ja zrobiłam ser w tej drugiej wersji i wyszedł dość pikantny, ale bez przesady, dzieci też dały radę, choć młodsze nadmiar ziarenek pracowicie wydłubywały. No cóż, wszystkim się nie dogodzi... Ser zdecydowanie wart pracy, elegancko prezentuje się na stole, a jego smak wynagradza cały trud.




Ser Pyrenees z zielonym pieprzem

przepis z książki "101 Recipes for Making Cheese" C. M. Martin

7,5 l świeżego, pełnotłustego mleka 
15 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody 
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (ja zawsze pomijam, ale zalecany jest przy mleku pasteryzowanym)
1 łyżka soli
1 łyżka ziaren zielonego pieprzu

Ziarna pieprzu zagotować w 1/2 szklanki wody i gotować przez 15 minut. Odcedzić, ale zachować zarówno ziarna, jak i wodę, w której się gotowały.

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Wlać wodę pozostałą po gotowaniu zielonego pieprzu, wymieszać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pookroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). 

Powoli (przez ok. pół godziny) podgrzewać skrzep do temperatury 38 st. C, mieszając często. Po uzyskaniu tej temperatury, zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą / gazą, zebrać rogi tkaniny i zawiesić do odciekania. Ja robię to zwykle w ten sposób, że zawiązuję rogi tkaniny na drewnianej łyżce, którą układam na garnku, przy czym łyżka musi być oczywiście dłuższa niż średnica owego garnka, aby mogła spokojnie na nim się opierać. Wówczas serwatka spokojnie skapuje do garnka, a całe zawiniątko wygodnie wisi. Zostawić do odcieknięcia na godzinę.

Przełożyć skrzep do miski i rozdrobnić go rękami lub dużą łyżką. Lepiej rękami, gdyż ważne jest, aby nie zgniatać ziaren, a jedynie delikatnie je rozdzielać. Powinniśmy uzyskać cząstki o średnicy ok. 2 cm. Po rozdrobnieniu dodać ziarna zielonego pieprzu, sól, dokładnie wymieszać.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Docisnąć skrzep w formie. Zawinąć.

Prasować pod ciężarem 2 kg przez 30 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciężarem 4-5 kg przez 15 minut. Następnie ser ponownie odwrócić i prasować przez 12 godzin pod ciężarem 9-10 kg, znowu odwrócić i prasować przez kolejne 12 godzin również pod ciężarem 9-10 kg.

Wyjąć z prasy, zostawić w temperaturze pokojowej na 3-5 dni do całkowitego obsuszenia skórki. W tym czasie kilka razy odwrócić.

Pozostawić ser do dojrzewania w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 80-85% na 4-6 miesięcy. Mój Pyrenees dojrzewał równe 6 miesięcy. Uzyskałam ser z charakterem, wyrazisty, pikantny i bardzo, bardzo smaczny.

Smacznego!