środa, 28 września 2016

Domowa feta wędzona w domu... liśćmi herbaty

Z zapałem podchodzę do wszelkich eksperymentów, szczególnie serowarskich i choć nie zawsze wychodzę z nich zwycięsko, nie zniechęcam się. Ale nie o moich wpadkach serowarskich chciałam opowiadać. Tym razem rzecz o eksperymencie, który powiódł się w stu procentach i ma same zalety: Po pierwsze domowa feta nie jest trudna do wykonania, pokazywałam ją już na blogu TU. Pod drugie ser możemy uwędzić sobie w domu, co dla tych, którzy nie mają wędzarni, a jest ich pewnie zdecydowana większość, jest doskonałym rozwiązaniem. I wreszcie po trzecie: nie musimy wędzić koniecznie drewnem, bo można np. herbatą i nie jest to wcale absurdalny pomysł, ja bym nawet zaryzykowała twierdzenie, że jest to pomysł genialny i otwierający pole do poszukiwań nowych smaków. Wędziłam w ten sposób po raz pierwszy, ale zamierzam powtórzyć ten zabieg na innych serach.  

Tak uwędzona feta smakuje nieco inaczej, herbaciana mikstura tylko delikatnie zmienia smak. Ja wyraźnie wyczuwam smak i aromat herbaty, nutkę karmelową i posmak dymny, ale temu, kto nie wie, co i jak, trudno domyślić się, skąd bierze się ten smak. Kolor zmienia się z białego na kremowy, może z lekka beżowy, trudno określić, to taki kolor słabej herbaty:-).




Feta wędzona herbacianymi liśćmi

przepis na fetę z książki R. Carroll "Domowy wyrób serów" z moimi zmianami
pomysł z wędzeniem herbatą z książki M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

10 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

do wędzenia:
1/2 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki białego ryżu (ja mam tylko brązowy i taki dodałam)
1/4 szklanki liści herbaty - najlepiej czarnej lub oolong
2-3 gwiazdki anyżu

Warzenie fety:
Podgrzać powoli mleko do temperatury 30 st. C. Dodać kultury starterowe mezofilne, wymieszać, przykryć i zostawić w spokoju na godzinę. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. 


Pokroić skrzep w kostkę o boku 1,5 cm. Odstawić na 10 minut do stężenia, a przez kolejne 20 minut delikatnie mieszać skrzep. Przygotować durszlak wyłożony chustą serowarską i przełożyć na niego skrzep. Związać rogi chusty, zawiesić nad zlewem bądź garnkiem i zostawić do odcieknięcia na 4 godziny. U mnie ser odciekał 7 godzin. Generalnie, jeśli ser odcieka dłużej, będzie bardziej suchy, jeśli krócej - bardziej wilgotny.

Ser wyjąć z chusty i pokroić na kawałki, jakie chcemy wędzić. U mnie były to duże kawałki o dłuższym boku ok. 8-9 cm i krótszym ok. 5 cm. 


Przygotować solankę: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić. Włożyć ser na kilka godzin. U mnie wyszła  feta mocno słona, ale trzymałam ją w solance aż 10 godzin. 

Wyjąć z solanki, zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin do całkowitego wysuszenia skórki, można ją jeszcze dosuszyć papierowym ręcznikiem.

Wędzenie:
Wymieszać cukier, ryż i herbatę, dodać anyż. Przygotować dużą patelnię, najlepiej typu wok, wyłożyć ją dokładnie folią aluminiową. Na folię wyłożyć mieszankę cukru, herbaty i ryżu oraz anyż. 

Nad mieszaniną umieścić kratkę, na której będzie się wędził ser, ewentualnie może być to bambusowy koszyk do gotowania na parze. Ważne, aby odległość od herbacianej mieszaniny do sera wynosiła ok. 5 cm, nie mniej, gdyż musimy uważać, aby ser się nie stopił. Dobrze jest również umieścić pomiędzy naczynko z lodowatą wodą, co dodatkowo zabezpieczy ser przed stopieniem. Ja przyznam, że zrezygnowałam z tego sposobu ochładzania sera, gdyż po umieszczeniu pod serem maleńkiej patelni z wodą po prostu nic się nie działo. Wyjęłam ją i jedynie jeszcze bardziej uważałam na ser. Całość musi być przykryta, co przy całej konstrukcji nie jest takie proste. Ja przykryłam ser na kratce odwróconym dużym garnkiem o średnicy mniej-więcej mojego woka.

Rozgrzać palnik, ustawić na nim wok z całą konstrukcją i podgrzać, aż poczujemy zapach herbaciany. Zmniejszyć grzanie - ja wędziłam na kuchence elektrycznej, na palniku o mocy 4, ale pewnie zależy to od mocy kuchenki, generalnie grzanie nie powinno być mocne. Wędzić w ten sposób 10-12 minut, po czym wyłączyć i zostawić jeszcze na 6-8 minut. Ja wędziłam w sumie ponad 30 minut i u mnie był to wariant optymalny, jedynie trzeba bardzo uważać, aby nie stopić sera, można w razie potrzeby wyłączyć na trochę palnik, a potem go znowu włączyć.

Ser zdjąć z kratki, schłodzić w lodówce. Przechowywać do miesiąca w lodówce. 

Przymierzałam się do tego jak przysłowiowy pies do jeża. Takie wędzenie wydawało mi się zbyt skomplikowane, a poza tym bałam się, że zniszczę patelnię. Nic złego jednak się nie stało, a sama czynność wędzenia była prosta. Jedynym utrudnieniem jest konieczność pilnowania sera, aby się nie stopił. Ale zawsze przy wędzeniu trzeba pilnować, więc to nic nowego. Generalnie bardzo polecam tę metodę.





czwartek, 22 września 2016

Kozi ser z orzeszkami ziemnymi i suszoną trawą cytrynową

Podobny ser już pokazywałam, tyle że wtedy był to ser krowi. Równolegle zrobiłam też ser kozi i jak się okazało, był nawet jeszcze smaczniejszy, gdyż zyskał na wyrazistości. Zarówno orzeszki, jak i trawa cytrynowa to składniki łagodne, a ser kozi sam w sobie ma dużo wyrazu. A dodatkowo dość długo dojrzewał - 4,5 miesiąca. Może nie jest to bardzo długo jak na ser, ale na moje domowe warunki już tak. 





Kozi ser z orzeszkami ziemnymi i suszoną trawą cytrynową

10 l świeżego mleka
1/4 łyżeczki bakterii termofilnych
22 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

dodatkowo: 
ok. 50 g orzeszków ziemnych (ja miałam niesolone, ale z powodzeniem można użyć solonych, może nawet solone byłyby tutaj lepsze)
2 łyżeczki suszonej mielonej trawy cytrynowej

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32 st. C. 


Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki (o boku ok. 0,5 cm), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Nie trzeba się spieszyć, najpierw pokroić w większe kawałki i stopniowo rozdrabniać je coraz bardziej. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. 

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać orzeszkami i trawą cytrynową, starając się delikatnie wmieszać ją w skrzep. Po przełożeniu do formy ostatniej partii skrzepu, nie posypywać już wierzchu ani orzechami, ani trawą, tak żeby została gładka powierzchnia.

Ser prasować przez 30 minut pod ciężarem 5 kg. Odwrócić. Następnie zwiększyć nacisk do 10 kg i prasować jeszcze przez 12 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Po 12 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Po 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, dzięki temu ser nie będzie zanadto wysychał. 

Po 4,5 miesiąca uzyskałam ser twardy, pełen smaku, lekko orzechowy z delikatnym aromatem trawy cytrynowej. Aromat trawy cytrynowej był ledwo wyczuwalny, gdyż ser sam w sobie był bardzo wyrazisty. Trzeba by dodać więcej trawy cytrynowej, jeśli chcemy ją bardziej poczuć w smaku. Nam pasowało tak jak było.




wtorek, 20 września 2016

Pasta z ciecierzycy z marchewką

... czyli co moje dzieci mają na kanapkach do szkoły. Wszelakie smarowidłą są u nas najlepsze, ponieważ trzymają się chleba:-). Poza tym do takiej pasty można dodać nawet takie składniki, które normalnie nie cieszą się popularnością, natomiast w wersji zmiksowanej zjadane są z apetytem. Pasty robię z tego, co mam pod ręką, co tydzień obowiązkowo pasta z ricotty z różnymi dodatkami (bo raz w tygodniu robię sery), pomiędzy jakaś strączkowa czy rybna (ostatnio nasze ulubione połączenie to ricotta plus tuńczyk). Czasami piekę pasztety, a poza tym oczywiście sery, sery... 

Ta pasta powstała na bazie wcześniej opisywanej przeze mnie pasty z ciecierzycy z suszonymi pomidorami, która w wersji oryginalnej jest u Marty, a ponieważ smakowała nam wyjątkowo, to musiała zostać tutaj uwieczniona. 




Pasta z ciecierzycy z marchewką

1 szklanka suchej ciecierzycy
2 duże cebule
2 duże marchewki
4 łyżki oleju
5 łyżek octu balsamicznego
3-4 łyżki oliwy z oliwek lub innego dobrego oleju nierafinowanego
2 ząbki czosnku - czosnku nie dodaję wtedy, gdy pasta ma mieć przeznaczenie szkolno-kanapkowe:-)
przyprawy: kurkuma, majeranek, słodka papryka (lub inne ulubione)
sól i pieprz

Ciecierzycę namoczyć na noc, rano opłukać, zalać świeżą wodą i gotować, aż będzie miękka (godzinę albo nawet dłużej). 

Marchewki upiec albo ugotować. Pokroić na kawałki - ja nawet utarłam, żeby blender miał łatwiej, gdyż moje marchewki były al dente. Jeśli mamy mocny blender, zabieg z tarciem czy dokładnym krojeniem jest zbędny.

Cebulę pokroić i podsmażyć na oleju przez kilka minut, po czym dodać ocet balsamiczny i dusić jeszcze przez kilka minut, aby cebula była miękka.

Wszystkie składniki przełożyć do miski, zmiksować blenderem. Dodać 3-4 łyżki oliwy z oliwek, aby pasta nabrała lepszej konsystencji, takiej jak lubimy. Jeśli jest za sucha, dodać nawet więcej oliwy.

Uwaga - z tej ilości wychodzi naprawdę dużo pasty, w sam raz dla 6-osobowej rodziny z dużymi apetytami, ale oczywiście ilość można proporcjonalnie zmniejszyć.




poniedziałek, 12 września 2016

Chleb żytnio-orkiszowy z tartym jabłkiem. Wrześniowa Piekarnia

Ten chleb mnie zaskoczył. Nieoczekiwanie w czasie wyrastania uciekł z foremki. To źle, bo i kształt nie taki, i sprzątania potem dużo. Ale to jednocześnie dobrze, bo oznacza, że chleb rósł jak na przysłowiowych drożdżach, choć owych standardowych drożdży w nim nie ma, jedynie dzikie z zakwasu. Tyle że wygląd naprawdę ucierpiał i elegancki chleb to jednak nie tym razem. Ale naprawdę chleb wyrasta przepięknie, bardzo pomaga w tym jabłko dodane do zaczynu. A potem jabłko ułożone na wierzchu pomaga zachować świeżość, choć u mnie miało ono znaczenie bardziej smakowe i każdy chciał dostać kromkę z jabłkiem (choć zarzekali się, że z jabłkiem na wierzchu jeść nie będą:-)). A świeżość ciężko mi testować, gdyż mimo iż piekłam z podwójnej porcji, to chleb skończył się po dwóch dniach. W każdym razie do końca był bardzo świeży i bardzo smaczny.

A upiekłam ten chleb dzięki Piekarni Amber - we wrześniu powstało wiele chlebów z jabłkami. Piekliśmy według przepisu Dany, autorki niejednej niezawodnej receptury.

Użyłam twardych i kwaśnych jabłek, tak jak sugeruje Dana. Takich naprawdę twardych i kwaśnych, które jeszcze niedojrzałe pospadały z drzewa i były w sam raz na kompot oraz idealne do tego właśnie chleba.







Chleb żytnio-orkiszowy z tartym jabłkiem

Zaczyn
2 łyżki zakwasu żytniego
200 g mąki żytniej typ 720
150 g wody
140 g startego jabłka ze skórką na tarce o dużych oczkach.

Składniki wymieszać, zostawić do fermentacji na 12-14 godzin.

Ciasto właściwe
cały zaczyn
500 g mąki żytniej typ 720
200 g mąki orkiszowej jasnej
550 g wody
20 g soli
1 jabłko do dekoracji

Wszystkie składniki ciasta wymieszać i wyrobić do dobrego połączenia. Pozostawić ciasto na 30 minut, aby odpoczęło. W międzyczasie przygotować 2 foremki o wymiarach 25 × 11 cm, wysmarować tłuszczem i wysypać mąką. (lepiej nie używać mniejszych foremek, bo skończy się tak jak u mnie na zdjęciu poniżej:-))

Kiedy ciasto odpocznie, jeszcze raz wymieszać i wyłożyć do foremek. Ułożyć plastry jabłek na cieście i zostawić przykryte do wyrośnięcia. Od 1,5 do 2,5 godziny ciasto powinno wyrosnąć w zależności od temperatury otoczenia i tej za oknem. Ten weekend był gorący, ale moje chleby są zawsze bardzo leniwe i ten rósł prawie 3 godziny. 

Piec w temperaturze 230 st. C przez 15 minut. Dopiekać 40 minut w temperaturze 210 st. C.





piątek, 9 września 2016

Kozi Cheddar z tymiankiem

Tymianek dodawałam dotąd do serów świeżych, ale ponieważ bardzo lubimy go wszyscy, któregoś razu dosypałam go do sera dojrzewającego. Wtedy to był akurat krowi i bardzo nam smakował, aromat tymiankowy bardzo nam pasował w zestawieniu z serem. Tutaj wmieszałam tymianek do koziego cheddara. Jeśli nie lubicie tymianku, to lepiej zmienić go na inne ulubione zioło w wersji suszonej i na pewno powstanie udany ser:-). Ja tymczasem zapraszam na kozi tymiankowy cheddar:





Kozi Cheddar z tymiankiem

przepis na kozi cheddar z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes plus moje modyfikacje

8 l koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
15 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest w przypadku mleka pasteryzowanego
1 łyżka soli
2-3 łyżeczki suszonego tymianku

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 31 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep w kostki o boku 1,25 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 

Następnie powoli (przez ok. 45 minut) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 39 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury przykryć garnek, zostawić w temperaturze 39 st. C na 30-40 minut - już bez mieszania.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren, mieszać przez 10 minut, po czym zostawić na chwilę, aby ziarna osiadły na dnie. Na tym etapie powinny wyraźnie się sklejać.

Odlać serwatkę - najlepiej przelać całość przez durszlak wyłożony tetrą, po czym przełożyć skrzep z powrotem do garnka. Zostawić w spokoju na parę minut, po czym wymieszać dokładnie z solą i tymiankiem. U mnie mieszanie nie wyszło zbyt dokładnie, na zdjęciach widać, że z jednej strony tymianku było wyraźnie więcej niż z drugiej, ale też miało to swój urok.

Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 10 kg. Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem 15 kg przez 12 godzin.

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać. Potem można rzadziej odwracać - 2 razy w tygodniu wystarczy. Mój cheddar z tymiankiem dojrzewał niecałe trzy miesiące. 




wtorek, 6 września 2016

Ser bardzo żółty z kurkumą

Kurkumę bardzo lubimy i dodaję ją do wielu potraw. Do sera też pasuje zarówno smakowo, jak i kolorystycznie. I jest bardzo zdrowa - dobrze wpływa na trawienie, na wątrobę, na serce, mózg, wspomaga odporność. To tak w skrócie. Generalnie, to przyprawa, którą warto stosować gdzie się da. Dodawałam kurkumę już do wielu serów, pokazywałam tutaj np. mozzarellę z kurkumą i bardzo polecam takie przyprawowe sery.





Ser bardzo żółty z kurkumą

10 l świeżego mleka 
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody 
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1 płaska łyżka kurkumy

Mleko podgrzać do temperatury 33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 33 st. C. 

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pookroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 33 st. C przez 20 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło.

Powoli (przez ok. godzinę) podgrzewać skrzep do temperatury 45 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać skrzep delikatnie przez pół godziny. Zostawić na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Przekładając skrzep, posypywać poszczególne warstwy kurkumą. Można jej użyć mniej lub więcej, ale nie za dużo, żeby ser nie rozwarstwiał się potem. Zawinąć ser i przykryć. 

Prasować pod ciśnieniem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 7-8 kg przez 30 minut. Następnie ser ponownie odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem, znowu odwrócić i prasować przez 12 godzin również pod tym samym ciśnieniem.

Przygotować solankę - 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Solankę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić w lodówce na 12 godzin

Po wyjęciu z solanki pozostawić ser do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C na ile się uda. Mój ser z kurkumą leżakował ok. 3 miesięcy. Na początku codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance. Po ok. 2 tygodniach można odwracać rzadziej - 2 razy w tygodniu.