czwartek, 28 lipca 2016

Kulki z płatków owsianych

Płatki owsiane są bardzo wdzięcznym materiałem do produkcji słodkich przekąsek. Najczęściej piekę dla moich sportowców ciasteczka daktylowe, ale i te kulki znalazły się na liście do częstego pieczenia. Odchudziłam trochę przepis z cukru, przez co dla innych degustatorów poza nami stały się "jałowe i bez smaku". To tylko potwierdza teorię, że warto odzwyczaić się od nadmiaru cukru albo w ogóle od cukru, bowiem wtedy zupełnie inaczej postrzega się wszelkie smaki. Nasze kulki są bardzo delikatnie słodkie, więc jeśli lubicie wyrazistą słodycz, dodajcie tyle cukru, ile podaje przepis. 

Zdjęcia poniżej są może trochę smętne, ale to dlatego że prezentują trzy ostatnie kulki. Wykazałam się słabym refleksem i dziewczyny zjadły większość kulek, zanim zdążyłam pomyśleć o zdjęciach...






Kulki z płatków owsianych


200 g błyskawicznych płatków owsianych - ja zrobiłam z górskimi i wyszły bardzo dobre
50 g masła
3 łyżki wiórków kokosowych
2 łyżki brązowego cukru - pominęłam
2 łyżki miodu
1 małe jajko
1 łyżka mąki - dodałam orkiszową razową
1 garść migdałów
1 garść suszonej żurawiny

Masło rozpuścić, przelać do miski, dodać wszystkie pozostałe składniki.

Z masy lepić niewielkie kulki. Jeśli masa okaże się za sypka, dodać kolejne jajko, jeśli za mokra, dosypać więcej wiórków lub płatków.

Kulki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Wstawić do piekarnika o temperaturze 180 st. C na 15 minut. Moje piekły się 20 minut i zdążyły się lekko przyrumienić.





wtorek, 26 lipca 2016

Ser kozi dojrzewający z suszonymi pomidorami i bazylią

Sery świeże, czy to krowie, czy kozie, z suszonymi pomidorami i wszelakimi ziołami to znana sprawa, ale gdyby tak zrobić ser dojrzewający z suszonymi pomidorami? Marzył mi się taki właśnie ser. I zrobiłam. Z koziego mleka. Dodałam do niego jeszcze suszoną bazylię. Po ponad 2 miesiącach dojrzewania otrzymałam twardy ser o bardzo wyrazistym smaku i ciekawym pomidorowym kolorze. Wykorzystałam przepis na kozi ser piora, który już zamieszczałam na blogu. To kolejny ser z moich przedwakacyjnych zaległości, ale mimo że minęło już sporo czasu, nie dał o sobie zapomnieć.





Ser kozi dojrzewający z suszonymi pomidorami i bazylią


8 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżka suszonych pomidorów
1 łyżeczka suszonej bazylii

poza tym opcjonalnie:
1/3 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C. 

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut. Przez kolejne 10 minut mieszać delikatnie, po czym zostawić na 5 minut. Potem znowu mieszać przez 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 45 minut. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, mieszać przez kolejne 30 minut, najlepiej bez przerwy, ewentualnie bardzo często. Utrzymywać stałą temperaturę. Po tym czasie ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania przesypywać suszonymi pomidorami i suszoną bazylią. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 18 kg przez kolejne 12-18 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 20 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85-90% na przynajmniej 2 miesiące. Mój ser dojrzewał 2 miesiące i tydzień. Mimo że nie było to zbyt długo, zdążył zyskać doskonały smak. Zapewne dobrze byłoby zostawić go na jeszcze dłużej, ale to już innym razem.




poniedziałek, 25 lipca 2016

Chleb z ciemnym piwem i pokrzywą

Pokrzywa uparcie wyrasta w moim ogródku, ale w niektórych miejscach wcale jej nie tępię, a jeszcze nawet podlewam wraz z innymi ziołami. Obrywam młode listki (oczywiście w rękawicach:-)), suszę na strychu i potem mam doskonały dodatek do chleba. 

Pokrzywa zawiera makro- i mikroelementy: magnez, fosfor, wapń, siarkę, żelazo, potas, jod, krzem i sód, witaminy A, K, B2, C, związki aminowe, garbnikowe, kwas pantotenowy, kwasy organiczne, olejki eteryczne, sole mineralne, chlorofil, serotoninę, histaminę, acetylocholinę, karotenoidy, fitosterole, flawonoidy. Dzięki tym właściwościom jest pomocna w leczeniu wielu schorzeń układu pokarmowego, moczowego, działa krwiotwórczo, bakteriobójczo, doskonale wpływa na włosy i skórę głowy (źródło). Taki chwast to skarb. Na pewno w suszonej pokrzywie jest mniej tego wszystkiego, ale i tak warto. A jeśli chcemy użyć świeżej pokrzywy, można wypić herbatkę albo jeszcze lepiej dorzucić młode pokrzywowe listki do sałatki, którą można podać z takim oto chlebem: 





Chleb z ciemnym piwem i pokrzywą

na podstawie przepisu J. Hamelmana plus pokrzywa z ogródka

Zaczyn żytni:
6 g dojrzałego zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej
80 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 st. C.

Zaczyn pszenny (levain) - tym razem użyłam zakwasu z semoliny:
17 g płynnego zakwasu pszennego lub z semoliny, ostatecznie może być i żytni
90 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa)
110 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 st. C.

Ciasto właściwe:
180 g zaczynu żytniego (resztę zostawiamy, przyda się do następnych wypieków)
205 g zaczynu pszennego lub orkiszowego (resztę zostawiamy, przyda się do następnych wypieków)
635 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa)
37 g mąki żytniej razowej
45 g mąki pszennej razowej (u mnie orkiszowa)
240 g wody
275 g ciemnego piwa
17 g soli
opcjonalnie: 2 g drożdży instant, ja nie dodaję drożdży do chlebów na zakwasie, mocny zakwas świetnie sobie poradzi z każdym chlebem
1 garść albo mniej, albo więcej suszonej pokrzywy

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia, zostawić na 20 minut. Raz zamieszać i ponownie zostawić na 20 minut. Jeszcze raz zamieszać i ponownie zostawić na 20 minut. 

Wyrobić ciasto na średnich obrotach przez 2-3 minuty, aby rozwinęła się siatka glutenowa. Pod koniec wyrabiania dodać pokrzywę. Zostawić do wstępnej fermentacji na 2 godziny w cieple (optymalna temperatura 24 st. C). W ciągu tych 2 godzin raz (po godzinie) rozciągać i składać ciasto.

Uformować bochenki, ułożyć w koszykach wysypanych mąką żytnią razową i zostawić do wyrośnięcia. Moje chleby rosły ok. 3 godziny. Jeśli dodamy drożdże, wyrosną na pewno szybciej, ale lepiej pozostawić ten proces własnemu biegowi i zdać się na sam zakwas, szczególnie że tutaj mamy nawet 2 zakwasy. 

Piekarnik rozgrzać do 235 st. C. Chleby naciąć i włożyć do rozgrzanego i naparowanego piekarnika. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 220 st. C i dopiekać jeszcze ok. 30 minut.

Pokrzywa jak dla mnie nie zmienia smaku chleba, ale zakładam, że przynajmniej choć trochę zawartych w niej witamin, mikroelementów i soli mineralnych pozostaje w chlebie. 






piątek, 22 lipca 2016

Kozi ser pleśniowy w ciemnym piwie

To kolejny ser z moich przedwakacyjnych zaległości, ale nie miałam szans o nim zapomnieć. Ser doskonały w smaku, porośnięty białą pleśnią i moczony w ciemnym piwie. Taki eksperyment, bardzo zresztą udany. Ciężko opisać smak takiego sera, najlepiej po prostu go zrobić. 

Warunki dojrzewania u mnie nie są idealne. W chłodziarce jest po prostu za sucho i wszelkie mokre szmatki czy pojemniki na ser nie sprawią, że ser pleśniowy wyjdzie mięciutki, a już na pewno środek nie będzie półpłynny. Z tym muszę się pogodzić, ale to jedyny minus. Smak jest doskonały i to najważniejsze. A najlepsza dla serów pleśniowych i w ogóle dla wszystkich serów jest piwnica. Piwnica to ideał. Ale rzecz miała być nie o piwnicy idealnej, a o serze idealnym, który mimo nieidealnej konsystencji smakował wybornie...





Kozi ser pleśniowy w ciemnym piwie


8 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
2 łyżki soli 
1/2 l ciemnego piwa

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 31 st. C. 

Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.  Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.

Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut. 
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni. 

Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna. Ja nie mam takiej formy, ale na pewno ułatwia ona odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku: Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli tak jak ja nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.

Po odcieknięciu serwatki, wyjąć serki z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte. 

Po 3 tygodniach wyjąć serki z dojrzewalni i zanurzyć na 24 godziny w ciemnym piwie. Po 12 godzinach odwrócić. Po wyjęciu z piwa i obsuszeniu ser nadaje się już do jedzenia. Mój zostawiłam jeszcze na 9 dni. 

P-R-Z-E-P-Y-S-Z-N-Y!




czwartek, 21 lipca 2016

Lody waniliowe z jogurtu i śmietanki

Jeszcze w ubiegłym roku zdarzało nam się kupić lody w sklepie, choć większość i tak tworzyłyśmy same. Dziewczyny lubią eksperymentować ze smakami, często lody są prawdziwie autorskie, ale takie są oczywiście najlepsze. U nas największym hitem są najprostsze lody stracciatella z jogurtu i czekolady. Pisałam o nich dwa lata temu i wtedy dziewczyny dodawały trochę cukru, teraz robią je wyłącznie z jogurtu naturalnego i gorzkiej czekolady. Tak upodobały sobie mało słodkie albo wręcz niesłodkie co nieco, że kiedy tego lata raz na wyjeździe kupiliśmy lody w cukierni, stwierdziły, że, owszem, dobre, ale straaasznie słodkie! I odtąd już wcale nie kupujemy lodów, lecz robimy i takie rozwiązanie polecam wszystkim. U nas najczęściej jest to mrożony jogurt ze zmiksowanymi owocami, choć z całymi owocami też już mieliśmy i nie było źle:-).

Kolejna wersja lodów to połączenie jogurtu z bitą śmietaną. Też pyszne rozwiązanie i też w miarę szybkie - bo jeszcze chodzi o to, żeby te lody uzyskać najlepiej za chwilę:-). Oczekiwanie zajmuje nieco więcej niż chwilę, ale samo przygotowanie jest naprawdę szybkie.





Lody waniliowe z jogurtu i śmietanki



500 g jogurtu naturalnego, najlepiej domowego

150 g śmietanki kremówki
1/2 łyżeczki wanilii w proszku
opcjonalnie: cukier do smaku


Śmietankę ubić, pod koniec ubijania dodać ewentualny cukier. Delikatnie wymieszać z jogurtem i wanilią. Wstawić do zamrażalnika. Co jakiś czas miksować - na początku po godzinie, potem miksujemy zwykle co ok. 30 minut. 



Takie lody to baza - można robić owocowe, czekoladowe czy jeszcze inne. Są pyszne.





środa, 20 lipca 2016

Ser z goździkami i kminkową skórką

Do stworzenia tego sera zainspirował mnie holenderski Friese Nagelkaas, czyli fryzyjski ser z goździkami. Mój ser jest na pewno zupełnie inny, gdyż nie miałam przepisu na prawdziwy Friese Nagelkaas. Za to powstał ser niezwykle ciekawy i smaczny. Tak więc na prawdziwy Friese Nagelkaas zapraszam do Holandii, a u mnie moja wersja. Moje dziewczyny stwierdziły, że trochę za dużo tych goździków i wydaje mi się, że miały rację, dobrze byłoby zmniejszyć ich ilość, ser wyszedł trochę zbyt intensywny w smaku, a goździki są specyficzne. Ale skórka kminkowa udała się idealnie, kminek nieco neutralizował intensywność goździków i komponował się z nimi doskonale. Reasumując, ser wart spróbowania, tyle że następnym razem dodam mniej goździków.

Wykorzystałam tu przepis na ser manchego (odrobinę zmieniłam), który co prawda nie jest holenderski, lecz hiszpański, ale pasował mi tu najbardziej. Można oczywiście próbować z innymi przepisami.





Ser z goździkami i kminkową skórką

10 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
szczypta bakterii starterowych termofilnych
1 łyżka zmielonych goździków - lub mniej, tak jak napisałam wyżej we wstępie

skórka:
1 łyżeczka mielonego kminku 
2 łyżeczki oliwy

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 40 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 40 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypywać goździkami. Zostawić do odcieknięcia na 15 minut.

Prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 13-14 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin w temperaturze 10-13 st. C. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. 

Po ok. 2 tygodniach, gdy ser jest już porządnie wysuszony, natrzeć go dokładnie mieszanką kminku i oliwy. Przez kolejny tydzień codziennie odwracać, potem można już rzadziej, np. dwa razy w tygodniu.

Ten ser dojrzewał trochę ponad trzy miesiące. Był twardy, wyrazisty (nawet aż za bardzo), pikantny, ale przy tym bardzo smaczny. 





poniedziałek, 18 lipca 2016

Chleb żytni z pieczonymi czereśniami. Lipcowa Piekarnia

Lipcowa Piekarnia, pełnia lata, owoce. Zawsze jemy te owoce, które w danym czasie dojrzewają i których mamy dużo ze wsi. To mój tata tak o nas dba, wie, u którego sadownika jest nadmiar owoców. Bowiem często ze względu na różne dziwne (delikatnie ujmując) przepisy prawne owoce po prostu się marnują jeszcze na drzewach. Bywa tak, że nie opłaca się ich w ogóle zrywać albo się ich nie skupuje, bo za bardzo obrodziły i jest ich po prostu za dużo. Tak w tym roku mieliśmy z czereśniami. Rzeczywiście, drzewa były niemal nimi oblepione. W ostatnich dniach zaszkodziły im deszcze, te najbardziej dorodne i dojrzałe owoce po prostu popękały. Takich już się nie zbiera. Dużo się ich zmarnowało...

Reasumując, spory nadmiar czereśni przybył i do nas. Przerabiamy je na różne sposoby, ale z owocami nie jest nam tak łatwo, gdyż nie jadamy dużo dżemów itp., więc staram się lokować czereśnie w bieżących wypiekach i potrawach. A ile zjadamy ich na surowo... Nie pamiętam takiego urodzajnego czereśniowego sezonu jak ten.

I tak doszłam do chleba:-). Miał być z porzeczkami, ale był z czereśniami, tak eksperymentalnie. Niepewnie podeszłam do tego zadania, szczególnie że domownicy zamiast entuzjazmu okazali spory sceptycyzm. Wierzyłam jednak w siłę smaku mojego ukochanego żytniego chleba i nie zawiodłam się. Wytrawny smak żytni pięknie współgra ze słodyczą czereśni, a najbardziej chleb ten smakował nam z... żółtym serem:-). Naprawdę. I wszystkie niedowiarki przekonały się. Czereśnie wcześniej upiekłam w piekarniku i wydaje mi się, że w takiej postaci sprawdziły się najlepiej. 

W tym miesiącu w Piekarni Amber chlebem żytnim z owocami zainspirował nas Gucio. Było pysznie!





Chleb żytni z pieczonymi czereśniami

inspiracja przepisem J. Hamelmana

390 g zakwasu żytniego (najlepiej 3-fazowy)
130 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
45 g wody - ja musiałam zmniejszyć ilość wody, pieczone czereśnie nadały wystarczająco wilgoci, dodałam mniej więcej łyżkę wody
8 g soli
250 g siemienia lnianego moczonego przez noc (125 g siemienia i 125g wody) - oryginalny przepis mówi o łamanym ziarnie żyta
200 g pieczonych czereśni (piekłam je na blaszce w piekarniku przez ok. 20 minut w temperaturze 200 st.)

W robocie z hakiem wymieszać wszystkie składniki z wyjątkiem czereśni - 10 minut na pierwszym biegu. Jako że dodałam wody tylko odrobinę, ciasto było gęste, nawet za gęste, ale tak ma być. Dodać czereśnie i wymieszać do połączenia, konsystencja będzie już lepsza. Pozostawić przykryte folią spożywczą na ok. 20-30 min.

Przełożyć do wysmarowanej olejem foremki i posypać wierzch niewielką ilością mąki żytniej razowej. Przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny. Mój chleb rósł ok. 3 godzin.

Piec w 240 st. C przez 15 minut, a następnie 75 minut w 190 st. C i 15 minut przed końcem wyjąć z foremki i piec na blaszce.



Będę eksperymentować z przeróżnymi owocami. Pięknie i wyjątkowo smacznie komponują się z żytnim chlebem.

I jeszcze jedno - piekłam z potrójnej porcji:-). Wyszły trzy nieduże foremkowe chlebki.


Chleb żytni na blogach:






piątek, 15 lipca 2016

Kozi Cheddar z szafranem

Cheddar z koziego mleka już parę razy robiłam, pora więc na jego inne wersje. Dziś cheddar z szafranem. Dodałam całkiem sporo szafranu, więc jeśli ktoś nie lubi jego specyficznego posmaku, proponuję zmniejszyć jego ilość nawet do 0,1 g na podaną ilość mleka, a nawet ta mniejsza ilość ładnie zabarwi ser, który stanie się złocisty, przetykany czerwono-pomarańczowymi żyłkami i plamkami. Ten ser był rozkrojony jeszcze przed naszym wyjazdem w czerwcu i choć nie miałam czasu go wtedy opisać, doskonale pamiętam jego smak - wyrazisty kozi ser z mocnym szafranowym akcentem. 



Ser Cheddar z koziego mleka

przepis na cheddar z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes
plus mój pomysł z szafranem

8 l koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest w przypadku mleka pasteryzowanego
1 łyżka soli
0,5 g szafranu
ewentualnie parafina do sera - pominęłam

Na początku dodać do mleka szafran, wymieszać. 

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm ostrym nożem najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut w spokoju. 

Powoli podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 39 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury zostawić skrzep na chwilę bez mieszania, aby ziarna osiadły na dnie. Przykryć garnek, zostawić w temperaturze 39 st. C na 30-40 minut - już bez mieszania.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren, mieszać przez 10 minut, po czym zostawić na chwilę, aby ziarna osiadły na dnie. Na tym etapie powinny wyraźnie się sklejać.

Odlać serwatkę - najlepiej przelać całość przez durszlak wyłożony tetrą, po czym przełożyć skrzep z powrotem do garnka. Zostawić w spokoju na parę minut, po czym wymieszać dokładnie z solą. Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 10 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem ok. 20 kg przez 12 godzin. 

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. 

Ser pokryć parafiną - ten etap pominęłam:

W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać. Po miesiącu uzyskamy cheddar łagodny, jeśli chcemy wyrazistszy w smaku, warto poczekać dłużej. Mój szafranowy cheddar miał trochę ponad 2 miesiące.



środa, 13 lipca 2016

Bułgarski ser Kaszkawał

Wróciliśmy z wakacyjnego rodzinnego wyjazdu i zaczynam nadrabiać zaległości blogowe, szczególnie jeśli chodzi o wpisy serowe. Jeszcze trochę, a pomieszałyby mi się zdjęcia z notatkami i zapomniałabym, co jak smakowało. Ale spróbuję skrupulatnie wszystko odtworzyć. Dziś o kaszkawale.

Ser Kaszkawał to ser bułgarski, popularny w południowej Europie. Należy do grupy serów z masy parzonej, czyli takich w typie mozzarelli, z tym że jest to ser dojrzewający. Warzony z mleka krowiego lub owczego, lub z mieszanki obu mlek. Odpowiednikiem Kaszkawału we Włoszech jest ser Caciocavallo. Produkują go również producenci polscy, a pewnie też wielu innych.  

Do uwarzenia kaszkawału zainspirowała mnie Iwona, która obdarowała mnie buteleczką oryginalnej bułgarskiej podpuszczki do produkcji kaszkawału. Iwona, jeszcze raz dziękuję! Brakowało jedynie przepisu. Obie szukałyśmy bardzo długo, bo wcale nie jest taki popularny, tzn. przepis, gdyż ser z pewnością należy do znanych i lubianych. W końcu znalazłam, zrobiłam i oto efekt:



Bułgarski ser Kaszkawał


Przepis, z którego korzystałam, jest dość orientacyjny, więc często musiałam go interpretować po mojemu - efekt jednak jest bardzo zadowalający:-)

10 l świeżego mleka - u mnie w całości krowie
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie* rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
opcjonalnie 1/2 łyżeczki chlorku wapnia - ja nie dodaję

Przepis mówi, iż nie trzeba podgrzewać mleka, świeże mleko prosto od krowy (czy owcy) jest wystarczająco ciepłe do robienia sera. Ja kupuję zawsze mleko mocno schłodzone, więc bez podgrzewania ani rusz. Podgrzałam je więc do temperatury 32 st. C.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać teraz, wymieszać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, chwilkę odczekać, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na ok. 50 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w  grubą kostkę o boku 7-8 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut. Następnie pokroić w drobną kostkę o boku 0,5 cm.  

Powoli podgrzać skrzep do 37 st. C, utrzymując stałą temperaturę i mieszając niemal bez przerwy przez 15-20 minut. Zostawić na kilka minut, aż ziarna osiądą na dnie.

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony gazą i zostawić do odcieknięcia na 2 godziny. Można użyć lekkiego obciążenia. Ja położyłam ciężarek o wadze 2 kg. Po tym czasie skrzep będzie jednolitym kawałkiem.

Pokroić skrzep na kawałeczki - u mnie były to kostki o boku mniej-więcej 3 cm. Przełożyć do miski, przykryć i zostawić w temperaturze 20-22 st. C na kilka godzin, aż pH osiągnie 5,2. Najlepiej użyć do tego celu pasków wskaźnikowych pH.

Przygotować w garnku gorącą wodę o temperaturze 72-75 st C, dodać 5-7% soli, wymieszać. Następnie wszystkie kawałki skrzepu pokroić w plastry o grubości ok. 0,5 cm i zanurzyć na kilka minut w gorącej solance.  Drewnianymi łopatkami rozciągać i ugniatać skrzep, aż stanie się elastyczny i będzie się dawał łatwo formować. Wówczas przełożyć go do formy wyłożonej chustą tetrą, wyrównać powierzchnię, przykryć i prasować najpierw przez godzinę pod ciężarem 5 kg, potem odwrócić ser w chuście i prasować dalej przez 10 godzin pod ciężarem ok. 12 kg. O prasowaniu nie ma mowy w przepisie, więc podane wartości są moją inwencją twórczą:-).

Następnie schłodzić ser w temperaturze 14 st. C przez 24 godziny i po tym czasie rozpocząć solenie na sucho: Co drugi dzień oprószać ser z każdej strony solą niejodowaną. I tak przez 2-2,5 tygodnia. Po tym czasie zostawić go do dojrzewania na ok. 2 miesiące w temperaturze 12-14 st. C. Do dojrzewania można go pokryć parafiną, czego już od dłuższego czasu nie robię, bowiem zdecydowanie wolę naturalną skórkę. 

Parafinowanie:

Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Mój kaszkawał dojrzewał prawie 5 miesięcy, ale nie był jakoś szczególnie pikantny, choć wyrazisty, elastyczny w strukturze i bardzo smaczny.


*Moja bułgarska podpuszczka była znacznie słabsza niż standardowa mocna podpuszczka w stężeniu 1:18.000 i musiałam jej dodać 6-7 kropli na 1 l mleka