wtorek, 21 czerwca 2016

Ricotta jako ser dojrzewający

Odkąd raz spróbowałam z ciekawości przerobić ricottę na twardy ser, robię ją teraz często. Nie jest skomplikowana, szybko jest gotowa do jedzenia i smak ma wyjątkowy, ciężko ją porównać z jakimkolwiek innym serem. Warto spróbować ją zrobić, aby znaleźć zupełnie nowy smak. Wszyscy, którzy próbowali, nie rozpoznali tu ricotty, myśleli, że to po prostu krótko dojrzewający ser, trochę inny niż wszystkie. Ale wszyscy uznali, że wyjątkowo dobry. I to najważniejsze. 





Ricotta jako ser dojrzewający

Potrzebna będzie serwatka pozostała po warzeniu sera. Powinno się ją wykorzystać od razu, a najpóźniej po 3 godzinach. Musi być bardzo świeża.

Serwatkę podgrzać prawie do temperatury wrzenia, ale nie gotować. Ja zawsze pilnuję, aby było to 95-96 st. C. Łyżką cedzakową zebrać z wierzchu serek, przełożyć na durszlak wyłożony gazą, zostawić do odcieknięcia na godzinę. Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć i prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez kilka godzin. W tym czasie raz po godzinie odwrócić ser i przy okazji wyjąć z chusty / tetry.

Po prasowaniu oprószyć solą po wierzchu z każdej strony i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-14 st. C na 7-10 dni. 

Smak takiej ricotty jest bardzo ciekawy - lekko słodka nuta zmieszana ze smakiem wytrawnym. 






A kiedy już mamy dosyć cotygodniowej ricotty w naturalnej postaci, past z ricotty czy opisanej właśnie ricotty dojrzewającej, robię np. takie oto pieczone pierogi z ricottą:






poniedziałek, 20 czerwca 2016

Świeży kozi ser, który miał być fetą

Feta jest serem łatwym do zrobienia. Prawdziwa, oryginalna feta powstaje z mieszanki mleka owczego i koziego, ale istnieją na świecie rozmaite wersje, którym zapewne do tej oryginalnej fety daleko. Ale feta domowa, z jakiegokolwiek mleka byśmy nie robili, jest po prostu doskonała. Kiedy więc nie mam zbyt dużo czasu, warzę fetę, z tym że w wersji małosolnej, ale to już kwestia gustu. Najczęściej z mleka krowiego, ale z koziego również, a czasami mieszam oba rodzaje w różnych proporcjach. Często w poszukiwaniu nowych smaków robię różne wariacje. Ta wariacja, którą dziś przedstawiam, nawet nie jest już fetą, ale jest bardzo dobrym serem. 

Tym razem wykorzystałam wyłącznie mleko kozie, zastosowałam przepis na fetę do momentu odsączania skrzepu i uznałam, że wówczas ser jest gotowy. Po prostu. Dlatego jest to krótki opis. Ser jest delikatny, choć wyrazisty w smaku dzięki użyciu mleka koziego. Pięknie daje się kroić w plastry, jest idealny na kanapki, a także do jedzenia bez żadnych dodatków. To jest świeży kozi ser podpuszczkowy, taki do zjedzenia od razu, choć nie tak delikatny jak pokazywany już kiedyś przeze mnie prosty kozi serek podpuszczkowy.

W przepisie uwzględniłam lipazę i chlorek wapnia, które to dodatki pojawiają się w przepisie na fetę, ale ja nie dodaję ani jednego, ani drugiego, jedynie odpowiednie bakterie i podpuszczka. Wystarczy.




Świeży ser kozi

4 l świeżego mleka koziego 
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

opcjonalnie (ja nie dodaję):
1 łyżeczka chlorku wapnia
1/4 łyżeczki lipazy w proszku rozpuszczonej w 50 ml wody

Na początku dodać lipazę (o ile dodajemy, bo jak zaznaczyłam, ja zawsze pomijam), następnie podgrzać powoli mleko do temperatury 30 st. C. Dodać kultury starterowe mezofilne, wymieszać, przykryć i zostawić w spokoju na godzinę. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. 


Pokroić skrzep w kostkę o boku 1,5 cm. Odstawić na 10 minut do stężenia, a przez kolejne 20 minut delikatnie mieszać skrzep. Przygotować durszlak wyłożony chustą serowarską i przełożyć na niego skrzep. Związać rogi chusty, zawiesić nad zlewem bądź garnkiem i zostawić do odcieknięcia na godzinę. Przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą i zostawić na kolejną godzinę. Wyjąć z chusty / tetry, odwrócić i zostawić jeszcze na kilka godzin w formie do odcieknięcia.

Włożyć ser do lodówki i po kilku godzinach jest gotowy do jedzenia. 


Jeśli chcemy mieć wersję soloną, wówczas przygotować solankę. 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 4 -5 godzin w lodówce. Osuszyć w temperaturze pokojowej przez kilka godzin, po czym albo przeznaczyć do jedzenia, albo zostawić do dojrzewania. Ale jeśli robimy ser z mleka koziego pasteryzowanego, lepiej uważać z solanką, gdyż ser może się rozpaść. Bezpieczniej jest wtedy oprószyć ser solą z każdej strony na sucho. Ja całe szczęście nie korzystam z mleka pasteryzowanego, więc nie miałam okazji sprawdzić, czy ser kozi faktycznie tak się zachowuje.


środa, 15 czerwca 2016

Korzenne ciasto selerowe z truskawkami

Truskawki najlepsze są świeże, bez żadnych dodatków. Takie zjadane są u nas w hurtowych ilościach. Ale też lubimy wszelakie wypieki z truskawkami. I wtedy kombinuję, aby były to smakołyki zdrowe, przynajmniej w miarę możliwości. A w tym cieście właściwie nie ma nic niezdrowego, można je jeść bez żadnych wyrzutów sumienia. Jego głównym składnikiem jest... seler, a rolę cukru pełnią daktyle. Przezornie nikomu nie powiedziałam, co upiekłam, tzn. nazwałam mój wypiek "ciasto piernikowe z truskawkami". Kiedy owo piernikowe ciasto już się kończyło, zdradziłam główny składnik i chociaż spotkałam się z ogromnym zdziwieniem, to jednak obecność selera nie zdyskwalifikowała ciasta. Czyli naprawdę dobre. Ja co prawda wyczuwałam seler, więc dla niektórych może to być istotne, że nie aż tak stuprocentowo da się go ukryć. Z kolei jeśli się lubi seler, a ja bardzo lubię, jego smak staje się dodatkowym atutem.

Takim ciastem możemy zajadać się przez cały sezon truskawkowy.




Korzenne ciasto selerowe z truskawkami

przepis z TEJ strony z moimi zmianami

2 szklanki selera startego na tarce o dużych oczkach
5 łyżek syropu daktylowego lub 5 łyżek zmiksowanych daktyli
1 łyżeczka sody
2 szklanki mąki orkiszowej pełnoziarnistej 
1/2 szklanki oleju 
1 szklanka mleka 
1 łyżka przyprawy do piernika
1 łyżeczka cynamonu
szczypta soli
truskawki - ok. 500 g, mniej lub więcej, w sumie dowolnie
wiórki kokosowe do posypania - niekoniecznie

Wymieszać wszystkie składniki. Ja musiałam dodać trochę więcej mleka, ciasto po dolaniu 1 szklanki było za gęste. Przełożyć do foremki i włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na ok. 60 minut. 

Ja piekłam z podwójnej porcji na blaszce o wymiarach 38 x 24 cm.

Pachnie przepięknie, a smakuje jeszcze lepiej:-).



A moja Pierwsza uraczyła nas ostatnio takim deserem:





To małe biszkopty pieczone w foremkach na mini babeczki, na to bita śmietana z mascarpone, truskawki i na wierzchu wiórki kokosowe. To były babeczki na jeden kęs, ale ciężko było na tym jednym poprzestać, bowiem kusiły niesamowicie.







sobota, 11 czerwca 2016

Slow life w ogrodzie i nie tylko

Pisałam już o moim dniu "slow" i ten typowy dzień wygląda nadal podobnie jak wtedy, ale mimo to, a może właśnie dlatego, żeby nie zniknąć w codziennej rutynowej gonitwie, celebruję chwile, kiedy mogę się zresetować w samotności. Niedużo mam takich chwil, ale też wcale nie narzekam, bo tak naprawdę lubię spędzać czas rodzinnie. Ale nieliczne chwile są dla mnie specjalne. 

Tym magicznym spowalniaczem życiowym jest dla mnie ogród. Kwiaty, warzywa, owoce, zioła. Ogródek jest mały, ale można w nim sporo zrobić. Gdyby jeszcze się na ogrodnictwie dobrze znać, to pewnie można by sporo więcej osiągnąć. My robimy wszystko metodą prób i błędów. W tym roku postawiłam na warzywa. Na kiepskiej ziemi nic dotąd nie chciało rosnąć i albo znikało nie wiadomo kiedy, albo wyrastało niejadalne - twarde i łykowate. Teraz mam grządki podwyższone, które w moim ogródku sprawdzają się doskonale. Dwa duże prostokąty obramowane deskami, wypełnione dobrą ziemią i obsiane warzywami. Na spodzie powinna być jeszcze siatka przeciw kretom, która całe szczęście u nas nie jest potrzebna. 

Zawsze sobie obiecuję, że zapiszę, co sieję, ale w momencie siania jest to dla mnie tak oczywiste, że szkoda mi czasu na jakiekolwiek zapiski. I potem mam za swoje, bo po prostu zapominam, a ponieważ ogrodnik ze mnie bardzo amatorski, to nie wiem, co mi wyrasta. Akurat na pierwszym zdjęciu sałata jest dość oczywista, ale na drugim już niekoniecznie:-). Na trzecim zdjęciu wschodzą buraczki (widzę, bo czerwone), na czwartym łatwo odróżnialna marchewka i pietruszka oraz... coś rzodkwiopodobne. Pierwsze rzodkiewki już zjedzone, trzeba wysiać następne. Nie jest tego wszystkiego dużo, nawet nie wystarcza na nasze potrzeby, ale frajdy i satysfakcji mamy mnóstwo, szczególnie że uprawą warzyw i kwiatów zainteresowała się moja Pierwsza, która z pasją przesadza ciągle roślinki i podlewa je pracowicie. Zresztą każda z dziewczyn ma swoje doniczki na dworze i same dbają, żeby wszystko w nich ładnie rosło. Czego nie wiemy, szukamy w internecie, bowiem kopalnią wiedzy ogrodniczej to na pewno nie jestem (niestety). 







Jeszcze trochę i będziemy mieć strączki groszku, który jak na razie rośnie przepięknie:



Są już poziomki, zbieramy je codziennie i dziewczyny skrupulatnie dzielą łup:




Czekamy na ogórki, dużo ich w tym roku posialiśmy, mam więc nadzieję, że dużo ich zbierzemy:



Są już też jagody kamczackie, parę truskawek. Niedługo dojrzeją borówki. I morele. Bardzo smaczne jest lato w ogrodzie.

Na równi z warzywami lubimy kwiaty. Najbardziej rozpanoszyły nam się lilie, są już niemal w każdym zakątku ogrodu. Pierwsze już zakwitły:


Są też już i róże:





A jeśli nie grzebię w ziemi, to ćwiczę (w domu). Jestem uzależniona od codziennego treningu. Jeśli się nie da, to chociaż w wersji skróconej, chociaż odrobinę. Mobilizuję się, pocę, rozciągam i czuję moc endorfin, które naprawdę czynią cuda:-). 

środa, 1 czerwca 2016

Ser Münster

Ser Münster to ser z długą historią, sięgającą wczesnego średniowiecza. Jego warzeniem początkowo zajmowali się tylko benedyktyni, którzy w Europie zakładali liczne klasztory. Mnisi doprowadzili technologię wytwarzania Münstera do perfekcji, a ser miał idealne warunki do dojrzewania w wilgotnych piwnicach. Z warzenia tego sera słynie Alzacja i Lotaryngia. 

Sam ser jak dla mnie nie zapowiadał się nazbyt ciekawie, gdyż jego wyróżniającą cechą jest "charakterystyczny ostry smak i zapach" czyli mówiąc wprost, jest to ser bardzo śmierdzący. U mnie całe szczęście tak nie wyszło. Mimo dodania Brevibacterium linens, zapaszek jest dość delikatny, a skórka wcale nie chciała stać się pomarańczowa. Winą obarczam warunki panujące w mojej dojrzewalni (chłodziarka do wina), gdyż moje sery mają tam zdecydowanie za sucho. Jednym zaszkodzi to mniej, innym więcej. Münster wyraźnie oczekiwał więcej wilgoci. Ale na mój gust to owa wada okazała się zaletą, bowiem ser wyszedł przepyszny: bardzo wyrazisty w smaku, dość miękki, aromatyczny. Jeśli chcecie uzyskać bardziej śmierdzący Münster, zapewnijcie mu odpowiednią wilgotność, zgodnie z przepisem poniżej, a jeśli wystarczy Wam mój delikatniejszy wariant, to nie trzeba szczególnie dbać o wilgotność.

Münster podaje się podobno z ziemniakami gotowanymi w mundurkach i sałatką. My zjedliśmy go zwyczajnie na kanapkach. Załapał się też na pizzę. 






Ser Münster

na podstawie książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes"

8 l świeżego lub pasteryzowanego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody
1/8 łyżeczki Brevibacterium linens
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (ja pomijam, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne oraz Brevibacterium linens, poczekać 5 minut, wymieszać. 

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. 

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 40 minut do godziny, utrzymując temperaturę 32 st. C. 

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut, ewentualnie kolejne kilka minut. 

Pokroić skrzep w kostki o boku 1,25 cm (oczywiście tak mniej-więcej, to orientacyjna miara), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Przemieszać, przykryć i zostawić na 30 minut, wciąż w stałej temperaturze 32 st. C.

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony gazą, zostawić do wstępnego odcieknięcia na 10-15 minut, po czym przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć. Zostawić na 24 godziny do odciekania, w tym czasie kilkakrotnie ser odwracać, co na początku może być trudne, ponieważ jest bardzo miękki. Jeśli po 24 godzinach ser wciąż będzie bardzo miękki, można zostawić go na dodatkowe kilka godzin dłużej.

Wyjąć z formy, oprószyć z każdej strony solą, w sumie niepełna 1 łyżka.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności 85%. Odwracać codziennie. Co drugi dzień przemywać ser solanką (2 łyżeczki soli na 1 szklankę wody). Po 10-12 dniach skórka powinna zacząć nabierać lekko pomarańczowego koloru. Kontynuować przemywanie skórki jeszcze przez 3 tygodnie. Po tym czasie ser jest już gotowy do jedzenia, ale można spróbować zrobić prawdziwego Münstera, zostawiając go jeszcze na 3 miesiące, wówczas uzyskamy ser o owym "specyficznym smaku i aromacie". Ja nie próbowałam, ale może kiedyś... 

Niezależnie, którą wersję uzyskamy, ser jest wart wysiłku, całą pracę wynagrodzi nam rewelacyjnym smakiem.