środa, 25 maja 2016

Grahamki orkiszowe z cebulą na żytnim zakwasie

Tak naprawdę to nie są grahamki, a na pewno nie takie klasyczne. Z grahamek pozostała w moim przepisie mąka graham, reszta to moje pomysły. Jeśli chodzi o bardziej tradycyjne grahamki, to pisałam o nich już wcześniej: proste grahamki na drożdżach i grahamki na zaczynie drożdżowym. I te, i te w wersji orkiszowej. 

A ponieważ bardzo lubimy bułki z dodatkiem cebuli, takie jak np. w tym przepisie, to upiekłam grahamki, w których i w środku, i na wierzchu była cebula. Jeszcze na ciepło bułki zaczęły znikać. Były przepyszne. Najlepsze same, nie potrzebowały już żadnych dodatków.




Grahamki orkiszowe z cebulą na żytnim zakwasie

Zaczyn:
30 g zakwasu żytniego
60 g mąki żytniej razowej
60 g wody

Składniki wymieszać i zostawić na noc pod przykryciem.

Ciasto właściwe:
150 g zaczynu
500 g mąki orkiszowej graham (typ 1850)
ok. 350 g wody
10 g soli
14 g oliwy z oliwek
2 cebule

Wszystkie składniki z wyjątkiem cebuli wymieszać i wyrabiać kilka minut robotem. Dodać jedną cebulę pokrojoną w kostkę, wymieszać. Zostawić na 2 godziny do wstępnej fermentacji, w tym czasie raz (po godzinie) rozciągać i składać ciasto.

Uformować bułeczki - u mnie z tej ilości wyszło 8 dużych bułek, które potem zajęły całą blachę. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Drugą cebulę pokroić w plastry. Na wierzch każdej bułki ułożyć plaster cebuli (albo dwa, jeśli plastry nie są duże) i delikatnie docisnąć. Posmarować wierzch oliwą wymieszaną z dowolnymi przyprawami - u mnie kminek, który o dziwo nikomu nie przeszkadzał, a jeszcze do niedawna skrupulatnie wydłubywano z chlebów każde ziarenko, w związku z czym używałam tylko kminku mielonego:-). 

Bułki zostawić do wyrośnięcia, moje rosły półtorej godziny. Wyrośnięte wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 st. C, po kilku minutach obniżyć temperaturę do 190 st. C. W sumie piec 20-25 minut. Cebula powinna porządnie się zrumienić. 

Smacznego!




czwartek, 19 maja 2016

Chleb z ciemnym piwem na dwóch zaczynach

Chleby piwne są bardzo ciekawe. Ja piwa w nich nie wyczuwam, choć niektórzy tak. Mogą je oczywiście jeść dzieci, bowiem alkoholu nie zawierają. Za to zyskują na smaku, aromacie i strukturze. Ciężko opisać, znacznie lepiej po prostu zrobić. Z piwem w chlebie można kombinować na różne sposoby, pokazywałam już dwa takie chleby: chleb żytnio-orkiszowy na zaczynie piwnym oraz chleb na piwie z dodatkiem cebuli. Oba doskonałe, a oto i trzeci do kolekcji: z ciemnym piwem i na dwóch zakwasach, żeby było ciekawiej. Nie eksperymentowałam, korzystałam ze sprawdzonej receptury J. Hamelmana przedstawionej w książce "Chleb". 

Wykorzystałam ponownie mój jeszcze dość młody zakwas orkiszowy, który przydał się już do wielu chlebów. O zakwasie orkiszowym (lub pszennym) pisałam szczegółowo TU. Tam też jest dokładna instrukcja, jak go wykonać. Jeśli nie mamy zakwasu pszennego ani orkiszowego, można wykorzystać zakwas żytni i też będzie dobrze. 





Chleb z ciemnym piwem na dwóch zaczynach


Zaczyn żytni:
6 g dojrzałego zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej
80 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 st. C.

Zaczyn pszenny (levain) - u mnie wersja orkiszowa:
17 g płynnego zakwasu pszennego (u mnie orkiszowy) lub żytniego
90 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa)
110 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 st. C.

Ciasto właściwe:
180 g zaczynu żytniego (resztę zostawiamy, przyda się do następnych wypieków)
205 g zaczynu pszennego lub orkiszowego (resztę zostawiamy, przyda się do następnych wypieków)
635 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa)
37 g mąki żytniej razowej
45 g mąki pszennej razowej (u mnie orkiszowa)
240 g wody
275 g ciemnego piwa
17 g soli
opcjonalnie: 2 g drożdży instant, ja nie dodaję drożdży do chlebów na zakwasie, mocny zakwas świetnie sobie poradzi z każdym chlebem

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia, zostawić na 20 minut. Raz zamieszać i ponownie zostawić na 20 minut. Jeszcze raz zamieszać i ponownie zostawić na 20 minut. 

Wyrobić ciasto na średnich obrotach przez 2-3 minuty, aby rozwinęła się siatka glutenowa, po czym zostawić do wstępnej fermentacji na 2 godziny w cieple (optymalna temperatura 24 st. C). W ciągu tych 2 godzin raz (po godzinie) rozciągać i składać ciasto.

Uformować bochenki, ułożyć w koszykach wysypanych mąką żytnią razową i zostawić do wyrośnięcia. Moje chleby rosły ok. 3 godziny. Jeśli dodamy drożdże, wyrosną na pewno szybciej, ale lepiej pozostawić ten proces własnemu biegowi i zdać się na sam zakwas, szczególnie że tutaj mamy nawet 2 zakwasy. 

Piekarnik rozgrzać do 235 st. C. Chleby naciąć i włożyć do rozgrzanego i naparowanego piekarnika. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 220 st. C i dopiekać jeszcze ok. 30 minut.

Chleb naprawdę doskonały! Piekłam ten chleb 2 razy i za drugim razem dodałam piwa dużo więcej, zastępując całą podaną w przepisie wodę. Wyszło bardzo ciekawie, aromat piwny wcale nie był wyraźny, kto nie wiedział, co dodałam, ten się nie domyślił:-).






niedziela, 15 maja 2016

Kołacze węgierskie

To jeszcze jeden efekt zwariowanej soboty, o której pisałam poprzednio. Moje dzieci potrafią być niesamowicie twórcze w kuchni. Tym razem o kołaczach przygotowanych od początku do końca przez Pierwszą. Nawet zdjęcia sama robiła. Ja tylko piszę:-). Nawet nie wiedziałam, gdzie wyszperała przepis, który po sobocie gdzieś zaginął w czeluściach internetu, ale w końcu jakoś go odnalazłyśmy, aby jednak porządnie podać źródło i odtworzyć sam przepis.

Kołacze węgierskie odkryliśmy w bardzo kiepskiej wersji zimą w polskich górach. Były za słodkie, z bezsensownymi kolorowymi posypkami, ale... zainspirowały Pierwszą na tyle, że postanowiła odtworzyć ten smak w lepszej, domowej wersji. Akurat ostatnio nauczyła się robić dobre ciasto drożdżowe i eksperymentuje na różne sposoby. Oto kołacze węgierskie w wykonaniu mojej najstarszej:




Kołacze węgierskie

źródło

ciasto:
260 g mąki pszennej
110 ml letniego mleka
15 g drożdży świeżych
3 łyżeczki cukru
1 jajko
30 g  roztopionego masła

posypka:
4 łyżki cukru
2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki wanilii w proszku
50 g migdałów w płatkach

Z drożdży zrobić rozczyn: wymieszać z łyżeczką cukru, łyżeczką mąki i odrobiną mleka. Zostawić do wyrośnięcia na kilkanaście minut. Połączyć wszystkie składniki na ciasto i dokładnie wyrobić, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Zostawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części, aby się łatwiej wałkowało. Każdą rozwałkować na oprószonym mąką blacie na grubość ok. 0,5 cm. Pokroić na paski o szerokości 4 cm (nasze miały ok. 2,5 cm), długość pasków będzie różna, taka jaka wyjdzie po pokrojeniu, powinno to być mniej-więcej 30-35 cm.

Wałek owinąć folią aluminiową. Na folię nawinąć paski ciasta tak, aby brzegi zachodziły na siebie. W ten sposób nawinąć 2 kołacze z dwóch stron wałka. Aby jeden pasek sklejał się z drugim, Pierwsza lekko zwilżała je wodą. Całość smarowała roztrzepanym jajkiem.






Gdy dwa kołacze są już przygotowane, wysypać na blat lub na coś płaskiego wymieszane składniki posypki. Wałek obracać, delikatnie dociskając do posypki, aby przykleiła się do ciasta.

Delikatnie zdjąć z wałka ciasto wraz z folią. Nadmiar folii wcisnąć do środka, aby kołacze stabilnie stały. Moja Pierwsza obawiała się zdejmować z wałka surowe ciasto drożdżowe, aby nie straciło kształtu. W związku z tym piekła kołacze na wałku, którego rączki były ułożone na dwóch foremkach, a same kołacze opiekały się z każdej strony tak jak powinny. I było bardzo dobrze! Dzięki temu kształt zachował się perfekcyjnie.

Piekarnik rozgrzać do 180 st. C. Kołacze piec przez 10-12 minut do zrumienienia. Po wyjęciu z piekarnika usunąć folię.

Najlepsze na ciepło! To nie jest zwykłe ciasto drożdżowe, w tej wersji staje się ono przysmakiem wręcz niebiańskim...





piątek, 13 maja 2016

Jaglane ciasteczka

Kucharzenie może być dla dzieci niezłą frajdą. I tak właśnie jest u nas. Co prawda owo kucharzenie powoduje sporo zamieszania (delikatnie rzecz ujmując), gdy do kuchni wkracza 4 kucharzy, tzn. kucharki:-). W ostatnią sobotę próbowałam ugotować obiad i uwarzyć ser. Szczególnie ser wymaga dużej uwagi i staranności, ponieważ wszystkie garnki, garnuszki i inne pomoce muszę mieć sterylne. Przygotowuję sobie wtedy w tym celu kącik w kuchni i działam. Ale każda z moich dziewczyn chciała zrobić coś innego, każda potrzebowała miejsca (a kuchnia ma jednak ograniczone rozmiary), każda mnie o coś pytała, każda po coś sięgała, czasami potrzebowały mojej pomocy, czasami kłóciły się. Kuchnia wyglądała jak po przejściu tornado. Nic tylko uciekać z tego chaosu:-). Za to po tym trudnym przeżyciu zjedliśmy smaczny obiad z deserem, lodami, ciastem i ciasteczkami. I o zamieszaniu nikt już nie pamiętał. A radości i doświadczeń mnóstwo. Dziś więc o ciasteczkach, które mogą zrobić dzieci. Ciasteczka są zdrowe (choć pamiętać trzeba, że są ciasteczkami, więc z umiarem), proste i smaczne. Świetnie nadały się potem jako przekąska do szkoły.



Jaglane ciasteczka

inspiracja przepisem Iwony 

1 szklanka kaszy jaglanej
1 bardzo dojrzały banan
200 g wiórków kokosowych
70 g masła
2 łyżki syropu z agawy lub innego, może być też cukier
1/2 łyżeczki wanilii w proszku

Kaszę jaglaną przepłukać gorącą wodą i ugotować. Do gorącej kaszy dodać resztę składników, zmiksować. Masa powinna być klejąca, ale gęsta. Z masy lepić kulki, rozpłaszczać je i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 20-25 minut do zrumienienia - pyszne są takie rumiane, bardziej chrupiące ciastka. Można wyjąć je trochę wcześniej, jeśli wolimy miękkie - takie też są dobre, sprawdziłyśmy:-). Zdejmować z papieru po wystudzeniu, ciepłe będą się strasznie kruszyć.

Już sama masa po zmiksowaniu jest taka dobra, że ciężko w ogóle przejść do następnego etapu...



poniedziałek, 9 maja 2016

Tartine Bread w Majowej Piekarni

Majowa chlebowa propozycja w Piekarni Amber jest pełna prostoty i zarazem skomplikowana. To tylko mąka, woda, sól i zakwas, ale sam proces przygotowania wymaga uwagi i czasu. Całą pracę chleb wynagrodzi nam wyjątkowym smakiem. Chleb jak z Tartine Bakery w San Francisco...

Przepis na chleb pochodzi z książki Chada Robertsona "Tartine Bread". Zaproponowany do wspólnego pieczenia przez Jacka.

Ja upiekłam ten chleb z mąki orkiszowej na moim orkiszowym zakwasie, o którym pisałam przy okazji Pain au Levain. Ostatnio często wykorzystuję ten mój dość nowy twór, przydaje się bardzo często. Wszędzie tam, gdzie w przepisie pojawia się zwykła mąka pszenna, ja użyłam orkiszowej.







Tartine Bread

Proporcje składników na 1 bochenek o wadze ok. 0,95 kg

Zaczyn (levain):

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego lub żytniego
100 g letniej wody
50 g mąki pszennej jasnej, np. typ 650, 750*
50 g mąki pszennej razowej typ 2000*

*u mnie mąka orkiszowa

Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12 godzin (najlepiej na noc), w temperaturze pokojowej.

Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia. Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Ciasto właściwe:

350+25 g letniej wody
100 g zaczynu
450 g mąki pszennej jasnej, np. typ 650, 750*
50 g mąki pszennej razowej typ 2000*
10 g soli

*u mnie mąka orkiszowa

W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej na 25-40 min (autoliza).

Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godziny w zależności od temperatury otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).

Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto, jest tutaj.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.

Koszyk do wyrastania chleba wysypać mąką. Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).

Garnek żeliwny z pokrywą lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temperaturze ok. 240 st. C (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik). Piec ok. 45 minut, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru. Ja piekłam na kamieniu szamotowym. A jeśli pieczemy w garnku żeliwnym, to po pierwszych 20 minutach zdjąć pokrywę garnka.

Chleb niby zwyczajny, a jednocześnie niezwykły. Miękki z pyszną chrupiącą skórką. Trzeba spróbować koniecznie!



niedziela, 8 maja 2016

Domowy ser Cheddar z żurawiną

Sera z żurawiną jeszcze dotąd nie robiłam, choć żurawina jest dość znanym serowym dodatkiem. Zrobiłam dla niej cheddara i ta kombinacja doskonale się sprawdziła. Pewnie z innym serem też byłoby bardzo dobrze, gdyż subtelna słodycz żurawiny łagodzi smak sera, a jednocześnie dodaje mu nowego charakteru. 





Domowy Cheddar z żurawiną

Cheddar na podstawie przepisu z książki "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll plus moje dodatki

7,5 l świeżego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody
garść żurawiny (lub więcej czy mniej, zależnie od gustu)
2 łyżki soli

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, przykryć, zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, ponownie pozostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut.

Powoli podgrzać skrzep do temperatury 37-38 st. C, często mieszając. Utrzymując tę temperaturę, mieszać jeszcze przez kolejne pół godziny.

Przelać skrzep na durszlak, odsączyć z serwatki i razem z durszlakiem z powrotem przełożyć do garnka (już pustego), aby miał ciepło. Zostawić na 15 minut.

Wyjąć z garnka, pokroić w plastry, z powrotem włożyć do garnka, przykryć i trzymać w cieple przez 2 godziny - w stałej temperaturze 37-38 st. C. Ja robię cheddary tak, że na kuchence stawiam garnek z ciepłą, właśnie odcedzoną serwatką, na garnku rozwieszam duży cedzak, na to mniejszy garnuszek z pokrojonym skrzepem, przykrywam go oczywiście i na to jeszcze przykrywka od dużego gara z serwatką. Skrzep ma tam cieplutko, a jeśli temperatura zaczyna spadać, delikatnie podgrzewam serwatkę na kuchence.

Ważne jest, aby w ciągu tych 2 godzin plastry skrzepu przewracać co 15 minut, tzn. te, które są na górze, powinny się znaleźć na dole i odwrotnie.

Po 2 godzinach skrzep powinien zmienić swoją strukturę, powinien stać się bardziej jędrny. Wówczas należy rozdrobnić go na kostki o boku  ok. 1-1,5 cm, z powrotem włożyć do garnka i mieszać rękami co 10-15 minut przez kolejną godzinę. - temperatura cały czas musi wynosić 37-38 st. C. Nie ściskać kostek! Mieszać delikatnie.

Następnie kawałeczki sera wyjąć z garnka, włożyć do miski i wymieszać z solą i żurawiną. Bardzo ważne, aby nie ściskać kawałków sera w palcach ani nie zgniatać ich, jedynie delikatnie mieszać palcami.

Gdy ser jest już dobrze wymieszany, można przystąpić do prasowania. Przełożyć ser do form wyłożonych chustą / tetrą i prasować początkowo pod małym obciążeniem, potem stopniowo zwiększać do 25 kg. W sumie prasować przez 24 godziny, w międzyczasie kilka razy ser odwracać. 

Po 24 godzinach ser wyjąć z formy i osuszać w temperaturze pokojowej. Po 2-5 dniach powinna wytworzyć się na serze delikatna skórka - powierzchnia powinna być dobrze wysuszona.

Gdy ser jest już dobrze obeschnięty, można pokryć go parafiną. Ja już od jakiegoś czasu tego nie robię, wolę naturalną skórkę, którą ewentualnie urozmaicam w przeróżny sposób. Tu nic nie kombinowałam, zostawiłam ser ze skórką naturalną. Dzięki dodatkowi żurawiny ser nie wysychał.

Dla tych, którzy jednak chcą parafinować ser:
Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. Zdecydowanie preferuję metodę zanurzania sera w parafinie, wtedy parafina równiej się rozprowadza. 

Ser przełożyć do dojrzewalni i tam powinien pozostać w temperaturze 10-13 st. C przez 3-12 miesięcy. 

Żurawina zmienia się w smaku w czasie dojrzewania sera tak jak zresztą i sam ser. Smakuje bardziej serem niż żurawiną:-). Ale to dobrze, bo dzięki temu nawet ci, którzy w domu żurawiny nie lubią (a jest ich większość), zjedli ser ze smakiem. 




środa, 4 maja 2016

Francuski Pain au Levain w wersji orkiszowej

Piekąc chleb, bardzo długo korzystałam tylko z zakwasu żytniego. Nawet gdy przepis mówił o zakwasie pszennym, ja uparcie trzymałam się żytniego. I tak też jest dobrze, chleby na zakwasie żytnim są doskonałe, ale warto spróbować inaczej. I w końcu zrobiłam zakwas orkiszowy. Bo zwykłej mąki pszennej nie używam. Zakwas orkiszowy jest doskonały i teraz używam go na równi z żytnim. A czasami dodaję oba:-). 

Zanim jednak dojdę do receptury chlebowej, zatrzymam się na chwilę, aby pokazać, jak stworzyć klasyczny Levain czyli zakwas pszenny. Korzystałam z receptury D. Leadera z książki "Local Breads". Ja na tej podstawie zrobiłam zakwas orkiszowy, więc wszędzie tam, gdzie podaję w opisie mąkę pszenną, ja dodałam orkiszową.

Levain
Zakwas pszenny - gęsty

1. dzień:
75 g letniej wody
50 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki żytniej razowej (lub jasnej)
Składniki wymieszać, zostawić na 24 godziny.

2. dzień:
cała mąka z wodą z pierwszego dnia
30 g letniej wody
50 g mąki pszennej chlebowej
5 g mąki pszennej razowej
Wymieszać, zostawić na kolejne 24 godziny.

3. dzień:
30 g letniej wody
50 g mąki pszennej chlebowej
5 g mąki pszennej razowej
Wymieszać, zostawić na kolejne 24 godziny.
Na tym etapie zakwas powinien wyraźnie urosnąć. Smak powinien być dość pikantny, ale nie kwaśny. Wyraźnie będą widoczne pasemka glutenu, a wśród nich pęcherzyki powietrza. Jeśli zakwas nie jest jeszcze tak aktywny, spokojnie można go tak samo dokarmiać aż do 10. dnia. Można letnią wodę zamienić na ciepłą (38-42 st. C), aby bardziej uaktywnić zakwas. Jeśli do 10. dnia nic się nie będzie działo, wówczas dopiero zaczyna wyglądać to problematycznie i najlepiej nastawić kolejny zakwas. Zwykle jednak wszystko się udaje bez problemu.

Zakwas można oczywiście przechowywać w lodówce i dokarmiać w razie potrzeby.

A gdy już mamy gotowy levain, można na nim piec przeróżne chleby. Na przykład francuski Pain au Levain czyli francuski chleb na zakwasie. Pieczony w różnych wersjach. Daniel Leader zebrał je w swojej książce "Local Breads". Można tam znaleźć wersje z ziarnami, z oliwkami, bekonem, serem. Albo też chleby z różnymi mąkami: mąką orkiszową, mąką z pszenicy kamut czy mąką sojową, gdzie mąka pszenna łączona jest z inną. U mnie natomiast pojawia się wersja całkowicie orkiszowa, bez dodatku zwykłej mąki pszennej (moją wersję zaznaczyłam w nawiasach).





Pain au Levain w wersji orkiszowej

Zaczyn (Levain)

45 g gęstego zakwasu pszennego jw. (lub jak u mnie orkiszowego)
50 g letniej wody
95 g mąki pszennej chlebowej (lub jak u mnie orkiszowej jasnej)
5 g mąki pszennej razowej (lub jak u mnie orkiszowej razowej)

Składniki wymieszać. Ciasto będzie bardzo gęste, ale tak ma być. Zostawić do fermentacji na 8-12 godzin, aż zaczyn urośnie, powinien podwoić swoją objętość albo przynajmniej wyraźnie urośnie.

Ciasto właściwe:

125 g zaczynu (reszta do dalszego przechowywania i dokarmiania)
350 g letniej wody
225 g mąki orkiszowej razowej
275 g mąki pszennej chlebowej (lub jak u mnie orkiszowej jasnej)
10 g soli

Do misy miksera wlać wodę, dodać całą mąkę, wymieszać. Zostawić na 20 minut pod przykryciem. Dodać zaczyn i sól, wymieszać. Wyrabiać robotem na średnich obrotach przez 8-9 minut.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i zostawić pod przykryciem na godzinę do wstępnej fermentacji w temperaturze 21-24 st. C.

Po godzinie wyjąć ciasto na oprószoną mąką powierzchnię, rozciągnąć w prostokąt i złożyć jak list: górną część założyć do środka, potem dolną do środka, nakładając ją nieco na górną. Następnie obrócić ciasto złączeniem do dołu, przełożyć z powrotem do miski i zostawić jeszcze na 2-3 godziny. W tym czasie ciasto wiele nie urośnie, najwyżej ok. 25%.

Podzielić ciasto na 2 części (lub na 4, jeśli ktoś piecze tak jak ja od razu z podwójnej porcji). Uformować podłużne chlebki - takie jak bagietki, tylko grubsze i krótsze. Najpierw rozłożyć ciasto na prostokąt, złożyć go wzdłuż dłuższego boku do środka, potem wzdłuż drugiego dłuższego boku do środka, a potem złożyć jeszcze na pół, też wzdłuż. Dokładnie zakleić miejsca zlepienia. Jeśli chcemy jeszcze wydłużyć kształt, trzeba ciasto rolować dłońmi. Po otrzymaniu podłużnego chlebka dobrze jest go jeszcze lekko unieść za końce, aby otrzymać stożkowate końcówki - chlebek ma się zwężać na końcach.

Uformowane chlebki układać na papierze do pieczenia w odstępach 7-8 cm. Zostawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny w temperaturze 21-24 st. C.

Rozgrzać piekarnik do 230 st. C. Przed włożeniem chleby naciąć. Włożyć do naparowanego piekarnika. Po 15 minutach wypuścić parę, zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i dopiekać jeszcze 20-25 minut, aż chlebki będą dobrze rumiane. Kroić po wystudzeniu (czyli można już po ok. godzinie:-)).

Moi wdzięczni zjadacze chleba ocenili, że to najlepszy chleb na świecie:-). Co prawda to kolejny najlepszy na świecie, tych najlepszych uzbierało się trochę przez parę dobrych lat... Niemniej jednak naprawdę wyśmienity chleb. Miękki, z chrupiącą skórką, najlepszy na świeżo, ale wiadomo, zakwasowce przechowują się ile trzeba.




A poniżej zdjęcie pokazujące, jak wyglądały chleby wszystkie razem zaraz po upieczeniu. Po godzinie już tak nie wyglądały, tzn. część została pokrojona i zjedzona, więc mimo że to był wieczór, była to jedyna szansa na uchwycenie wszystkich chlebów razem. I dlatego kiepskie sztuczne oświetlenie: