środa, 27 kwietnia 2016

Domowa Mozzarella z kurkumą

Kiedy moja chłodziarka-dojrzewalnia nie mieści już więcej serów (a taka duża nie jest), wówczas robię jakiś serek na bieżąco. Najczęściej jest to mozzarella albo inny tego typu ser. Czasami eksperymentuję. Dziś chciałabym pokazać prosty i ciekawy serek - mozzarellę z kurkumą. Kurkuma nie dość że pięknie barwi ser, to jeszcze jest bardzo zdrowa, warto ją dodawać do wielu potraw.



Domowa Mozzarella z kurkumą

na podstawie przepisu R. Carroll z książki "Domowy wyrób serów" z moimi zmianami

10 l mleka świeżego lub pasteryzowanego (ale nie UHT)
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych (nawet bez bakterii wychodzi, jeśli mamy dobre mleko)
kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH (ja radzę sobie bez mierzenia pH*)
1 łyżka kurkumy

Mleko podgrzać, cały czas mieszając, do temperatury 33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Zostawić na 30 minut (pH 6,8). 

Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na 75 minut w stałej temperaturze 33 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić go długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na 20 minut (pH 6,5).

Delikatnie mieszając, podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Zostawić na kilka minut do stężenia. Odlać serwatkę. Dodać kurkumę, wymieszać. Zostawić skrzep na 2 godziny w stałej temperaturze 38 st. C, odlewając nadmiar serwatki i odwracając masę co jakiś czas (pH 5,2-5,3).

Pokroić skrzep w kostki (ok. 2 cm) i jeśli pH wynosi 5,2-5,3*, zanurzyć w gorącej wodzie (temperatura 75-80 st. C). Drewnianymi łyżkami/ szpatułkami ugniatać i rozciągać skrzep, po czym uformować dowolny kształt - u mnie tym razem podłużne kawałki, aby łatwiej było kroić ser w plastry. PH w gorącej wodzie powinno wynosić 5,2-5,3.

Po wyjęciu z gorącej wody, zanurzyć ser na kilka minut w bardzo zimnej wodzie, dzięki temu konsystencja będzie bardziej zwarta. 

Tak przyprawiony ser dobrze jest jeszcze zanurzyć w solance. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, ostudzić, włożyć ser, zostawić na co najmniej godzinę, ale można też na dużo dłużej, zależy, jak bardzo słony ser chcemy uzyskać.

Następnie osuszyć, wstawić do lodówki na kilka godzin i ser jest gotowy do jedzenia.

*Jeśli nie mamy wskaźników pH, to aby sprawdzić, czy ser nadaje się już do zanurzenia w gorącej wodzie, wystarczy wykonać próbę na kilku małych kostkach. Zanurzyć je w gorącej wodzie i próbować ugniatać drewnianą łyżką i rozciągać. Jeśli ten mały kawałek jest już podatny na ugniatanie i rozciąganie, można włożyć do wody całość skrzepu. Jeśli nie daje się formować, poczekać jeszcze z pół godziny albo nawet w razie potrzeby dłużej.






wtorek, 19 kwietnia 2016

Urugwajski ser Colonia

Wszystkie sery mają swoje historie, a ja bardzo lubię je zgłębiać. Przy okazji czytam sobie co nieco o danym kraju, miejscu, ludziach... I warzę ser, który ma przypominać ten opisywany. Nie pretenduję do oryginałów, to wiadomo, po prostu robię moje wersje, mniej lub bardziej podobne. Ale zwykle bardzo dobre, a dla moich domowych konsumentów to jest najważniejsze:-).

Dziś chciałabym przedstawić ser Colonia. Przyznam, że dotychczas o nim nie słyszałam. Pierwszy raz przeczytałam o nim dopiero w książce z przepisami na sery. Jest to ser urugwajski, zaczęli go wytwarzać szwajcarscy imigranci w Urugwaju w XIX wieku. Czyli ser typu szwajcarskiego. Nazwa pochodzi od miasteczka Colonia del Sacramento. Ser powinien mieć nieduże dziurki, takie do 0,5 cm i co ciekawe, tak mi dokładnie wyszło. Najpierw martwiłam się, że dziury nie wyszły mi zbyt duże, ale tak ma być. Jedynie mogłoby być ich trochę więcej.






Urugwajski ser Colonia

na podstawie książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes"

16 l świeżego lub pasteryzowanego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (ja pomijam, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 34 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, poczekać 5 minut, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 45 minut w stałej temperaturze 34 st. C. 

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. 

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 34 st. C. 

Po godzinie sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut, ewentualnie kolejne kilka minut. 

Pokroić skrzep w kostki o boku 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić na 5 minut. Następnie mieszać delikatnie przez 25 minut.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przez kilka minut mieszać skrzep. Powoli dolewać wodę o temperaturze 60-70 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C. Cały czas mieszać. 

Powoli podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 42 st. C. Powinno to zająć 30-35 minut. Następnie zostawić ziarna na kilka minut w spokoju, aby mogły osiąść na dnie.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć.

Prasować pod ciężarem 10 kg przez godzinę, następnie odwrócić w formie, zawinąć i prasować jeszcze przez ok. 12 godzin pod ciężarem 20 kg.

Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty.

Przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 20 godzin. W  tym czasie raz odwrócić ser w solance. 

Wyjąć ser z solanki i pozostawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz lub dwa odwrócić. Powierzchnia sera powinna być całkiem sucha.

Zostawić do dojrzewania na 2 tygodnie w temperaturze 12 st. C i dużej wilgotności - nawet 90%. Odwracać codziennie. 

Następnie temperatura dojrzewania powinna wzrosnąć do 22 st. C i taką należy utrzymać przez tydzień - to czas na wytworzenie dziur, po czym z powrotem włożyć ser do zimnego miejsca o temperaturze 12 st. C.

I to tyle. Dojrzewać, ile damy radę, wystawiając na próbę cierpliwość. Im dłużej, tym lepiej, ale można spróbować ser już po 4 tygodniach. Podobno nawet ten młody ma już swój smak. Mój ser Colonia dojrzewał 3 miesiące.








W poszukiwaniu slow life zwykle wędruję do ogródka. Patrzę, jak codziennie rozkwitają nowe kwiaty, jak przybywa zieleni.

To jest wiosna autorstwa mojej Pierwszej:








czwartek, 14 kwietnia 2016

Domowa czekolada z ziaren kakaowca z cynamonem i malinami

Już miałam więcej nie pisać o robieniu czekolady, ale czasami udaje mi się zrobić taką, która zasługuje na uwiecznienie. Domowa czekolada jest u nas w domu niemal na stałe i w takiej domowej postaci nie wydaje się być taka grzeszna:-). Dziewczyny zajadają ją ze smakiem, na sklepowe słodycze nawet nie patrzą. My dorośli też oczywiście podjadamy i to bez żadnych wyrzutów sumienia. 

Ta najnowsza czekolada jest bardzo aromatyczna i wyjątkowo smaczna. Nie jest bardzo słodka, zdecydowanie jest to gorzka czekolada, do tego maliny, cynamon, odrobina gałki muszkatołowej... Czekoladowy poemat. Bardzo polecam to połączenie smaków, wielbicielom słodkich czekolad radzę dodać więcej cukru.





Domowa czekolada z ziaren kakaowca z cynamonem i malinami


790 g uprażonych ziaren kakaowca*
350 g cukru trzcinowego
2 czubate łyżki cynamonu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
100 g suszonych malin

*Aby uzyskać taką ilość, potrzebowałam 1 kg surowych ziaren, po uprażeniu i wyłuskaniu ziarna straciły na wadze.

Ziarna wraz z cukrem, 1 łyżką cynamonu i gałką zmielić 5-6 razy w młynku, który rozciera ziarna na żarnach (w komentarzach w moim pierwszym czekoladowym wpisie wyjaśnione jest, iż jest to "śrutownik" - to, jakby ktoś szukał takiego sprzętu). Po kilkakrotnym zmieleniu masa osiągnie półpłynną konsystencję, stanie się bardziej jednolita i płynna.

Wstawić masę do kąpieli wodnej i podgrzać, mieszając. Dodać drugą łyżkę cynamonu, wymieszać.


Po podgrzaniu warto czekoladę nieco schłodzić, tak jak pisałam wcześniej, np. na granitowym blacie. Ja etap chłodzenia pomijam. 

Płynną czekoladę wylewać do foremek, ładnie i w miarę równo rozprowadzić. Poukładać maliny, wciskając je do środka. Poczekać, aż masa stężeje. Od jakiegoś czasu do czekolady używam foremek silikonowych na babeczki i muffinki. Takich typowo czekoladowych foremek mam tylko dwie, a przy tych ilościach czekolady jest to tyle co nic. Muffinkowe foremki sprawdzają mi się znakomicie. Stąd właśnie te nietypowe kształty na zdjęciu.

Dokładny opis z opisem technologii produkcji czekolady jest w moim pierwszym czekoladowym wpisie.




poniedziałek, 11 kwietnia 2016

Chleb ziołowy z płatkami owsianymi. Kwietniowa Piekarnia

To chleb, który niesamowicie pachnie ziołami w czasie pieczenia i spragnionym wiosny z wiosną się kojarzy. Od razu wyobraźnia wyprowadza mnie do ogródka i planuję moje ziołowe grządki. Zaraz muszę się za nie koniecznie zabrać. Z energią i zapałem. Mimo niesprzyjającej pogody za oknem. Nawet aura mnie nie zniechęci.

To dzięki Amber  i jej Piekarni pieczemy w tym miesiącu taki aromatyczny chleb. Zaproponowany przez Kasię. Dzięki dziewczyny!

Generalnie z drożdżami chlebów nie piekę, ale co tam, każda zasada ma swoje wyjątki. A chleb jest bardzo smaczny. I bardzo szybko się go robi. Niech będzie on zachętą do pieczenia dla tych, którzy nie chcą wgryzać się w wieloetapowe przepisy, wymagające dużo czasu i uwagi.






Chleb ziołowy z płatkami owsianymi. Kwietniowa Piekarnia


zaczyn:
4 łyżki mąki pszennej chlebowej lub, jak u mnie, orkiszowej typ 700
20 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
1/2 szklanki letniej wody
Wymieszać, przykryć i pozostawić na 15 minut.

zioła po 1 łyżeczce:
majeranek
kolendra
kminek
szałwia
tymianek
czarnuszka
cząber
rozmaryn
bazylia
oraz:
1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka soli
Zalać  wszystko 1/2 szklanki ciepłej wody i odstawić na 20 minut.

ciasto właściwe:
500 g mąki chlebowej - u mnie mąka orkiszowa typ 700
1/2 szklanki płatków owsianych
2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
zaczyn drożdżowy
zalewa ziołowa
ok. 1/2 szklanki wody - w wersji bochenkowej wody potrzeba mniej, ja dodałam ok. 1 łyżki

Wymieszać mąkę z płatkami, zaczynem, ziołami i wodą, wszystko dokładnie wymieszać.  Nie trzeba długo wyrabiać, wystarczy 2 minuty do połączenia składników. Ciasto powinno być dosyć luźne, ale nie lejące – jeśli jest zbyt zwarte, dolać więcej wody. W wersji bochenkowej - powinno być zdecydowanie bardziej zwarte.

Jeśli pieczemy w formie:
Formę natłuścić i wysypać płatkami owsianymi. Przełożyć ciasto (powinno sięgać do połowy wysokości), wyrównać powierzchnię mokrą dłonią i obsypać płatkami owsianymi.  Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 1 godzinę, do podwojenia objętości.
Jeśli pieczemy bochenek:
Uformować bochenek, włożyć go do koszyka do wyrastania i odstawić na godzinę, do podwojenia objętości.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 55-60 minut. Jeśli uznamy, że chleb jest za mało wypieczony, dopiec go przez kolejne 10 minut. Ja piekłam mój bochenek w temperaturze 210 st. C ok. 40 minut. 

piątek, 8 kwietnia 2016

Ser w stylu alpejskim z wędzoną papryką

Niedawno pokazywałam ser w stylu alpejskim, który okazał się tak dobry, że potem uwarzyłam podobny ser, ale z dodatkiem wędzonej papryki. Ser wyszedł doskonały, o delikatnym wędzonym posmaku, kolorowy, z piękną pomarańczowo-czerwono-brązową skórką. Ma jedną wadę - koloruje ręce i deskę do krojenia:-). Doskonały na kanapki, do pizzy, na grzanki i pewnie do wielu innych dań. Dekoracyjny i pyszny. Szczególnie podobał się dzieciom i został nazwany obiegowo "czerwonym serem".




Ser w stylu alpejskim z wędzoną papryką

10 l mleka (najlepiej świeżego, ewent. pasteryzowanego)
1/4 łyżeczki bakterii termofilnych
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
1 łyżka wędzonej papryki w proszku

paprykowa skórka:
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka wędzonej papryki w proszku
1 łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu 

Mleko podgrzać do temperatury 33 st. C, dodać bakterie termofilne, chwilkę odczekać, wymieszać. Odstawić na 90 minut, utrzymując temperaturę 33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 60 minut w temperaturze 33 st. C. Temperatura może spaść o 1-2 stopnie.


Mleko może się wydawać lekko ścięte już po 20 minutach, ale należy odczekać pełną godzinę. Dopiero po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. 

Przez kolejne 5-10 minut mieszać skrzep delikatnie i ewentualnie dogrzać go do 33 st. C, jeśli temperatura spadła. Zostawić na 5 minut, aby ziarna skrzepu osiadły na dnie. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli, przez ok. 20 minut, dolewać wodę o temperaturze 55 st. C, aż temperatura skrzepu podniesie się do 42-43 st. C. Cały czas mieszać.

Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać delikatnie jeszcze przez 20 minut. Zostawić na kilka minut.

Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren. 

Dodać 1 łyżkę wędzonej papryki, dokładnie wymieszać.

Zebrać skrzep w jeden kawałek, uciskając go rękami - to robimy cały czas w garnku z serwatką. Gdy mamy już jeden kawałek, pod spód podłożyć chustę / tetrę i wyciągnąć skrzep z garnka. Przełożyć do formy i porządnie ułożyć, dociskając rękami. U mnie trochę ziaren jeszcze w garnku zostało, więc wyłowiłam je łyżką cedzakową.

Ser prasować najpierw przez 30 minut pod ciężarem 9-10 kg, potem 30 minut pod ciężarem 18-20 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 23-25 kg i prasować jeszcze przez 3 godziny.

Przez kolejne 3 godziny trzymać ser w cieple - temperatura powinna wynosić 26-29 st. C. Już bez prasowania.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 4 -5 godzin w temperaturze 11-12 st. C (może być lodówka).

Po kilku godzinach ser wyjąć z solanki, zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni do obsuszenia i następnie zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i dużej wilgotności - nawet 90%, jeśli mamy taką możliwość. 

Po 3 tygodniach natrzeć ser z każdej strony mieszanką oliwy, papryki i pieprzu.

Po 3 miesiącach można ser próbować. U mnie do 3 miesięcy zabrakło tygodnia. Ser wyszedł niesamowity! 





środa, 6 kwietnia 2016

Chleb litewski "Pałanga"

Chleb litewski już prezentowałam (tu i tu), dziś natomiast chleb nieco inny od tego, który jako litewski dotąd znałam.  Chleb Pałanga - jego nazwa pochodzi od znanej uzdrowiskowej miejscowości na Litwie - jest trochę jaśniejszy, z długo fermentującą zaparką. Ale oczywiście również na zakwasie, z kminkiem. Bardzo aromatyczny i wyrazisty w smaku. I mimo że żytni, to uformowany w bochenek, kilka takich chlebów też już pokazywałam. Bardzo nam smakował i na pewno będę do niego wracać.  




Chleb litewski "Pałanga"

z przepisu Siergieja z moimi zmianami

proporcje na 1 duży bochenek lub 2 małe 


Zaparka 

290 g mąki żytniej razowej typ 2000
10 g białego słodu żytniego
2 g mielonego kminku
400 g wody o temperaturze 60-70 st. C
Mąkę, słód i kminek zalać gorącą wodą i zostawić na 3 godziny, utrzymując temperaturę 63-65 st. C. Zaparka po 3 godzinach stanie się nieco rzadsza.

Zakwaszona zaparka 

cała zaparka (700 g)
100 g zakwasu (gęstego)
Po ostudzeniu zaparki, wymieszać ją z zakwasem i zostawić w cieple (30-40 st. C) na 9-12 godzin.

Zaczyn drożdżowy

150 g mąki żytniej jasnej typ 720
5 g świeżych drożdży
150 g ciepłej wody (ok. 40 st. C)
Składniki wymieszać i zostawić na 2 godziny w temperaturze ok. 30 st. C.

Gotowe ciasto 

390 g mąki żytniej jasnej typ 720
100 g mąki pszennej chlebowej (lub jak u mnie orkiszowej jasnej typ 700)
8 g soli
20 g cukru (ja dodałam 1 łyżkę miodu)
cały zaczyn drożdżowy (305 g)
cała zakwaszona zaparka (800 g)
ewentualnie 10-40 g wody w razie potrzeby (ja nie musiałam już dodawać wody)

Wszystkie składniki wymieszać, ciasto powinno być gęste, ale nie sztywne. Zostawić do wstępnej fermentacji na 1,5 godziny w temperaturze 28-32 st. C.

Ciasto lekko przemieszać. Mokrymi rękami uformować bochenek (lub bochenki), często mocząc dłonie. Zostawić na godzinę lub trochę więcej do wyrośnięcia. w temperaturze 28-30 st. C. Piec w temperaturze 230 st. C przez 30-40 minut. Po wyjęciu z piekarnika spryskać wodą.






niedziela, 3 kwietnia 2016

Kolorowa chałka semolinowa na zakwasie

Chałkę bardzo lubimy i robimy ją na różne sposoby. Odkąd pierwszy raz upiekłam chałkę na zakwasie, to tak już zostało. Ale na zakwasie semolinowym zaczęłam piec dopiero niedawno i bardzo mi się spodobał, szczególnie do słodkich wypieków. Ta chałka jest kolorowa, choć nie tak bardzo, jak wyglądałaby w wersji drożdżowej. Z zakwasem kolory bledną i nie są takie wyraziste. Ale i tak wolę zakwas:-).





Kolorowa chałka semolinowa na zakwasie 


Zaczyn 2-fazowy:

1. etap:
50 g zakwasu z semoliny (pisałam o nim szczegółowo tu)
100 g semoliny
50 g letniego mleka
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin.

2. etap:
ciasto z 1. etapu (200 g)
100 g semoliny
50 g letniego mleka
Składniki wymieszać, odstawić na 3-4 godziny. 

Gotowe ciasto:

cały zaczyn (350 g)
400 g semoliny
50 g płynnego ostudzonego masła
2 jajka
3 łyżki cukru
szczypta soli  
1 roztrzepane jajko do posmarowania wyrośniętej chałki

dodatkowo:
1 łyżka herbaty matcha
1 łyżka kakao
szczypta wanilii w proszku
posiekane migdały

Składniki dobrze wyrobić, tak aby ciasto było miękkie i elastyczne. Jeśli ciasto będzie zbyt gęste, można dodać 1-2 łyżki mleka (czasami muszę dodać, czasami nie). Zostawić na 10 minut. Podzielić ciasto na 3 części, do jednej dodać kakao i dokładnie wmieszać, do drugiej dodać herbatę, do trzeciej wanilię. Zostawić w ciepłym miejscu na godzinę.

Po godzinie odgazować każdy kawałek ciasta, najlepiej uderzając w nie pięścią i zostawić na kolejną godzinę do wyrastania. 

Uformować chałkę: Na początku z każdej części uformować rulonik, potem zapleść z nich warkocz. Nie jest to trudne, gdyż ciasto bardzo dobrze współpracuje, jest elastyczne i nie klei się do rąk, bardzo łatwo daje się formować.

Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić w cieple do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Moje chałki różnie rosną - najkrócej wyrastała 1,5 godziny, a najdłużej prawie 3. Ale rosną bardzo, sploty warkoczowe często aż nikną tak jak właśnie tutaj.

Posmarować chałkę roztrzepanym jajkiem, posypać posiekanymi migdałami i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, lekko naparowanego (np. spryskiwaczem). Piec ok. 30 minut.