czwartek, 31 marca 2016

Ser w stylu alpejskim

Tym razem nie przedstawiam sera z historią, lecz bardzo ciekawy i w miarę nieskomplikowany w przygotowaniu ser w stylu alpejskim według przepisu serowara Jima Wallace'a. Ser ma naturalną skórkę i jest bardzo, bardzo smaczny. W środku jest nieco bardziej wilgotny niż klasyczny ser alpejski oraz oczywiście ma znacznie mniejszy rozmiar i krócej dojrzewa. Ponieważ przepis na ten ser bardzo sprawdził się w moich domowych warunkach, od razu po degustacji uwarzyłam następny - bardzo kolorowy i jeszcze lepszy, ale o nim następnym razem:-).

Warzenie serów ma w sobie coś z magii. Uwielbiam mieszać w moim wielkim "serowym" garze, przechodzić kolejne etapy, gdy z mleka wyczarowuje się najpierw delikatny skrzep, potem ziarna pływające w serwatce, a potem nagle w formie tworzy się ser. Najpierw biały, z czasem nabiera żółtawego koloru, tworzy się skórka... I trzeba cierpliwie czekać. Zawsze przed rozkrojeniem ciekawość sięga zenitu: Czy się udał? I - jak się udał? Potem degustacja i pełen błogostan:-). Choć zdarzają się też i wpadki, szkoda mi wtedy strasznie mleka i całej pracy. Ale całe szczęście to jednostkowe przypadki. Generalnie, warzenie serów jest po prostu piękne... Zatem do dzieła!







Ser w stylu alpejskim

10 l mleka (najlepiej świeżego, ewent. pasteryzowanego)
1/4 łyżeczki bakterii termofilnych
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

Mleko podgrzać do temperatury 33 st. C, dodać bakterie termofilne, chwilkę odczekać, wymieszać. Odstawić na 90 minut, utrzymując temperaturę 33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 60 minut w temperaturze 33 st. C. Temperatura może  spaść o 1-2 stopnie. Mleko może się wydawać lekko ścięte już po 20 minutach, ale należy odczekać pełną godzinę. Dopiero wtedy sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też się nadaje. 

Przez kolejne 5-10 minut mieszać skrzep delikatnie i ewentualnie dogrzać go do 33 st. C, jeśli temperatura spadła. Zostawić na 5 minut, aby ziarna skrzepu osiadły na dnie. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli, przez ok. 20 minut, dolewać wodę o temperaturze 55 st. C (u mnie 60 st. C), aż temperatura skrzepu podniesie się do 42-43 st. C. Cały czas mieszać.

Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać delikatnie jeszcze przez 20 minut. Zostawić na kilka minut.

Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren. Zebrać skrzep w jeden kawałek, uciskając go rękami - cały czas w garnku z serwatką. Gdy mamy już jeden kawałek, pod spód podłożyć chustę serowarską/ tetrę i wyciągnąć skrzep z garnka. Przełożyć do formy, wypełniając ją dokładnie i dociskając rękami. U mnie trochę ziaren jeszcze w garnku zostało - takich niezebranych, luzem, więc wyłowiłam je łyżką cedzakową.

Ser prasować najpierw przez 30 minut pod ciężarem 9-10 kg, potem 30 minut pod ciężarem 18-20 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 23-25 kg i prasować jeszcze przez 3 godziny.

Przez kolejne 3 godziny trzymać ser w cieple - temperatura powinna wynosić 26-29 st. C. Już bez prasowania.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 4 -5 godzin w temperaturze 11-12 st. C (może być też lodówka).

Po kilku godzinach ser wyjąć z solanki, zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni do obsuszenia i następnie zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i dużej wilgotności - nawet 90%, jeśli mamy taką możliwość. 

Po 3 miesiącach można ser próbować. Mój czekał dokładnie 3 miesiące. To wystarczyło, aby osiągnął doskonały smak i aromat. 






piątek, 25 marca 2016

Wiosenna pascha wytrawna

Paschy nie robię, ponieważ domownicy nie lubią bakalii. Ale gdyby tak zrobić paschę bez bakalii, to wtedy byłoby dobrze. A skoro tak, to powstała pascha wytrawna. Do tego bardzo wiosenna. Przepyszna. W sobotę robię następną:-). Bo tej do Wielkanocy z pewnością nie starczy.



Zdjęcie byle jakie, ponieważ z konieczności zrobiłam je z komórki. Ale pascha pyszna.





Wiosenna pascha wytrawna

przepis Andrzeja Polana z moimi zmianami

3 l mleka świeżego niepasteryzowanego 
1 l śmietany 18% 
5 żółtek gotowanych
8 jajek 
2-3 łyżki majonezu - u nas jogurt naturalny
2 łyżki chrzanu 
2 ogórki zielone
koperek, szczypiorek 
1 drobno posiekana cebulka 
gałka muszkatołowa, pieprz, sól
można też dodać rzodkiewkę i zblanszowany groszek, ja pominęłam
do podania: listki szpinaku, bazylii, natki pietruszki. Ja podałam z kiełkami rzodkiewki i ogórkiem.

Mleko zagotować. Żółtka gotowane utrzeć z solą, chrzanem i jogurtem (lub majonezem). Śmietanę wymieszać z jajkami, gałką muszkatołową i pieprzem. Dolać powoli do gotującego się mleka. Gdy tylko oddzieli się twarożek, wszystko przelać przez durszlak wyłożony gazą, poczekać, aż odcieknie i wystygnie. Zimną masę dodać do utartych żółtek, dokładnie wymieszać, dodać pokrojony drobno ogórek, szczypiorek, koperek, cebulę, wymieszać i przełożyć do formy, w której chcemy przygotować paschę. Paschę podawać z listkami szpinaku, bazylii oraz natki pietruszki lub, tak jak ja, z kiełkami rzodkiewki i ogórkiem albo jeszcze inaczej, wedle własnego pomysłu.

Wesołych Świąt!


wtorek, 22 marca 2016

Zdrowe batoniki i tajemnice dopingu młodych sportowców:-)

Moje dziewczyny trenują pływanie. Pewnie już o tym wspominałam. 6-letnia Czwarta pływa trzy razy w tygodniu, 8,5-letnia Trzecia ma 5 treningów w tygodniu, a 11-letnia Druga i 12-letnia Pierwsza mają po 8 treningów w tygodniu. Takie życie sportowców:-). Treningi przyczyniają się do sukcesów. Cieszę się, że dziewczyny są takie aktywne, lubią sport (trenują też akrobatykę i biegają), nie mają czasu ani chęci (!) na smartfony, gry komputerowe ani inne pożeracze czasu i energii. Pisałam już zresztą o tym, że w czasie deszczu moje dzieci się nie nudzą i że mają dużo zajęć dodatkowych. I dalej wszędzie staram się to promować, choć spotykam się najczęściej z uprzejmym i pobłażliwym kiwaniem głową. A w szkole jest nawet tak, że na przerwach nie ma z kim pogadać, gdyż wszyscy siedzą z telefonami pod ścianą i grają. Tylko najmłodsi szaleją i hałasują (pewnie nawet za bardzo). Podobno najbardziej zagorzali fani gier grają również w drodze do szkoły...

Stosujemy legalny doping sportowca:-). Pijemy sok z buraka, który ponoć podnosi wydolność organizmu, a przynajmniej na pewno jest bardzo zdrowy, więc pijemy na zdrowie. Problem jest tylko taki, że nie każdy go lubi:-), więc z tym piciem różnie bywa. W ogóle zdrowo jemy, więc z pewnością przekłada się to również na wyniki sportowe. A na zawody zabieramy... batoniki:-). Takie naprawdę zdrowe i energetyczne, wtedy nawet żurawina jest w łaskach. Batoniki działają, ale też dodają pewności siebie, może trochę jak placebo, ale ta pewność siebie i wiara w zwycięstwo czynią potem cuda...

Zwykle robię te batoniki "na oko". Gotuję daktyle, miksuję je, a do tego wsypuję różne pestki, owoce suszone, orzechy, płatki owsiane. Czasami są to batoniki z dużą przewagą jednego składnika, aby uzyskać jakiś konkretny smak, np. lubimy słonecznik, więc batoniki są wtedy mocno słonecznikowe. Albo orzechowe. Czasami dodaję kakao. Do tego płatki owsiane i do piekarnika. Ważne, że bez cukru i innych niezdrowych wypełniaczy. Przepis poniżej potraktujcie orientacyjnie, można dowolnie go modyfikować, ja podaję tutaj te składniki, które akurat są w batonikach na zdjęciach.




Batoniki dla młodych sportowców i nie tylko

500 g suszonych daktyli
600 g wody
1 łyżka cynamonu (raz dodałyśmy przyprawę do piernika i też było super)
150 g płatków owsianych 
100 g suszonej żurawiny
100 g pestek dyni
100 g pestek słonecznika
200 g siemienia lnianego (tu akurat jest złote)

Daktyle zalać wodą, zagotować i gotować przez kilka minut. Następnie zmiksować, dodać cynamon i wszystkie pozostałe składniki, wymieszać. Masa powinna być gęsta, ale na tyle, że łyżka sobie z nią poradzi. Dużą blachę albo dwie mniejsze (u mnie dwie: 25x30 cm oraz 14x30 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, wyłożyć masę na blachę, równo rozprowadzić, docisnąć do formy. Masa łatwo daje się kształtować, więc równe jej wyłożenie nie stanowi problemu. 

Piec w temperaturze 180 st. C przez ok. 30 minut, czasem krócej, czasem dłużej. Suszone owoce szybko się rumienią, więc trzeba uważać. Po wystudzeniu pokroić (kroiłyśmy też na ciepło i dobrze poszło). 




A tak poza tym niezmiennie zachwycamy się naszymi krokusami. Kwitną już od paru lat, ale zawsze od nowa są zaskakująco piękne. I bardzo wiosenne.




niedziela, 20 marca 2016

Kozia Gouda z zieloną herbatą matcha

Miało na razie nie być kozich serów, w zimie mamy przerwę, ale oto pojawia się kozia gouda z dodatkiem herbaty matcha. Ser powstał w styczniu, raz kózki były łaskawe na tyle, że uzbierało się mleko na ser. I dobrze. Całe szczęście, ma się już ku wiośnie i będę mogła warzyć kolejne kozie sery...



Kozia Gouda z zieloną herbatą matcha

przepis na goudę kozią z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes 
plus moje herbaciane pomysły

8 l koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest do mleka pasteryzowanego

dodatkowo: 1 łyżka herbaty matcha w proszku

zielona skórka:
2 łyżki oliwy
1 łyżka zielonej herbaty matcha w proszku


Powoli podgrzać mleko do temperatury 29 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, utrzymując stałą temperaturę 29 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 5 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju. Ziarna powinny osiąść na dnie, jeśli nie, mieszać jeszcze przez kilka minut. 

Odlać 1,5 l serwatki (ok. 10%). Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren (1/3 serwatki), uzupełnić wodą o temperaturze 43 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 37 st. C, po czym mieszać przez 20 minut. Zostawić na 10 minut, aby ziarna osiadły na dnie. 

Odlać jak najwięcej serwatki z garnka. Część serwatki przelać przez przygotowaną formę, aby ją ogrzać. Dodać do skrzepu 2 łyżki herbaty matcha i dokładnie wymieszać - przez 2-3 minuty.

Skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 30 pod naciskiem ok. 8-10 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem ok. 25 kg przez 12 godzin.

Wyjąć z prasy. Przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 l gorącej wody, poczekać, aż ostygnie i włożyć ser. Zostawić na 12 godzin, przy czym po 6 godzinach odwrócić. 

Następnie ułożyć ser na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. Skórka powinna być sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85% na 10 dni.

Po 10 dniach przygotować mieszaninę z 2 łyżek oliwy i 1 łyżki herbaty matcha. Ser wyjąć z dojrzewalni i natrzeć go porządnie z obu stron. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C jeszcze na co najmniej 6 tygodni. Odwracać raz w tygodniu. Najlepiej poczekać dłużej. U nas udało się uchronić ser przed ciekawskimi (to znaczy i ja musiałam wykazać się silną wolą:-)) przez 2 miesiące.

Herbata matcha nie barwi wnętrza sera zbyt mocno. Na zdjęciach wygląda on raczej biało niż zielono. Jest jednak taka blada seledynowa nutka koloru, co w rzeczywistości całkiem ładnie się prezentuje. Skórka jest wyraźnie zielona, nawet ciemnozielona. Delikatny zapach herbaciany unosi się przy krojeniu sera, ale w smaku nie wyczuwaliśmy herbaty. Może więc warto poeksperymentować i dodać więcej herbaty? Ale z kolei obawiałabym się goryczki w smaku. Nie wiem, ale na pewno jeszcze nie jeden raz będę próbować łączyć ser z herbatą matcha. 





środa, 16 marca 2016

Chleb jak z Altamury i zakwas z semoliny

Zwykle piekę chleby razowe, najlepsze dla nas są żytnie, takie ciężkie i aromatyczne. Ale semolinę lubię na tyle, że czasami przełamuję się i piekę lżejsze, jaśniejsze chleby. Kiedyś pojawił się na blogu semolinowy chlebek Pane Ibleo, a dziś, pozostając we włoskich klimatach, proponuję chleb taki, jaki wypiekają w Altamurze - Pane di Altamura.

Altamura to miasteczko na południu Włoch niedaleko Bari. Wokół ciągną się pola, na których uprawia się pszenicę durum. Z niej wytwarza się mąkę, a z mąki doskonałe makarony oraz chleb. Chleb składa się tylko z semoliny, zakwasu z semoliny, wody i soli. Formuje się go różnie, ja upiekłam zwyczajny podłużny bochenek. Chleb ma chrupiącą skórkę, miękkie, delikatne, złociste wnętrze i jest bardzo, bardzo smaczny. Uwielbiam wypieki z semoliny. 

Przy okazji pieczenia tego chleba zrobiłam zakwas z semoliny i teraz dbam o niego ze szczególną starannością, aby nabrał jeszcze większej mocy. Kiedyś, za parę lat, to dopiero będzie zakwas! Eksperymentuję sobie z nim teraz i na przykład łączę go z żytnim albo piekę na nim przeróżne inne chleby. 

Tymczasem zapraszam na przepyszny chleb jak z Altamury:



Chleb jak z Altamury

na podstawie przepisu z książki D. Leadera "Local Breads"

200 g zakwasu z semoliny*
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny
15 g soli morskiej 

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.

Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny. 

Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie. Ale kto by czekał tak długo:-)?


*Zakwas z semoliny:

1. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
28 g jogurtu (najlepiej domowego)
Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. 

2. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

3. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

4-10. dzień:
Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia. 
Cechy dojrzałego zakwasu:
- wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;
- w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;
- ma kwaśny zapach.
Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów. 







niedziela, 13 marca 2016

Chleb z kaszy gryczanej

Chleb bez zakwasu, więc dla mnie - jako wielbicielki zakwasu - dziwny. Więc podeszłam do niego z dużą rezerwą. Efekt - niesamowity. To chleb bez żadnych innych spulchniaczy, bez mąki i bez wszystkiego innego, jak to teraz w modzie. Sama kasza gryczana, można ją nawet delikatnie skiełkować. I tyle. Lubię takie przedziwne rzeczy, w których ujawnia się siła natury. Odczuwam wtedy niemal dziecięcy zachwyt i widzę, jak daleko od odeszliśmy od natury w produkcji żywności... Tutaj, w tym chlebie, można obserwować moc dzikich drożdży. 

Chleb koniecznie do zrobienia dla amatorów gryki, która siłą rzeczy jest tutaj bardzo wyczuwalna. U mnie w domu wszyscy oczywiście domyślili się, że to chleb gryczany, ale nikt nie wpadł na to, że tak stuprocentowo...



Chleb z kaszy gryczanej

źródło

500 g kaszy gryczanej białej
ok. 700 ml wody
2 łyżeczki soli 
1 łyżeczka miodu  

Kaszę opłukać, zalać wodą i zostawić na całą dobę (lub nawet dwie, trzy, jeśli chcemy mieć kaszę skiełkowaną). W tym czasie sprawdzać, czy kasza jest cały czas przykryta wodą. Jednak z ilością wody lepiej nie przesadzać, a jeśli mimo to okaże się, że jest jej za dużo (powyżej poziomu ziaren), to nadmiar odlać. Mój pierwszy taki chleb okazał się przepięknym zakalcem właśnie dzięki zbyt dużej zawartości wody. Warto poczekać, aż kasza zacznie kiełkować, wtedy będzie jeszcze zdrowiej:-).

Po dobie lub dwóch (a czasami nawet trzech), zmiksować kaszę z solą i miodem, przełożyć do foremki wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić na ok. 12 godzin, aż ciasto podrośnie. U mnie przyrosło o ok. 50%, nie jest to powalający efekt, ale wystarczający.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez niecałą godzinę. Przepyszny!





czwartek, 10 marca 2016

Parmezan z migdałami

Kolejna moja wariacja na temat parmezanu - był już zielony parmezan, a teraz z dodatkiem migdałów. Pyszny, niektóre płatki migdałowe są wtopione w konsystencję sera i nie wyczuwa się ich, a niektóre lekko chrupią. Prażone migdały dają lekki aromat i nadają serowi ciekawej struktury - pojawiają się beżowo-brązowe smużki. Ser nadaje się do ucierania. Udany eksperyment! 





Parmezan z migdałami

20 l świeżego mleka
3/4 łyżeczki bakterii termofilnych
1 i 1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

dodatkowo: 
ok. 150 g prażonych płatków migdałowych


Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C. 


Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też się nadaje. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać (przez 30-40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. 

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać płatkami migdałowymi. Najlepiej wszystkie migdały umieścić w środku, ponieważ jeśli znajdą się na wierzchu, to z czasem będą odpadać, powierzchnia sera będzie nierówna i może popękać, a w pęknięciach może pojawić się pleśń. U mnie tak właśnie w jednym miejscu się zdarzyło i wojowałam z nią przecierając to miejsce ściereczką zmoczoną solanką. Udało się. Potem, po posmarowaniu sera oliwą nic złego już się nie działo. Tak więc z ilością migdałów lepiej uważać. Ja uprażyłam 300 g płatków migdałowych, ale przy posypywaniu skrzepu okazało się to zdecydowanie za dużo. Lepiej nie przesadzać z ilością.

Ser prasować przez 15 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Po 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, dzięki temu ser nie będzie zanadto wysychał.

Mój migdałowy parmezan nie był bardzo twardy, gdyż dojrzewał jedynie 4,5 miesiąca. Ale to nic, grunt, że był bardzo dobry.

Po lewej stronie widać pęknięcie, o którym wyżej pisałam i które musiałam pracowicie pielęgnować. Migdały, które widać na wierzchu, powinny znaleźć się pod powierzchnią sera.




poniedziałek, 7 marca 2016

Simit - tureckie bajgle. Marcowa Piekarnia

Takie bajgle różnią się od klasycznych, gdyż nie obgotowuje się ich przed pieczeniem. Więc w sumie są nawet prostsze w wykonaniu. I jakie dobre!

Tureckie bajgle Simit upiekłam dzięki comiesięcznej Piekarni Amber. Proste i pyszne. Zajadaliśmy się nimi w niedzielne popołudnie. W kolejny weekend powtórka:-).

Przepis z bloga Moniki, wybrany przez Łucję.




Tureckie bajgle Simit


7 g drożdży instant
220 g letniej wody
100 ml mleka
2 łyżki oliwy
2 łyżki cukru
650 g mąki (użyłam orkiszowej jasnej typ 700)
1 jajko
1 łyżeczka soli
1,5 szklanki sezamu (wymieszałam jasny i czarny sezam)
1/3 szklanki pekmezu lub melasy - ja użyłam miodu

Ze wszystkich składników (oprócz sezamu i melasy) zagnieść gładkie i elastyczne ciasto. Przełożyć je do naoliwionej miski i pozostawić do wyrośnięcia na godzinę lub do czasu podwojenia objętości.

Kiedy ciasto urośnie, odgazować je i podzielić na 10 kawałków. Każdy z nich uformować w kulkę i pozostawić na kwadrans. Następnie każdą z kulek rozwałkować rękami na wałeczek o długości mniej więcej 70 cm. Złożyć go na pół i skręcić delikatnie dookoła własnej osi, aż otrzymamy świderek. Złączyć jego końce i ułożyć na blacie posypanym mąką.

Tak przygotowane bajgle pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut. W międzyczasie lekko podprażyć na patelni sezam (ja nie prażyłam), w oddzielnej misce rozrobić melasę (lub tak jak ja miód) z pół szklanki wody. Podrośnięte bajgle zanurzyć w przygotowanym roztworze z obu stron, lekko odsączyć je nad miską, a następnie obtoczyć w sezamie. Ja tylko posmarowałam bajgle roztworem miodu i posypałam je sezamem. Ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec przez ok. 25 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. Najlepsze podobno tego samego dnia, ale nie mieliśmy okazji tego sprawdzić, gdyż zostały zjedzone od razu, bo co to jest 10 bajgli dla 6 osób?:-).







czwartek, 3 marca 2016

Chleb Łatgalski z Łotwy

Lubię piec chleby z różnych regionów, tak samo jak warzyć sery z różnych stron świata. Któregoś dnia na przykład upiekłam chleb łotewski - Łatgalski. Łatgalia to kraina we wschodniej Łotwie, niegdyś Inflanty Polskie. Zamieszkują ją głównie katoliccy Łatgalowie i protestanccy Łotysze, a 7% ludności stanowią Polacy. I w Łatgalii wypiekają taki oto chleb (zapewne u nich jest on bardziej urodziwy:-)):




Jest to chleb na zaparce, oczywiście też na zakwasie, wyłącznie na mące żytniej razowej, z dodatkiem aromatycznego kminku i słodu, wymaga długiego czasu przygotowania i jeszcze do tego wszystkiego ten żytni razowy chleb jest formowany w bochenek. Brzmi zniechęcająco? Niesłusznie, bo chleb wart jest czasu i pracy. Po upieczeniu mamy ciężki, aromatyczny bochenek, pełen smaku i bardzo zdrowy.  Lubimy takie chleby.

Chleb Łatgalski z Łotwy

na podstawie przepisu Siergieja z moimi małymi zmianami

proporcje na jeden duży bochenek

Zaczyn 1 (8-10 godzin):
20 g zakwasu
50 g mąki żytniej razowej
30 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 8-10 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka (2-3 godziny pod koniec oczekiwania zaczynu1):
320 g mąki żytniej razowej
2 g mielonego kminku
650 g wody
20 g białego słodu żytniego - u mnie jęczmienny lekko palony
Wodę zagotować i wrzątkiem zalać mąkę i kminek. Wymieszać. Po wystudzeniu do temperatury 70 st. C dodać słód, wymieszać. Zostawić na 2-3 godziny w temperaturze 63- 65 st. C (najlepiej w piekarniku).

Zaczyn 2 (6-7 godzin):
cały zaczyn 1
zaparka
Zaparkę wystudzić do temperatury 50-55 st. C. Dodać zaczyn 1, ale - UWAGA - nie mieszać i zostawić tak na 3 godziny. To trochę jak czary-mary i nie do końca rozumiem dlaczego tak trzeba zrobić, ale co tam - zrobiłam zgodnie z przepisem:-). Po 3 godzinach wymieszać i zostawić jeszcze na 3-4 godziny.

Zaczyn 3 (12-13 godzin):
cały zaczyn 2
1,5 g świeżych drożdży (to bardzo mało, ale tak ma być)
Drożdże wymieszać z odrobiną wody - 25-50 g. Zaczyn 2 wymieszać dokładnie z drożdżami i zostawić do przefermentowania na 12-13 godzin w temperaturze 28-30 st. C.

Ciasto właściwe - NARESZCIE:-):
cały zaczyn 3
600 g mąki żytniej razowej
5 g soli
30 g miodu (ew. syropu słodowego)
woda - może nie być konieczna, ale ja musiałam dolać ponad 100 g wody, choć ciasto ma być gęste - będziemy formować bochenek.

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia. Na papierze do pieczenia, mokrymi rękami uformować bochenek (ewentualnie można dwa małe) i zostawić do wyrośnięcia - teoretycznie 60-90 minut, u mnie chleb rósł ok. 2 godzin. W czasie wyrastania spryskiwać chleb wodą.

Piec w nagrzanym do 250 st. C piekarniku ok. 45 minut, nawet do godziny. Pod koniec pieczenia można obniżyć temperaturę do 220 st. C. Po wyjęciu posmarować chleb "kisielem" - łyżka mąki zagotowana z wodą, konsystencja rzadka.

Chleb rewelacyjny w smaku - oczywiście dla wielbicieli razowych chlebów. My zdecydowanie do takich należymy i przeogromnie chleb nam zasmakował, mimo że... zapomniałam dodać soli:-). Naprawdę zapomniałam, po prostu. Mimo braku soli smak i aromat był na tyle intensywny, że zjedliśmy go ze smakiem.