poniedziałek, 19 grudnia 2016

Ser z kawowo-miodową skórką

To jeden z serów, które smakowały nam najbardziej ze wszystkich. Oczywiście rzecz gustu, dla niektórych smak kawy i miodu w serze może być nie do zaakceptowania, ale przynajmniej spróbujcie, jest zaskakujący, ja powiedziałabym - zaskakująco dobry. Tego typu wariacje ze skórką już robiłam, ale ta wariacja - kawowo-miodowa powstała u mnie po raz pierwszy. 

Można taką skórkę zrobić na każdym serze, a poniżej moja wersja:






Ser z kawowo-miodową skórką

20 l świeżego mleka 
2 g bakterii starterowych mezofilnych
40 kropli naturalnej podpuszczki (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
skórka:
1 łyżka mielonej kawy*
1 łyżka płynnego miodu

*ja użyłam dość grubo mielonej kawy, gdyż lubię, gdy drobinki kawy są wyczuwalne i widoczne

Mleko powoli podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut (a nawet na godzinę) w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm i zostawić na 5 minut, po czym przez kolejne 5 minut delikatnie mieszać i ponownie zostawić na 5 minut.

Odlać 1/3 serwatki i wlać tyle ciepłej wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 35  st. C i delikatnie mieszać przez 5 minut. Następnie dolać jeszcze wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38-39 st. C. Wodę dolewamy stopniowo, przez kilka minut, nie całą od razu. 

Mieszać przez ok. 30-40 minut - ziarna powinny stać się sprężyste. Zostawić na kilka minut w spokoju.

Przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą i prasować pod ciężarem 4 kg przez 1 godzinę. Ser odwrócić i prasować pod ciężarem 8 kg przez 6 godzin. W tym czasie ser 2-3 razy odwrócić.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance na 10-12 godzin.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-14 st. C na 3 tygodnie. Codziennie odwracać.

Po 3 tygodniach przygotować skórkę:
Rozmieszać miód z kawą i natrzeć porządnie ser, tzn. dokładnie, ale nie grubą warstwą, bowiem miód powoli wysycha i ser lepi się. Kiedyś tak szczodrze posmarowałam ser miodem, że za nic skórka nie chciała się wysuszyć, nawet po długim leżakowaniu.

Po nacieraniu ponownie przenieść ser do dojrzewalni - temperatura 12-14 st. C, duża wilgotność (ok. 85%). Zostawić chociaż na 2 miesiące. Mój ser dojrzewał w sumie trochę ponad 3 miesiące.






3 komentarze:

  1. Fajny. Dla mnie ser z płukanego ziarna to dalej czarna magia. Kilka razy nie wyszedł i się zniechęciłam... Twój wygląda zacnie i wierzę, że dzięki takiej skórce smak ma ciekawy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję:-). A skórka kawowo-miodowa naprawdę ciekawie podkręca smak. Nie zniechęcaj się, może za szybko dodałaś ciepłą wodę?

      Usuń
    2. Za szybko, za ciepłą. Wiem... dlatego na razie dogrzewanie w kąpieli wodnej tez daje radę. Pewnie i do takich wrócę.

      Usuń