piątek, 4 listopada 2016

Ser żółty z pokrzywą

Pokrzywy w ogródku miałam tego lata do przesytu. Strasznie się u nas rozpanoszyła i ciężko było pozbyć się nadmiaru. Ale sporą część spożytkowałam, susząc i mieląc. Dodawałam ją potem do chleba (TU przykład i więcej o pokrzywie), do zup, sałatek, do czego się dało. I również do sera. Uwarzyłam bowiem ser z pokrzywą. Bardzo smaczny, o ciekawym wyglądzie. 

Teraz pokrzywy już nie ma w ogródku, ale w przyszłym roku na pewno nie będę z nią nazbyt skutecznie wojować. 

Robiąc ser, korzystałam z przepisu na parmezan R. Carroll, z tym że nie dogrzewałam tak mocno skrzepu. 



Ser żółty z pokrzywą

20 l świeżego mleka
3/4 łyżeczki bakterii termofilnych
40 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
2 łyżki suszonej pokrzywy, grubo zmielonej

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32 st. C. 


Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5-0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać skrzep (przez ok. 40 minut) do temperatury 45 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. Po osiągnięciu tej temperatury zostawić na chwilę, aby skrzep osiadł dnie.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać pokrzywą, ale dość cienką warstwą, aby potem ser się nie rozwarstwiał. Można zużyć trochę mniej lub trochę więcej pokrzywy.

Ser prasować przez 15 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin, odwracając ser 1-2 razy.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Mój ser pokrzywowy dojrzewał 4,5 miesiąca. 




Równolegle z serem krowim uwarzyłam ser kozi z pokrzywą, ale mimo że bardzo smaczny, to jednak niezbyt nadawał się do prezentacji:


I pokazuję go jako antyprzykład. Ser w koziej wersji za bardzo się wysuszył, ale nie dlatego że z koziego mleka, lecz po prostu użyłam zbyt dużej formy w stosunku do ilości przetwarzanego mleka i ser wyszedł za płaski. A jeśli za płaski, to w mojej zaimprowizowanej dojrzewalni o niskiej wilgotności dość szybko się wysuszył. I mimo że miał niecałe 2 miesiące, to wyglądał jakby leżał co najmniej dwa lata. To dowód, jak ważne jest dopasowanie formy do ilości przetwarzanego mleka...



8 komentarzy:

  1. Podziwiam! Za chęć... przypuszczam, że mi na tym etapie już by się nie chciało ;) Osobiście chętniej zajęłabym się jedzeniem tych serów... niż ich przygotowywaniem ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bo jedzenie jest najfajniejsze:-). Ale sam proces tworzenia sera ma w sobie coś z magii i wciąga niesamowicie.

      Usuń
  2. Elu-ser wygląda wspaniale :) Połączenie z pokrzywami bardzo pomysłowe :) niesamowite to wszystko co robisz, pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
  3. To chyba mój ulubiony z Twoich pomysłów. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Naprawdę? To fakt, pokrzywa bardzo dobrze skomponowała się z serem. Polecam:-)

      Usuń
  4. Witam.
    Nie przepadam za sklepowymi wyrobami i dlatego zamiast kupowania czego bądź, choć kucharz ze mnie żaden, zająłem się robieniem tego co można w domu. Ser Koryciński, oscypki, chleb, przeróżne wędliny. Teraz nikt z domowników za bardzo tego, co ze sklepu nie chce jeść, wnuka nie wyłączając.
    Ale to, co Pani robi, jest mistrzostwem świata.
    Gdybym uważnie nie czytał tego bloga, to pewnie nie ruszyłbym prasowanych dojrzewających serów.
    A teraz zmodyfikowany Cheddar z mieszanką słodkiej i ostrej wędzonej papryki będzie niebawem do skonsumowania. W następnej kolejności Gouda z zielonym pieprzem a w solance moczy się właśnie klasyczny Ementaler.
    Następny pewnie będzie ser trapistów.
    Pozostaje tylko chylić czoła i ładnie Pani za licencję podziękować.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo daleko mi do mistrzostwa, ale robię co mogę:-). Wolę zjeść mój nieidealny chleb czy ser niż teoretycznie doskonały ze sklepu. Bardzo dziękuję, cieszę się, jeśli mogę pomóc i zachęcić. A ja z kolei czuję się zmotywowana do dalszej pracy. Dziękuję!!!

      Usuń