czwartek, 13 października 2016

Ementaler z orzechową skórką

Ementaler to jeden z moich ulubionych serów, dlatego najbardziej na nim lubię eksperymentować. Najczęściej są to wariacje ze skórką. Bardzo lubię, gdy tworzy się naturalna skórka, do której dodaję różne przyprawy. A propos skórki to polecam sery w czekoladzie i z czekoladą, sporo ich już się uzbierało na blogu:-). Dziś jednak nie o czekoladzie. Dziś orzechy, a dokładnie masło orzechowe. Jako że ementaler ma lekko orzechowy posmak, pomyślałam, że warto by ten smak podkreślić, nadając skórce bardziej wyrazisty charakter. Masło orzechowe sprawdziło mi się na serze znakomicie, można go dodać nawet więcej niż ja to zrobiłam. Mimo że robiłam ser z 20 l mleka (poniżej proporcje na 10 l), to i tak zniknął wyjątkowo szybko. Wszyscy pytają, kiedy będzie następny. A niestety nie da się go tak na już wyprodukować. Ser musi mieć czas, aby nabrać smaku. Mój ementaler dojrzewał ok. 4 miesiące.




Ementaler z orzechową skórką

10 l świeżego mleka 
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/2 łyżeczki bakterii propionic shermanii 
1 łyżka masła orzechowego - u mnie z orzechów arachidowych (polecam domowe, wystarczy zmielić orzechy i jeszcze chwilę je miksować, aż staną się oleiste)

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, dokładnie wymieszać, dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C. 

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 32-33 st. C przez 20 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło.

Następnie podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 45-46 st. C. Powinno to zająć ok. godzinę. Po osiągnięciu tej temperatury mieszać jeszcze skrzep przez 30 minut. Zostawić w spokoju na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciężarem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciężarem 7 kg przez 30 minut. Znowu odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciężarem, odwrócić i prasować przez 12 godzin również pod tym samym ciężarem.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki pozostawić ser w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Zostawić na tydzień, codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. Ser powinien lekko spuchnąć - lekko zaokrąglić się. Pod koniec tego czasu natrzeć masłem orzechowym. Ja nacierałam ser dwukrotnie w odstępie kilku dni. Można użyć trochę więcej masła orzechowego, aby utworzyła się wyraźna warstewka.

Ostatni etap: zostawić ser w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% na co najmniej 3 miesiące. Odwracać kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance. 







5 komentarzy:

  1. Całkiem fajne oczkowanie. W jakiej formie odciekasz? Znacz idzie mi o średnicę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 20 cm, forma 2-kilogramowa (bo mój ser był z 20 l mleka:-))

      Usuń
  2. Kiedy dodajesz masło z orzechami?

    OdpowiedzUsuń
  3. Kiedy dodajesz masło z orzechami?

    OdpowiedzUsuń
  4. Nie odpowiadaj. Już doczytałam.

    OdpowiedzUsuń