Kozi ser z orzeszkami ziemnymi i suszoną trawą cytrynową

Podobny ser już pokazywałam, tyle że wtedy był to ser krowi. Równolegle zrobiłam też ser kozi i jak się okazało, był nawet jeszcze smaczniejszy, gdyż zyskał na wyrazistości. Zarówno orzeszki, jak i trawa cytrynowa to składniki łagodne, a ser kozi sam w sobie ma dużo wyrazu. A dodatkowo dość długo dojrzewał - 4,5 miesiąca. Może nie jest to bardzo długo jak na ser, ale na moje domowe warunki już tak. 

Kozi ser z orzeszkami ziemnymi i suszoną trawą cytrynową

10 l świeżego mleka

1/4 łyżeczki bakterii termofilnych

22 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

dodatkowo: 
ok. 50 g orzeszków ziemnych (ja miałam niesolone, ale z powodzeniem można użyć solonych, może nawet solone byłyby tutaj lepsze)
2 łyżeczki suszonej mielonej trawy cytrynowej

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32 st. C. 

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki (o boku ok. 0,5 cm), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Nie trzeba się spieszyć, najpierw pokroić w większe kawałki i stopniowo rozdrabniać je coraz bardziej. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. 

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać orzeszkami i trawą cytrynową, starając się delikatnie wmieszać ją w skrzep. Po przełożeniu do formy ostatniej partii skrzepu, nie posypywać już wierzchu ani orzechami, ani trawą, tak żeby została gładka powierzchnia.

Ser prasować przez 30 minut pod ciężarem 5 kg. Odwrócić. Następnie zwiększyć nacisk do 10 kg i prasować jeszcze przez 12 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Po 12 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Po 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, dzięki temu ser nie będzie zanadto wysychał. 

Po 4,5 miesiąca uzyskałam ser twardy, pełen smaku, lekko orzechowy z delikatnym aromatem trawy cytrynowej. Aromat trawy cytrynowej był ledwo wyczuwalny, gdyż ser sam w sobie był bardzo wyrazisty. Trzeba by dodać więcej trawy cytrynowej, jeśli chcemy ją bardziej poczuć w smaku. Nam pasowało tak jak było.