środa, 28 września 2016

Domowa feta wędzona w domu... liśćmi herbaty

Z zapałem podchodzę do wszelkich eksperymentów, szczególnie serowarskich i choć nie zawsze wychodzę z nich zwycięsko, nie zniechęcam się. Ale nie o moich wpadkach serowarskich chciałam opowiadać. Tym razem rzecz o eksperymencie, który powiódł się w stu procentach i ma same zalety: Po pierwsze domowa feta nie jest trudna do wykonania, pokazywałam ją już na blogu TU. Pod drugie ser możemy uwędzić sobie w domu, co dla tych, którzy nie mają wędzarni, a jest ich pewnie zdecydowana większość, jest doskonałym rozwiązaniem. I wreszcie po trzecie: nie musimy wędzić koniecznie drewnem, bo można np. herbatą i nie jest to wcale absurdalny pomysł, ja bym nawet zaryzykowała twierdzenie, że jest to pomysł genialny i otwierający pole do poszukiwań nowych smaków. Wędziłam w ten sposób po raz pierwszy, ale zamierzam powtórzyć ten zabieg na innych serach.  

Tak uwędzona feta smakuje nieco inaczej, herbaciana mikstura tylko delikatnie zmienia smak. Ja wyraźnie wyczuwam smak i aromat herbaty, nutkę karmelową i posmak dymny, ale temu, kto nie wie, co i jak, trudno domyślić się, skąd bierze się ten smak. Kolor zmienia się z białego na kremowy, może z lekka beżowy, trudno określić, to taki kolor słabej herbaty:-).




Feta wędzona herbacianymi liśćmi

przepis na fetę z książki R. Carroll "Domowy wyrób serów" z moimi zmianami
pomysł z wędzeniem herbatą z książki M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

10 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

do wędzenia:
1/2 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki białego ryżu (ja mam tylko brązowy i taki dodałam)
1/4 szklanki liści herbaty - najlepiej czarnej lub oolong
2-3 gwiazdki anyżu

Warzenie fety:
Podgrzać powoli mleko do temperatury 30 st. C. Dodać kultury starterowe mezofilne, wymieszać, przykryć i zostawić w spokoju na godzinę. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. 


Pokroić skrzep w kostkę o boku 1,5 cm. Odstawić na 10 minut do stężenia, a przez kolejne 20 minut delikatnie mieszać skrzep. Przygotować durszlak wyłożony chustą serowarską i przełożyć na niego skrzep. Związać rogi chusty, zawiesić nad zlewem bądź garnkiem i zostawić do odcieknięcia na 4 godziny. U mnie ser odciekał 7 godzin. Generalnie, jeśli ser odcieka dłużej, będzie bardziej suchy, jeśli krócej - bardziej wilgotny.

Ser wyjąć z chusty i pokroić na kawałki, jakie chcemy wędzić. U mnie były to duże kawałki o dłuższym boku ok. 8-9 cm i krótszym ok. 5 cm. 


Przygotować solankę: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić. Włożyć ser na kilka godzin. U mnie wyszła  feta mocno słona, ale trzymałam ją w solance aż 10 godzin. 

Wyjąć z solanki, zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin do całkowitego wysuszenia skórki, można ją jeszcze dosuszyć papierowym ręcznikiem.

Wędzenie:
Wymieszać cukier, ryż i herbatę, dodać anyż. Przygotować dużą patelnię, najlepiej typu wok, wyłożyć ją dokładnie folią aluminiową. Na folię wyłożyć mieszankę cukru, herbaty i ryżu oraz anyż. 

Nad mieszaniną umieścić kratkę, na której będzie się wędził ser, ewentualnie może być to bambusowy koszyk do gotowania na parze. Ważne, aby odległość od herbacianej mieszaniny do sera wynosiła ok. 5 cm, nie mniej, gdyż musimy uważać, aby ser się nie stopił. Dobrze jest również umieścić pomiędzy naczynko z lodowatą wodą, co dodatkowo zabezpieczy ser przed stopieniem. Ja przyznam, że zrezygnowałam z tego sposobu ochładzania sera, gdyż po umieszczeniu pod serem maleńkiej patelni z wodą po prostu nic się nie działo. Wyjęłam ją i jedynie jeszcze bardziej uważałam na ser. Całość musi być przykryta, co przy całej konstrukcji nie jest takie proste. Ja przykryłam ser na kratce odwróconym dużym garnkiem o średnicy mniej-więcej mojego woka.

Rozgrzać palnik, ustawić na nim wok z całą konstrukcją i podgrzać, aż poczujemy zapach herbaciany. Zmniejszyć grzanie - ja wędziłam na kuchence elektrycznej, na palniku o mocy 4, ale pewnie zależy to od mocy kuchenki, generalnie grzanie nie powinno być mocne. Wędzić w ten sposób 10-12 minut, po czym wyłączyć i zostawić jeszcze na 6-8 minut. Ja wędziłam w sumie ponad 30 minut i u mnie był to wariant optymalny, jedynie trzeba bardzo uważać, aby nie stopić sera, można w razie potrzeby wyłączyć na trochę palnik, a potem go znowu włączyć.

Ser zdjąć z kratki, schłodzić w lodówce. Przechowywać do miesiąca w lodówce. 

Przymierzałam się do tego jak przysłowiowy pies do jeża. Takie wędzenie wydawało mi się zbyt skomplikowane, a poza tym bałam się, że zniszczę patelnię. Nic złego jednak się nie stało, a sama czynność wędzenia była prosta. Jedynym utrudnieniem jest konieczność pilnowania sera, aby się nie stopił. Ale zawsze przy wędzeniu trzeba pilnować, więc to nic nowego. Generalnie bardzo polecam tę metodę.





2 komentarze: