niedziela, 7 sierpnia 2016

Ser Graviera

Kiedy w jednym czasie mam mleko krowie i kozie, mogę pozwolić sobie na łączenie ich. Wertuję wtedy literaturę w poszukiwaniu odpowiednich przepisów i Graviera jest właśnie efektem połączenia mleka krowiego z kozim. Daje to naprawdę ciekawe rezultaty, trzeba koniecznie spróbować. Kozie mleko dodaje serowi nieco pikanterii i charakteru:-). Ser staje się wyrazistszy. Nam smakował wyjątkowo. Można go również wykonać bez dodatku mleka koziego.

A tak w ogóle to Graviera warzona jest przede wszystkim z mleka owczego, które jest łączone z innym mlekiem w różnych proporcjach. Ale ponieważ do mleka owczego nie mam dostępu, to zrobiłam sobie taką a la Gravierę, korzystając z przepisu książkowego. 

Ser Graviera warzony jest w Grecji, głównie na Krecie i jest lokalnym specjałem, który zyskał popularność w całej Grecji i nie tylko. Smak podobno może być różny - od słodkawego do pikantnego. Stosując poniższy przepis, uzyskałam ser w typie szwajcarskiego sera Gruyere, tak zresztą sugeruje autorka książki. Ser wyjątkowo dobry, choć podejrzewam, że ten prawdziwy kreteński to dopiero smakołyk. Na Krecie co prawda byłam, ale 20 lat temu i zupełnie nie pamiętam, czy i jaki ser miałam okazję degustować... A szkoda. 






Ser Graviera

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

12 l świeżego tłustego krowiego mleka
4 litry świeżego tłustego koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - ja pomijam, chlorek wapnia zalecany jest przy mleku pasteryzowanym

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 10 minut.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go teraz, wymieszać. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 40 minut.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na małe kawałeczki wielkości ziarna ryżu - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 46 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 46 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przygotować formę wyłożoną chustą / tetrą. Przelać przez nią część serwatki z wierzchu, aby ogrzać formę. Przełożyć skrzep do formy, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć i prasować pod naciskiem kilku kilogramów przez 60 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10-12 kg przez 12 godzin. 

Następnie włożyć ser do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni w celu obsuszenia. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracać i przemywać chustą zamoczoną w solance. I tak przez miesiąc. Przez kolejny miesiąc wystarczy odwracanie i przemywanie co tydzień. A potem już nie trzeba przemywać, ale dobrze jest przecierać ser szczoteczką bądź tkaniną i odwracać co tydzień. I tak można bardzo długo...

Moja Graviera dojrzewała 3 miesiące. 




10 komentarzy:

  1. Wspaniały:) Smak znam - szwajcarskiego, jest pyszny:) Jak bym tylko miała dostęp do sprawdzonego mleka, na pewno wykorzystałabym Twoje serowe przepisy:) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Może spróbuj na tzw. mleku świeżym ze sklepu - ono jest tylko pasteryzowane i podobno ser na nim wychodzi. Byle tylko nie UHT. Pozdrowienia!

      Usuń
  2. Jutro zrobię... tylko koziego mleczka nadoję ;) Twój wygląda wspaniale, kusi... Uściski!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I jak? Ser już leżakuje? Bo wart jest włożonej w niego pracy:-). Pozdrowienia!

      Usuń
    2. Owszem, leżakuje sobie ;) Czekamy....

      Usuń
    3. To jak najwięcej cierpliwości życzę:-)

      Usuń
  3. Witam.
    Przy tym przepisie właśnie mam zagwozdkę.
    W składzie podaje Pani tak:
    "1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych"
    W przepisie natomiast tak:
    "Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 10 minut."
    Obróbka skrzepu podobna jest do Ementalera, gdzie stosuje się bakterie termofilne.
    Które w tym przypadku najlepiej jest stosować?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moja pomyłka, bardzo przepraszam, już poprawiam i dziękuję. Zdecydowanie termofilne, gdyż mocno dogrzewamy skrzep.

      Usuń
  4. Witam
    Zrobiłem już drugi ser z tego przepisu.
    Tyle tylko, że tym razem do mleka przed przed podpuszczą dodałem szczyptę szafranu potraktowaną niewielką ilością gorącej wody. Oczywiście po przestudzeniu.
    Wyszedł taki śmieszny.
    Złocisty.
    Ciekawe jak będzie smakował?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sery z szafranem bardzo ładnie wychodzą, w czasie dojrzewania pozostają złociste, np. tu: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2015/02/hiszpanski-ser-manchego-z-szafranem.html. Życzę udanego sera!

      Usuń