niedziela, 21 sierpnia 2016

Kozi ser czekoladowy

Serów czekoladowych już kilka pokazywałam, m.in. ser czekolada z chilli, czekoladowy ser żółty, czekoladki serowe, sery z czekoladową skórką: Dry Jack czy Asiago. Mam w domu zarówno fanów takich serów, jak i przeciwników, bo połączenie nie jest standardowe. Warto spróbować, może odkryjemy całkiem nowy smak? Lubię takie serowe eksperymenty, choć efekt, muszę przyznać, bywa różny, więc czasami nie prezentuję tu moich "genialnych" pomysłów:-). Dziś pora na kozi ser czekoladowy, który akurat wart jest pokazania. I oczywiście zachęcam do zrobienia go.





Kozi ser czekoladowy

przepis własny na bazie przepisu na Cabra al Vino

8 l koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
15 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżka soli


Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na godzinę, utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.

Powstały skrzep pokroić długim ostrym nożem w drobną kostkę. Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 10 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10  minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.

Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.

Odlać całą serwatkę. Skrzep pozostawić na dnie garnka jeszcze na ok. 10 minut, odwracając go w tym czasie raz lub dwa razy. W tym czasie przygotować czekoladę. 1/2 tabliczki pokroić na kawałki - ja połamałam na kostki i każdą kostkę kroiłam na pół. 

Wyjąć skrzep z garnka, pokroić w nieduże (ok. 0,5 cm) kawałeczki, przełożyć do miski, posolić, dodać pokrojoną czekoladę, wymieszać.

Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin  pod ciężarem ok. 10 kg. W tym czasie raz wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem. Po 12 godzinach wyjąć z chusty i prasować przez kolejne 12 godzin.

Wyjąć z prasy. Zostawić do wysuszenia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać. Po dwóch tygodniach natrzeć dokładnie ser oliwą wymieszaną z kakao. Ewentualnie można nacieranie powtórzyć po tygodniu. Na początku odwracać ser codziennie, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Mój ser czekoladowy dojrzewał pełne 3 miesiące. 



4 komentarze:

  1. świetny pomysł, z checią bym spróbowała

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Smak naprawdę ciężko opisać. Ale ser jest bardzo smaczny. Pozdrawiam!

      Usuń