czwartek, 18 sierpnia 2016

Chleb Karelski

Karelia to kraina należąca do Federacji Rosyjskiej, położona na północy Europy, pomiędzy Finlandią a Rosją, część granicy stanowi Morze Białe oraz jeziora: Ładoga i Onega. Na terenie Karelii znajdują się liczne jeziora i rzeki, rosną lasy, żyje wiele zwierząt, również gatunków zagrożonych wyginięciem. Przepiękna kraina. 

Prawdę mówiąc, nie wiem, jaki chleb tam pieką, ale ten właśnie poniżej nazwany jest przez autora Chlebem Karelskim, choć podobno nie do końca zgodny jest z oryginalną recepturą. To taki chleb bardziej na motywach Chleba Karelskiego. Poza tym ja też trochę zmieniłam, m.in. zamieniając zwykłą mąkę pszenną na orkiszową.

Tak czy inaczej, chleb jest niesamowicie aromatyczny, wieloetapowy, wymaga czasu i cierpliwości, ale zarówno czas, jak i cierpliwość opłacają się, jak to zresztą bywa we wszystkich wieloetapowych chlebach, bowiem w przeciwnym razie któż by je robił??? Ja często trochę naginam takie przepisy do własnych możliwości czasowych i to nie szkodzi, czasami po prostu nie da się wszystkiego zsynchronizować idealnie w czasie.

Chleb ten upiekłam, kiedy moje dziewczyny wyjechały na wakacje, gdyż one nie lubią rodzynek. A rodzynki stanowią tu istotny dodatek, choć oczywiście pominąć je można. Ale naprawdę bardzo pasują, wszystkie aromaty (słód, kolendra, zaparzona mąka) przenikają się nawzajem i rodzynki świetnie się w to wpisują. 






Chleb Karelski

na podstawie przepisu Siergieja z moimi zmianami

proporcje na jeden duży bochenek (ponad kilogramowy)

Zaczyn 1:
20 g zakwasu żytniego
40 g mąki żytniej razowej
40 g mąki orkiszowej jasnej
60 g wody
Składniki wymieszać - najpierw zakwas z wodą, potem mąka żytnia i orkiszowa. Zostawić na 5 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka (przygotować w tym samym czasie co zaczyn 1):
85 g mąki żytniej razowej
6 g mielonej kolendry (najlepsza świeżo 
300 g wody (wrzątku)
42 g czerwonego słodu żytniego - u mnie jęczmienny lekko palony
Wymieszać mąkę, słód i kolendrę. Wodę zagotować i wrzątkiem zalać wszystkie suche składniki. Wymieszać. Zostawić na 2,5-3 godziny w temperaturze 60-65 st. C (najlepiej w piekarniku). Po tym czasie zostawić do wystudzenia - to będzie ok. 2 godzin, czyli do czasu gotowości zaczynu 1.

Zaczyn 2:
cały zaczyn 1
zaparka
225 g mąki orkiszowej jasnej
60 g wody
Wymieszać wszystkie składniki do połączenia, przykryć i zostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej. Zaczyn powinien porządnie podrosnąć, może nawet trzykrotnie zwiększyć swoją objętość. Mój urósł podwójnie.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn 2
320 g mąki orkiszowej jasnej
10 g soli
60 g miodu
40 g rodzynek
150 g wody - u mnie weszło trochę mniej, więc lepiej dodawać ostrożnie

Wymieszać w wodzie sól i miód. Rodzynki zalać wrzątkiem. Wodę z solą i miodem wlać do zaczynu 2, wymieszać. Dodać mąkę i wyrobić dokładnie przez kilka minut robotem (można też ręcznie, ale wtedy trochę dłużej). Na początku ciasto będzie klejące, ale z czasem stanie się gładkie i elastyczne. Dodać rodzynki (po odlaniu wody), wymieszać. 

Zostawić na 2 godziny do wstępnej fermentacji, przy czym po 30, 60 i 90 minutach rozciągać i składać ciasto. Po tym czasie wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i uformować bochenek. Włożyć do koszyka i zostawić do wyrośnięcia teoretycznie na 1 godzinę, ale u mnie chleb wyrastał ponad 2 godziny, więc różnie może być.

Piec w naparowanym piekarniku nagrzanym do 230 st. C przez 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 200 st. C i dopiekać jeszcze ok. 45 minut. Minutę przed wyjęciem spryskać chleb wodą. Studzić na kratce, kroić dopiero następnego dnia.




6 komentarzy:

  1. Bardzo ciekawy chleb!
    Rzeczywiście wymagający uwagi i cierpliwości.
    Pewnie kiedyś go upiekę...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, ten chleb dużo wymaga, ale odwdzięcza się smakiem. Do upieczenia w dzień, gdy można mu poświęcić więcej uwagi. Pozdrowienia!

      Usuń
  2. Coś w tym jest że potrawy które wymagają czasy wynagradzają jakością :)
    Zapraszam do moich przepisów :) kurczak z kwiatami cukinii

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak to jest, dużo pracy, ale za to smak niezwykły...

      Usuń
  3. Bardzo smaczny był, potwierdzam. I rodzynki wcale nie ograniczały palety zastosowań - pasował do różnych dodatków, nie tylko słodkich.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To bardzo się cieszę, że nie tylko ja tak uważam:-). I że chleb smakował. W Karelii wiedzą pewnie, co dobre...

      Usuń