środa, 20 lipca 2016

Ser z goździkami i kminkową skórką

Do stworzenia tego sera zainspirował mnie holenderski Friese Nagelkaas, czyli fryzyjski ser z goździkami. Mój ser jest na pewno zupełnie inny, gdyż nie miałam przepisu na prawdziwy Friese Nagelkaas. Za to powstał ser niezwykle ciekawy i smaczny. Tak więc na prawdziwy Friese Nagelkaas zapraszam do Holandii, a u mnie moja wersja. Moje dziewczyny stwierdziły, że trochę za dużo tych goździków i wydaje mi się, że miały rację, dobrze byłoby zmniejszyć ich ilość, ser wyszedł trochę zbyt intensywny w smaku, a goździki są specyficzne. Ale skórka kminkowa udała się idealnie, kminek nieco neutralizował intensywność goździków i komponował się z nimi doskonale. Reasumując, ser wart spróbowania, tyle że następnym razem dodam mniej goździków.

Wykorzystałam tu przepis na ser manchego (odrobinę zmieniłam), który co prawda nie jest holenderski, lecz hiszpański, ale pasował mi tu najbardziej. Można oczywiście próbować z innymi przepisami.





Ser z goździkami i kminkową skórką

10 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
szczypta bakterii starterowych termofilnych
1 łyżka zmielonych goździków - lub mniej, tak jak napisałam wyżej we wstępie

skórka:
1 łyżeczka mielonego kminku 
2 łyżeczki oliwy

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 40 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 40 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypywać goździkami. Zostawić do odcieknięcia na 15 minut.

Prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 13-14 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin w temperaturze 10-13 st. C. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. 

Po ok. 2 tygodniach, gdy ser jest już porządnie wysuszony, natrzeć go dokładnie mieszanką kminku i oliwy. Przez kolejny tydzień codziennie odwracać, potem można już rzadziej, np. dwa razy w tygodniu.

Ten ser dojrzewał trochę ponad trzy miesiące. Był twardy, wyrazisty (nawet aż za bardzo), pikantny, ale przy tym bardzo smaczny. 





Brak komentarzy:

Prześlij komentarz