wtorek, 26 lipca 2016

Ser kozi dojrzewający z suszonymi pomidorami i bazylią

Sery świeże, czy to krowie, czy kozie, z suszonymi pomidorami i wszelakimi ziołami to znana sprawa, ale gdyby tak zrobić ser dojrzewający z suszonymi pomidorami? Marzył mi się taki właśnie ser. I zrobiłam. Z koziego mleka. Dodałam do niego jeszcze suszoną bazylię. Po ponad 2 miesiącach dojrzewania otrzymałam twardy ser o bardzo wyrazistym smaku i ciekawym pomidorowym kolorze. Wykorzystałam przepis na kozi ser piora, który już zamieszczałam na blogu. To kolejny ser z moich przedwakacyjnych zaległości, ale mimo że minęło już sporo czasu, nie dał o sobie zapomnieć.





Ser kozi dojrzewający z suszonymi pomidorami i bazylią


8 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżka suszonych pomidorów
1 łyżeczka suszonej bazylii

poza tym opcjonalnie:
1/3 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C. 

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut. Przez kolejne 10 minut mieszać delikatnie, po czym zostawić na 5 minut. Potem znowu mieszać przez 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 45 minut. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, mieszać przez kolejne 30 minut, najlepiej bez przerwy, ewentualnie bardzo często. Utrzymywać stałą temperaturę. Po tym czasie ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania przesypywać suszonymi pomidorami i suszoną bazylią. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 18 kg przez kolejne 12-18 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 20 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85-90% na przynajmniej 2 miesiące. Mój ser dojrzewał 2 miesiące i tydzień. Mimo że nie było to zbyt długo, zdążył zyskać doskonały smak. Zapewne dobrze byłoby zostawić go na jeszcze dłużej, ale to już innym razem.




4 komentarze:

  1. Ja za kozimi nie bardzo, ale jest cudnej urody. Ta długość mieszania nieco mnie przeraża. Zastanawiałabym się na Twoim miejscu, czy nie przymusić małżonka do wymyślenia jakiejś maszyny, która robiłaby to za mnie:-)
    Już dawno miałam zapytać o te ciężary. Czym obciążasz? Nawet nie mam pojęcia co mogłabym położyć na taki ser, zwłaszcza, że ciężar jest zwykle ściśle określony i jeszcze zmienia się w trakcie. I jak uzyskałaś taki piękny wzór na serze? Masz jakąś specjalną formę?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Są maszyny, ale już bardziej przemysłowe. Choć faktycznie jakiś domowy wynalazek można by popełnić, bo w czasie tego mieszania nogi wrastają nie powiem gdzie:-). Do prasowania mam prasę, zresztą wykonaną przez małżonka: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/11/prasowanie-sera.html i na nią kładę ciężarki do ćwiczeń:-). Gdy nie miałam prasy, obciążałam ser butelkami z wodą albo cegłą:-), ale zdarzało się, że rusztowanie waliło się ze szkodą dla kuchni... Siła obciążenia trochę "na oko". A wzór na serze to zasługa formy.

      Usuń
  2. Cześć!
    A w jakich warunkach domowych ser powinien dojrzewać, tj. gdzie znajdę wilgotność na poziomie 80-90%?
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ważna jest też temperatura. Podobno dobrze sprawdza się w roli dojrzewalni lodówka ze sterownikiem. Ja mam chłodziarkę do wina, ale jest w niej za sucho. Idealna jest piwnica. Niektórzy umieszczają sery w garażu, ale to raczej nie w lecie. Niektórzy mają chłodne miejsca w domu, np. przy balkonie itp.

      Usuń