piątek, 22 lipca 2016

Kozi ser pleśniowy w ciemnym piwie

To kolejny ser z moich przedwakacyjnych zaległości, ale nie miałam szans o nim zapomnieć. Ser doskonały w smaku, porośnięty białą pleśnią i moczony w ciemnym piwie. Taki eksperyment, bardzo zresztą udany. Ciężko opisać smak takiego sera, najlepiej po prostu go zrobić. 

Warunki dojrzewania u mnie nie są idealne. W chłodziarce jest po prostu za sucho i wszelkie mokre szmatki czy pojemniki na ser nie sprawią, że ser pleśniowy wyjdzie mięciutki, a już na pewno środek nie będzie półpłynny. Z tym muszę się pogodzić, ale to jedyny minus. Smak jest doskonały i to najważniejsze. A najlepsza dla serów pleśniowych i w ogóle dla wszystkich serów jest piwnica. Piwnica to ideał. Ale rzecz miała być nie o piwnicy idealnej, a o serze idealnym, który mimo nieidealnej konsystencji smakował wybornie...





Kozi ser pleśniowy w ciemnym piwie


8 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
2 łyżki soli 
1/2 l ciemnego piwa

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 31 st. C. 

Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.  Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.

Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut. 
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni. 

Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna. Ja nie mam takiej formy, ale na pewno ułatwia ona odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku: Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli tak jak ja nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.

Po odcieknięciu serwatki, wyjąć serki z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte. 

Po 3 tygodniach wyjąć serki z dojrzewalni i zanurzyć na 24 godziny w ciemnym piwie. Po 12 godzinach odwrócić. Po wyjęciu z piwa i obsuszeniu ser nadaje się już do jedzenia. Mój zostawiłam jeszcze na 9 dni. 

P-R-Z-E-P-Y-S-Z-N-Y!




4 komentarze:

  1. Akurat nastawiłam mleko na ser, ale się zagapiłam i za bardzo podgrzałam... właśnie do temp. 31 ;) No i proszę - przepis na zamówienie ;) Dziękuję, Elu!
    ps
    Kaszkawała jeszcze nie robiłam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I bardzo dobrze w takim razie:-). A kaszkawał bardzo polecam, jest inny, ciekawy i bardzo smaczny oczywiście.

      Usuń
  2. Niesamowity! Nie mogę oglądać tych wszystkich serów, bo jeszcze bardziej tęsknię do własnego domu na wsi. Znalazłabym sobie jakiegoś gospodarza i produkowała.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki:-). Ale może spróbuj znaleźć jakiegoś dostawcę w okolicy. Ja też nie mam tak obok, dojeżdżam ok. 20 km albo może nawet trochę więcej. A produkcja serów uzależnia:-)

      Usuń