poniedziałek, 25 lipca 2016

Chleb z ciemnym piwem i pokrzywą

Pokrzywa uparcie wyrasta w moim ogródku, ale w niektórych miejscach wcale jej nie tępię, a jeszcze nawet podlewam wraz z innymi ziołami. Obrywam młode listki (oczywiście w rękawicach:-)), suszę na strychu i potem mam doskonały dodatek do chleba. 

Pokrzywa zawiera makro- i mikroelementy: magnez, fosfor, wapń, siarkę, żelazo, potas, jod, krzem i sód, witaminy A, K, B2, C, związki aminowe, garbnikowe, kwas pantotenowy, kwasy organiczne, olejki eteryczne, sole mineralne, chlorofil, serotoninę, histaminę, acetylocholinę, karotenoidy, fitosterole, flawonoidy. Dzięki tym właściwościom jest pomocna w leczeniu wielu schorzeń układu pokarmowego, moczowego, działa krwiotwórczo, bakteriobójczo, doskonale wpływa na włosy i skórę głowy (źródło). Taki chwast to skarb. Na pewno w suszonej pokrzywie jest mniej tego wszystkiego, ale i tak warto. A jeśli chcemy użyć świeżej pokrzywy, można wypić herbatkę albo jeszcze lepiej dorzucić młode pokrzywowe listki do sałatki, którą można podać z takim oto chlebem: 





Chleb z ciemnym piwem i pokrzywą

na podstawie przepisu J. Hamelmana plus pokrzywa z ogródka

Zaczyn żytni:
6 g dojrzałego zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej
80 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 st. C.

Zaczyn pszenny (levain) - tym razem użyłam zakwasu z semoliny:
17 g płynnego zakwasu pszennego lub z semoliny, ostatecznie może być i żytni
90 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa)
110 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 st. C.

Ciasto właściwe:
180 g zaczynu żytniego (resztę zostawiamy, przyda się do następnych wypieków)
205 g zaczynu pszennego lub orkiszowego (resztę zostawiamy, przyda się do następnych wypieków)
635 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa)
37 g mąki żytniej razowej
45 g mąki pszennej razowej (u mnie orkiszowa)
240 g wody
275 g ciemnego piwa
17 g soli
opcjonalnie: 2 g drożdży instant, ja nie dodaję drożdży do chlebów na zakwasie, mocny zakwas świetnie sobie poradzi z każdym chlebem
1 garść albo mniej, albo więcej suszonej pokrzywy

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia, zostawić na 20 minut. Raz zamieszać i ponownie zostawić na 20 minut. Jeszcze raz zamieszać i ponownie zostawić na 20 minut. 

Wyrobić ciasto na średnich obrotach przez 2-3 minuty, aby rozwinęła się siatka glutenowa. Pod koniec wyrabiania dodać pokrzywę. Zostawić do wstępnej fermentacji na 2 godziny w cieple (optymalna temperatura 24 st. C). W ciągu tych 2 godzin raz (po godzinie) rozciągać i składać ciasto.

Uformować bochenki, ułożyć w koszykach wysypanych mąką żytnią razową i zostawić do wyrośnięcia. Moje chleby rosły ok. 3 godziny. Jeśli dodamy drożdże, wyrosną na pewno szybciej, ale lepiej pozostawić ten proces własnemu biegowi i zdać się na sam zakwas, szczególnie że tutaj mamy nawet 2 zakwasy. 

Piekarnik rozgrzać do 235 st. C. Chleby naciąć i włożyć do rozgrzanego i naparowanego piekarnika. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 220 st. C i dopiekać jeszcze ok. 30 minut.

Pokrzywa jak dla mnie nie zmienia smaku chleba, ale zakładam, że przynajmniej choć trochę zawartych w niej witamin, mikroelementów i soli mineralnych pozostaje w chlebie. 






Brak komentarzy:

Prześlij komentarz