środa, 13 lipca 2016

Bułgarski ser Kaszkawał

Wróciliśmy z wakacyjnego rodzinnego wyjazdu i zaczynam nadrabiać zaległości blogowe, szczególnie jeśli chodzi o wpisy serowe. Jeszcze trochę, a pomieszałyby mi się zdjęcia z notatkami i zapomniałabym, co jak smakowało. Ale spróbuję skrupulatnie wszystko odtworzyć. Dziś o kaszkawale.

Ser Kaszkawał to ser bułgarski, popularny w południowej Europie. Należy do grupy serów z masy parzonej, czyli takich w typie mozzarelli, z tym że jest to ser dojrzewający. Warzony z mleka krowiego lub owczego, lub z mieszanki obu mlek. Odpowiednikiem Kaszkawału we Włoszech jest ser Caciocavallo. Produkują go również producenci polscy, a pewnie też wielu innych.  

Do uwarzenia kaszkawału zainspirowała mnie Iwona, która obdarowała mnie buteleczką oryginalnej bułgarskiej podpuszczki do produkcji kaszkawału. Iwona, jeszcze raz dziękuję! Brakowało jedynie przepisu. Obie szukałyśmy bardzo długo, bo wcale nie jest taki popularny, tzn. przepis, gdyż ser z pewnością należy do znanych i lubianych. W końcu znalazłam, zrobiłam i oto efekt:



Bułgarski ser Kaszkawał


Przepis, z którego korzystałam, jest dość orientacyjny, więc często musiałam go interpretować po mojemu - efekt jednak jest bardzo zadowalający:-)

10 l świeżego mleka - u mnie w całości krowie
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie* rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
opcjonalnie 1/2 łyżeczki chlorku wapnia - ja nie dodaję

Przepis mówi, iż nie trzeba podgrzewać mleka, świeże mleko prosto od krowy (czy owcy) jest wystarczająco ciepłe do robienia sera. Ja kupuję zawsze mleko mocno schłodzone, więc bez podgrzewania ani rusz. Podgrzałam je więc do temperatury 32 st. C.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać teraz, wymieszać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, chwilkę odczekać, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na ok. 50 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w  grubą kostkę o boku 7-8 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut. Następnie pokroić w drobną kostkę o boku 0,5 cm.  

Powoli podgrzać skrzep do 37 st. C, utrzymując stałą temperaturę i mieszając niemal bez przerwy przez 15-20 minut. Zostawić na kilka minut, aż ziarna osiądą na dnie.

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony gazą i zostawić do odcieknięcia na 2 godziny. Można użyć lekkiego obciążenia. Ja położyłam ciężarek o wadze 2 kg. Po tym czasie skrzep będzie jednolitym kawałkiem.

Pokroić skrzep na kawałeczki - u mnie były to kostki o boku mniej-więcej 3 cm. Przełożyć do miski, przykryć i zostawić w temperaturze 20-22 st. C na kilka godzin, aż pH osiągnie 5,2. Najlepiej użyć do tego celu pasków wskaźnikowych pH.

Przygotować w garnku gorącą wodę o temperaturze 72-75 st C, dodać 5-7% soli, wymieszać. Następnie wszystkie kawałki skrzepu pokroić w plastry o grubości ok. 0,5 cm i zanurzyć na kilka minut w gorącej solance.  Drewnianymi łopatkami rozciągać i ugniatać skrzep, aż stanie się elastyczny i będzie się dawał łatwo formować. Wówczas przełożyć go do formy wyłożonej chustą tetrą, wyrównać powierzchnię, przykryć i prasować najpierw przez godzinę pod ciężarem 5 kg, potem odwrócić ser w chuście i prasować dalej przez 10 godzin pod ciężarem ok. 12 kg. O prasowaniu nie ma mowy w przepisie, więc podane wartości są moją inwencją twórczą:-).

Następnie schłodzić ser w temperaturze 14 st. C przez 24 godziny i po tym czasie rozpocząć solenie na sucho: Co drugi dzień oprószać ser z każdej strony solą niejodowaną. I tak przez 2-2,5 tygodnia. Po tym czasie zostawić go do dojrzewania na ok. 2 miesiące w temperaturze 12-14 st. C. Do dojrzewania można go pokryć parafiną, czego już od dłuższego czasu nie robię, bowiem zdecydowanie wolę naturalną skórkę. 

Parafinowanie:

Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Mój kaszkawał dojrzewał prawie 5 miesięcy, ale nie był jakoś szczególnie pikantny, choć wyrazisty, elastyczny w strukturze i bardzo smaczny.


*Moja bułgarska podpuszczka była znacznie słabsza niż standardowa mocna podpuszczka w stężeniu 1:18.000 i musiałam jej dodać 6-7 kropli na 1 l mleka






6 komentarzy:

  1. No to się Inkwi doczekała, a ja z nią. Dziękujemy!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też się cieszę, że się udało:-). Pozdrowienia!

      Usuń
  2. Tak, doczekałam się ;) Sama widzisz, że historia poszukiwania przepisu na kaszkawał już jest znana w szerszych kręgach ;) W poniedziałek mam dostawę mleka od dżersejek - spróbuję się zmierzyć z tym przepisem. Dziękuję, Elu, i pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trzymam kciuki:-). I to ja dziękuję, dzięki Tobie kaszkawał w ogóle powstał! Pozdrowienia!

      Usuń
  3. mam zamiar spróbować tego przepisu. jakie macie doświadczenia po swoich próbach? najbardziej martwię się czy sobie poradzę z tym rozciąganiem i ugniataniem..:(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trzeba uważać, aby osiągnąć odpowiednie pH i do tego najlepiej użyć pasków wskaźnikowych. Ja jednak robię bez pasków w ten sposób, że zanurzam w gorącej wodzie malutki kawałeczek skrzepu i sprawdzam, czy daje się już rozciągać / ugniatać. Jeśli nie, czekam jeszcze trochę i ponownie próbuję. Trzymam kciuki, żeby wszystko dobrze poszło, powodzenia! Pozdrawiam

      Usuń