poniedziałek, 20 czerwca 2016

Świeży kozi ser, który miał być fetą

Feta jest serem łatwym do zrobienia. Prawdziwa, oryginalna feta powstaje z mieszanki mleka owczego i koziego, ale istnieją na świecie rozmaite wersje, którym zapewne do tej oryginalnej fety daleko. Ale feta domowa, z jakiegokolwiek mleka byśmy nie robili, jest po prostu doskonała. Kiedy więc nie mam zbyt dużo czasu, warzę fetę, z tym że w wersji małosolnej, ale to już kwestia gustu. Najczęściej z mleka krowiego, ale z koziego również, a czasami mieszam oba rodzaje w różnych proporcjach. Często w poszukiwaniu nowych smaków robię różne wariacje. Ta wariacja, którą dziś przedstawiam, nawet nie jest już fetą, ale jest bardzo dobrym serem. 

Tym razem wykorzystałam wyłącznie mleko kozie, zastosowałam przepis na fetę do momentu odsączania skrzepu i uznałam, że wówczas ser jest gotowy. Po prostu. Dlatego jest to krótki opis. Ser jest delikatny, choć wyrazisty w smaku dzięki użyciu mleka koziego. Pięknie daje się kroić w plastry, jest idealny na kanapki, a także do jedzenia bez żadnych dodatków. To jest świeży kozi ser podpuszczkowy, taki do zjedzenia od razu, choć nie tak delikatny jak pokazywany już kiedyś przeze mnie prosty kozi serek podpuszczkowy.

W przepisie uwzględniłam lipazę i chlorek wapnia, które to dodatki pojawiają się w przepisie na fetę, ale ja nie dodaję ani jednego, ani drugiego, jedynie odpowiednie bakterie i podpuszczka. Wystarczy.




Świeży ser kozi

4 l świeżego mleka koziego 
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

opcjonalnie (ja nie dodaję):
1 łyżeczka chlorku wapnia
1/4 łyżeczki lipazy w proszku rozpuszczonej w 50 ml wody

Na początku dodać lipazę (o ile dodajemy, bo jak zaznaczyłam, ja zawsze pomijam), następnie podgrzać powoli mleko do temperatury 30 st. C. Dodać kultury starterowe mezofilne, wymieszać, przykryć i zostawić w spokoju na godzinę. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. 


Pokroić skrzep w kostkę o boku 1,5 cm. Odstawić na 10 minut do stężenia, a przez kolejne 20 minut delikatnie mieszać skrzep. Przygotować durszlak wyłożony chustą serowarską i przełożyć na niego skrzep. Związać rogi chusty, zawiesić nad zlewem bądź garnkiem i zostawić do odcieknięcia na godzinę. Przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą i zostawić na kolejną godzinę. Wyjąć z chusty / tetry, odwrócić i zostawić jeszcze na kilka godzin w formie do odcieknięcia.

Włożyć ser do lodówki i po kilku godzinach jest gotowy do jedzenia. 


Jeśli chcemy mieć wersję soloną, wówczas przygotować solankę. 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 4 -5 godzin w lodówce. Osuszyć w temperaturze pokojowej przez kilka godzin, po czym albo przeznaczyć do jedzenia, albo zostawić do dojrzewania. Ale jeśli robimy ser z mleka koziego pasteryzowanego, lepiej uważać z solanką, gdyż ser może się rozpaść. Bezpieczniej jest wtedy oprószyć ser solą z każdej strony na sucho. Ja całe szczęście nie korzystam z mleka pasteryzowanego, więc nie miałam okazji sprawdzić, czy ser kozi faktycznie tak się zachowuje.


8 komentarzy:

  1. Zrobiłam ostatnio ten ser (też nie dodawałam lipazy, mleko kozie już ją w sobie zawiera) do końca, tzn. moczyłam w solance. Wyszedł przepyszny, część zjedliśmy od razu, a część zamarynowałam w oleju z tymiankiem i czubricą - zrobił furorę ;) Pozdrawiam ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W oleju z tymiankiem musiał być rewelacyjny! Też lubię takie smaki. Pozdrowienia:-)

      Usuń
  2. Witam. Mam pytanie co do ilości podpuszczki, ponieważ zazwyczaj mówi się o kropelkach bądź jak producent zaleca, a łyżeczki są różnego wymiaru i nie wiem w końcu ile jej dać :( Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja dodaję podpuszczkę zawsze zgodnie z przepisem, z którego korzystam, ale możesz spokojnie dodać zgodnie z zaleceniem producenta i będzie dobrze. Pozdrawiam!

      Usuń
  3. Elu kochana dziękuję za odpowiedź, ja również chcę zrobić ten serek zgodnie z przepisem tylko kwestia łyżeczki. Czy twoja łyżeczka ma 5ml? Ja również jestem pasjonatką serów i zdrowej żywności, praktycznie wszystko robię sama, sery jednak dopiero odkrywam i nie mam jeszcze takiego wyczucia ale wiem że proporcje muszą być dokładne. Twoja strona jest fantastyczna, codziennie ją wertuję i szukam coś dla siebie. Podziwiam Cię i pozdrawiam Sylwia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję Sylwia:-). Łyżeczka to będzie 5 ml. Chyba że masz słabszą podpuszczkę albo w proszku, albo wege, to wtedy lepiej trzymać się zaleceń producenta.

      Usuń
    2. Elu zaopatruję się zgodnie z zaleceniami w sklepie serowar.pl i używam podpuszczki naturalnej w płynie i nie mam pojęcia czy jest mocna czy słaba za krótko eksperymentuję z serami żeby to ocenić, ale wszystko przede mną :). Ciaciottę zrobiłam z ilością podpuszczki zalecaną przez producenta, wyszła znakomita przynajmniej ta zjedzona na drugi dzień, druga dojrzewa choć zastanawiają mnie lekkie zażółcenia w zagłębieniach sera po chuście serowarskiej, zapach jest ok, czy to normalne? Pewnie jakieś dzikusy rzuciły się na mój serek, dojrzewanie trudna sprawa, chyba trzeba jeść sery na bieżąco:) gdyż na pewno nie zrezygnuję z ich wytwarzania.

      Usuń
    3. Jeśli te zażółcenia są choć trochę niepokojące, to dobrze byłoby je przez parę dni przecierać solanką. Ja czasami, gdy chcę to zrobić na szybko, oprószam po prostu podejrzane miejsca solą i też jest ok. Powodzenia!

      Usuń