środa, 1 czerwca 2016

Ser Münster

Ser Münster to ser z długą historią, sięgającą wczesnego średniowiecza. Jego warzeniem początkowo zajmowali się tylko benedyktyni, którzy w Europie zakładali liczne klasztory. Mnisi doprowadzili technologię wytwarzania Münstera do perfekcji, a ser miał idealne warunki do dojrzewania w wilgotnych piwnicach. Z warzenia tego sera słynie Alzacja i Lotaryngia. 

Sam ser jak dla mnie nie zapowiadał się nazbyt ciekawie, gdyż jego wyróżniającą cechą jest "charakterystyczny ostry smak i zapach" czyli mówiąc wprost, jest to ser bardzo śmierdzący. U mnie całe szczęście tak nie wyszło. Mimo dodania Brevibacterium linens, zapaszek jest dość delikatny, a skórka wcale nie chciała stać się pomarańczowa. Winą obarczam warunki panujące w mojej dojrzewalni (chłodziarka do wina), gdyż moje sery mają tam zdecydowanie za sucho. Jednym zaszkodzi to mniej, innym więcej. Münster wyraźnie oczekiwał więcej wilgoci. Ale na mój gust to owa wada okazała się zaletą, bowiem ser wyszedł przepyszny: bardzo wyrazisty w smaku, dość miękki, aromatyczny. Jeśli chcecie uzyskać bardziej śmierdzący Münster, zapewnijcie mu odpowiednią wilgotność, zgodnie z przepisem poniżej, a jeśli wystarczy Wam mój delikatniejszy wariant, to nie trzeba szczególnie dbać o wilgotność.

Münster podaje się podobno z ziemniakami gotowanymi w mundurkach i sałatką. My zjedliśmy go zwyczajnie na kanapkach. Załapał się też na pizzę. 






Ser Münster

na podstawie książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes"

8 l świeżego lub pasteryzowanego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody
1/8 łyżeczki Brevibacterium linens
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (ja pomijam, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne oraz Brevibacterium linens, poczekać 5 minut, wymieszać. 

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. 

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 40 minut do godziny, utrzymując temperaturę 32 st. C. 

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut, ewentualnie kolejne kilka minut. 

Pokroić skrzep w kostki o boku 1,25 cm (oczywiście tak mniej-więcej, to orientacyjna miara), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Przemieszać, przykryć i zostawić na 30 minut, wciąż w stałej temperaturze 32 st. C.

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony gazą, zostawić do wstępnego odcieknięcia na 10-15 minut, po czym przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć. Zostawić na 24 godziny do odciekania, w tym czasie kilkakrotnie ser odwracać, co na początku może być trudne, ponieważ jest bardzo miękki. Jeśli po 24 godzinach ser wciąż będzie bardzo miękki, można zostawić go na dodatkowe kilka godzin dłużej.

Wyjąć z formy, oprószyć z każdej strony solą, w sumie niepełna 1 łyżka.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności 85%. Odwracać codziennie. Co drugi dzień przemywać ser solanką (2 łyżeczki soli na 1 szklankę wody). Po 10-12 dniach skórka powinna zacząć nabierać lekko pomarańczowego koloru. Kontynuować przemywanie skórki jeszcze przez 3 tygodnie. Po tym czasie ser jest już gotowy do jedzenia, ale można spróbować zrobić prawdziwego Münstera, zostawiając go jeszcze na 3 miesiące, wówczas uzyskamy ser o owym "specyficznym smaku i aromacie". Ja nie próbowałam, ale może kiedyś... 

Niezależnie, którą wersję uzyskamy, ser jest wart wysiłku, całą pracę wynagrodzi nam rewelacyjnym smakiem.





2 komentarze:

  1. Witam.
    Na mom munsterze/ monsterze ;) po 12 dniach w dojrzewalni pojawił się biały nalot, który można zetrzeć szmatką namoczoną w solance. Ser wcześniej zaczął wytwarzać lekką skórkę. Czy może mieć na to wpływ akt, że w mojej dojrzewalni jest 85 % wilgotności, ale temperatura to 9 stopni? Czy jest mu za zimno?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może być trochę za zimno, wtedy trudniej mu się dojrzewa. Ale może da radę. Na razie przecieraj go cierpliwie, a skórka jak najbardziej powinna zacząć się tworzyć. Pozdrawiam!

      Usuń