środa, 4 maja 2016

Francuski Pain au Levain w wersji orkiszowej

Piekąc chleb, bardzo długo korzystałam tylko z zakwasu żytniego. Nawet gdy przepis mówił o zakwasie pszennym, ja uparcie trzymałam się żytniego. I tak też jest dobrze, chleby na zakwasie żytnim są doskonałe, ale warto spróbować inaczej. I w końcu zrobiłam zakwas orkiszowy. Bo zwykłej mąki pszennej nie używam. Zakwas orkiszowy jest doskonały i teraz używam go na równi z żytnim. A czasami dodaję oba:-). 

Zanim jednak dojdę do receptury chlebowej, zatrzymam się na chwilę, aby pokazać, jak stworzyć klasyczny Levain czyli zakwas pszenny. Korzystałam z receptury D. Leadera z książki "Local Breads". Ja na tej podstawie zrobiłam zakwas orkiszowy, więc wszędzie tam, gdzie podaję w opisie mąkę pszenną, ja dodałam orkiszową.

Levain
Zakwas pszenny - gęsty

1. dzień:
75 g letniej wody
50 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki żytniej razowej (lub jasnej)
Składniki wymieszać, zostawić na 24 godziny.

2. dzień:
cała mąka z wodą z pierwszego dnia
30 g letniej wody
50 g mąki pszennej chlebowej
5 g mąki pszennej razowej
Wymieszać, zostawić na kolejne 24 godziny.

3. dzień:
30 g letniej wody
50 g mąki pszennej chlebowej
5 g mąki pszennej razowej
Wymieszać, zostawić na kolejne 24 godziny.
Na tym etapie zakwas powinien wyraźnie urosnąć. Smak powinien być dość pikantny, ale nie kwaśny. Wyraźnie będą widoczne pasemka glutenu, a wśród nich pęcherzyki powietrza. Jeśli zakwas nie jest jeszcze tak aktywny, spokojnie można go tak samo dokarmiać aż do 10. dnia. Można letnią wodę zamienić na ciepłą (38-42 st. C), aby bardziej uaktywnić zakwas. Jeśli do 10. dnia nic się nie będzie działo, wówczas dopiero zaczyna wyglądać to problematycznie i najlepiej nastawić kolejny zakwas. Zwykle jednak wszystko się udaje bez problemu.

Zakwas można oczywiście przechowywać w lodówce i dokarmiać w razie potrzeby.

A gdy już mamy gotowy levain, można na nim piec przeróżne chleby. Na przykład francuski Pain au Levain czyli francuski chleb na zakwasie. Pieczony w różnych wersjach. Daniel Leader zebrał je w swojej książce "Local Breads". Można tam znaleźć wersje z ziarnami, z oliwkami, bekonem, serem. Albo też chleby z różnymi mąkami: mąką orkiszową, mąką z pszenicy kamut czy mąką sojową, gdzie mąka pszenna łączona jest z inną. U mnie natomiast pojawia się wersja całkowicie orkiszowa, bez dodatku zwykłej mąki pszennej (moją wersję zaznaczyłam w nawiasach).





Pain au Levain w wersji orkiszowej

Zaczyn (Levain)

45 g gęstego zakwasu pszennego jw. (lub jak u mnie orkiszowego)
50 g letniej wody
95 g mąki pszennej chlebowej (lub jak u mnie orkiszowej jasnej)
5 g mąki pszennej razowej (lub jak u mnie orkiszowej razowej)

Składniki wymieszać. Ciasto będzie bardzo gęste, ale tak ma być. Zostawić do fermentacji na 8-12 godzin, aż zaczyn urośnie, powinien podwoić swoją objętość albo przynajmniej wyraźnie urośnie.

Ciasto właściwe:

125 g zaczynu (reszta do dalszego przechowywania i dokarmiania)
350 g letniej wody
225 g mąki orkiszowej razowej
275 g mąki pszennej chlebowej (lub jak u mnie orkiszowej jasnej)
10 g soli

Do misy miksera wlać wodę, dodać całą mąkę, wymieszać. Zostawić na 20 minut pod przykryciem. Dodać zaczyn i sól, wymieszać. Wyrabiać robotem na średnich obrotach przez 8-9 minut.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i zostawić pod przykryciem na godzinę do wstępnej fermentacji w temperaturze 21-24 st. C.

Po godzinie wyjąć ciasto na oprószoną mąką powierzchnię, rozciągnąć w prostokąt i złożyć jak list: górną część założyć do środka, potem dolną do środka, nakładając ją nieco na górną. Następnie obrócić ciasto złączeniem do dołu, przełożyć z powrotem do miski i zostawić jeszcze na 2-3 godziny. W tym czasie ciasto wiele nie urośnie, najwyżej ok. 25%.

Podzielić ciasto na 2 części (lub na 4, jeśli ktoś piecze tak jak ja od razu z podwójnej porcji). Uformować podłużne chlebki - takie jak bagietki, tylko grubsze i krótsze. Najpierw rozłożyć ciasto na prostokąt, złożyć go wzdłuż dłuższego boku do środka, potem wzdłuż drugiego dłuższego boku do środka, a potem złożyć jeszcze na pół, też wzdłuż. Dokładnie zakleić miejsca zlepienia. Jeśli chcemy jeszcze wydłużyć kształt, trzeba ciasto rolować dłońmi. Po otrzymaniu podłużnego chlebka dobrze jest go jeszcze lekko unieść za końce, aby otrzymać stożkowate końcówki - chlebek ma się zwężać na końcach.

Uformowane chlebki układać na papierze do pieczenia w odstępach 7-8 cm. Zostawić do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny w temperaturze 21-24 st. C.

Rozgrzać piekarnik do 230 st. C. Przed włożeniem chleby naciąć. Włożyć do naparowanego piekarnika. Po 15 minutach wypuścić parę, zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i dopiekać jeszcze 20-25 minut, aż chlebki będą dobrze rumiane. Kroić po wystudzeniu (czyli można już po ok. godzinie:-)).

Moi wdzięczni zjadacze chleba ocenili, że to najlepszy chleb na świecie:-). Co prawda to kolejny najlepszy na świecie, tych najlepszych uzbierało się trochę przez parę dobrych lat... Niemniej jednak naprawdę wyśmienity chleb. Miękki, z chrupiącą skórką, najlepszy na świeżo, ale wiadomo, zakwasowce przechowują się ile trzeba.




A poniżej zdjęcie pokazujące, jak wyglądały chleby wszystkie razem zaraz po upieczeniu. Po godzinie już tak nie wyglądały, tzn. część została pokrojona i zjedzona, więc mimo że to był wieczór, była to jedyna szansa na uchwycenie wszystkich chlebów razem. I dlatego kiepskie sztuczne oświetlenie:


7 komentarzy:

  1. Wyglada pieknie! Jak we Francji :) Nie wiem tylko czy dobrze zrozumialam z zakwasem... Czy po 3 dniach zakwas jest juz gotowy i moge na nim piec, czy musze dokarmiac go dalej? I jesli tak, to po ilu dniach moge juz na nim upiec chleb?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Zakwas może być już gotowy po 3 dniach - jeśli ma właśnie te bąbelki, pasemka glutenu, pikantny zapach. Jeśli tego nie ma, trzeba dalej dokarmiać i cierpliwie czekać. U mnie po 3 dniach wyglądał ładnie i dość prawidłowo, ale jakoś w niego nie wierzyłam, wolałam go jeszcze wzmocnić i upiekłam chleb dopiero po 7 dniach.

      Usuń
    2. dziekuje, sprobuje zrobic :)

      Usuń
  2. Moja Babcia tak piekła, moja Mama tak piekła i ja tak piekę chleb na zaczynie żytnim, orkiszowym. żytnio-orkiszowym z dodatkami które są pod ręką-śliwki suszone,zioła nie myślałem że to chleby francuskie a raczej z Jury K-Cz. Jurek(70 lat)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na pewno masz rację. Tam, gdzie piecze się chleby na zakwasie, tradycje się przenikają...

      Usuń
  3. Tak też piekł mój dziadek, urodzony jeszcze w XIX wieku. A był on piekarzem w przedwojennej Łodzi i ja czasem tak piekę, ale nie dla siebie, bo gluten nie dla mnie.
    Piękne chleby i sery powstaja w Twoim domu. Pozdrowienia serdeczne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Ci i serdecznie pozdrawiam.

      Usuń