niedziela, 8 maja 2016

Domowy ser Cheddar z żurawiną

Sera z żurawiną jeszcze dotąd nie robiłam, choć żurawina jest dość znanym serowym dodatkiem. Zrobiłam dla niej cheddara i ta kombinacja doskonale się sprawdziła. Pewnie z innym serem też byłoby bardzo dobrze, gdyż subtelna słodycz żurawiny łagodzi smak sera, a jednocześnie dodaje mu nowego charakteru. 





Domowy Cheddar z żurawiną

Cheddar na podstawie przepisu z książki "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll plus moje dodatki

7,5 l świeżego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody
garść żurawiny (lub więcej czy mniej, zależnie od gustu)
2 łyżki soli

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, przykryć, zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, ponownie pozostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut.

Powoli podgrzać skrzep do temperatury 37-38 st. C, często mieszając. Utrzymując tę temperaturę, mieszać jeszcze przez kolejne pół godziny.

Przelać skrzep na durszlak, odsączyć z serwatki i razem z durszlakiem z powrotem przełożyć do garnka (już pustego), aby miał ciepło. Zostawić na 15 minut.

Wyjąć z garnka, pokroić w plastry, z powrotem włożyć do garnka, przykryć i trzymać w cieple przez 2 godziny - w stałej temperaturze 37-38 st. C. Ja robię cheddary tak, że na kuchence stawiam garnek z ciepłą, właśnie odcedzoną serwatką, na garnku rozwieszam duży cedzak, na to mniejszy garnuszek z pokrojonym skrzepem, przykrywam go oczywiście i na to jeszcze przykrywka od dużego gara z serwatką. Skrzep ma tam cieplutko, a jeśli temperatura zaczyna spadać, delikatnie podgrzewam serwatkę na kuchence.

Ważne jest, aby w ciągu tych 2 godzin plastry skrzepu przewracać co 15 minut, tzn. te, które są na górze, powinny się znaleźć na dole i odwrotnie.

Po 2 godzinach skrzep powinien zmienić swoją strukturę, powinien stać się bardziej jędrny. Wówczas należy rozdrobnić go na kostki o boku  ok. 1-1,5 cm, z powrotem włożyć do garnka i mieszać rękami co 10-15 minut przez kolejną godzinę. - temperatura cały czas musi wynosić 37-38 st. C. Nie ściskać kostek! Mieszać delikatnie.

Następnie kawałeczki sera wyjąć z garnka, włożyć do miski i wymieszać z solą i żurawiną. Bardzo ważne, aby nie ściskać kawałków sera w palcach ani nie zgniatać ich, jedynie delikatnie mieszać palcami.

Gdy ser jest już dobrze wymieszany, można przystąpić do prasowania. Przełożyć ser do form wyłożonych chustą / tetrą i prasować początkowo pod małym obciążeniem, potem stopniowo zwiększać do 25 kg. W sumie prasować przez 24 godziny, w międzyczasie kilka razy ser odwracać. 

Po 24 godzinach ser wyjąć z formy i osuszać w temperaturze pokojowej. Po 2-5 dniach powinna wytworzyć się na serze delikatna skórka - powierzchnia powinna być dobrze wysuszona.

Gdy ser jest już dobrze obeschnięty, można pokryć go parafiną. Ja już od jakiegoś czasu tego nie robię, wolę naturalną skórkę, którą ewentualnie urozmaicam w przeróżny sposób. Tu nic nie kombinowałam, zostawiłam ser ze skórką naturalną. Dzięki dodatkowi żurawiny ser nie wysychał.

Dla tych, którzy jednak chcą parafinować ser:
Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. Zdecydowanie preferuję metodę zanurzania sera w parafinie, wtedy parafina równiej się rozprowadza. 

Ser przełożyć do dojrzewalni i tam powinien pozostać w temperaturze 10-13 st. C przez 3-12 miesięcy. 

Żurawina zmienia się w smaku w czasie dojrzewania sera tak jak zresztą i sam ser. Smakuje bardziej serem niż żurawiną:-). Ale to dobrze, bo dzięki temu nawet ci, którzy w domu żurawiny nie lubią (a jest ich większość), zjedli ser ze smakiem. 




2 komentarze: