czwartek, 19 maja 2016

Chleb z ciemnym piwem na dwóch zaczynach

Chleby piwne są bardzo ciekawe. Ja piwa w nich nie wyczuwam, choć niektórzy tak. Mogą je oczywiście jeść dzieci, bowiem alkoholu nie zawierają. Za to zyskują na smaku, aromacie i strukturze. Ciężko opisać, znacznie lepiej po prostu zrobić. Z piwem w chlebie można kombinować na różne sposoby, pokazywałam już dwa takie chleby: chleb żytnio-orkiszowy na zaczynie piwnym oraz chleb na piwie z dodatkiem cebuli. Oba doskonałe, a oto i trzeci do kolekcji: z ciemnym piwem i na dwóch zakwasach, żeby było ciekawiej. Nie eksperymentowałam, korzystałam ze sprawdzonej receptury J. Hamelmana przedstawionej w książce "Chleb". 

Wykorzystałam ponownie mój jeszcze dość młody zakwas orkiszowy, który przydał się już do wielu chlebów. O zakwasie orkiszowym (lub pszennym) pisałam szczegółowo TU. Tam też jest dokładna instrukcja, jak go wykonać. Jeśli nie mamy zakwasu pszennego ani orkiszowego, można wykorzystać zakwas żytni i też będzie dobrze. 





Chleb z ciemnym piwem na dwóch zaczynach


Zaczyn żytni:
6 g dojrzałego zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej
80 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 st. C.

Zaczyn pszenny (levain) - u mnie wersja orkiszowa:
17 g płynnego zakwasu pszennego (u mnie orkiszowy) lub żytniego
90 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa)
110 g wody
Składniki wymieszać i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze 21 st. C.

Ciasto właściwe:
180 g zaczynu żytniego (resztę zostawiamy, przyda się do następnych wypieków)
205 g zaczynu pszennego lub orkiszowego (resztę zostawiamy, przyda się do następnych wypieków)
635 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa)
37 g mąki żytniej razowej
45 g mąki pszennej razowej (u mnie orkiszowa)
240 g wody
275 g ciemnego piwa
17 g soli
opcjonalnie: 2 g drożdży instant, ja nie dodaję drożdży do chlebów na zakwasie, mocny zakwas świetnie sobie poradzi z każdym chlebem

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia, zostawić na 20 minut. Raz zamieszać i ponownie zostawić na 20 minut. Jeszcze raz zamieszać i ponownie zostawić na 20 minut. 

Wyrobić ciasto na średnich obrotach przez 2-3 minuty, aby rozwinęła się siatka glutenowa, po czym zostawić do wstępnej fermentacji na 2 godziny w cieple (optymalna temperatura 24 st. C). W ciągu tych 2 godzin raz (po godzinie) rozciągać i składać ciasto.

Uformować bochenki, ułożyć w koszykach wysypanych mąką żytnią razową i zostawić do wyrośnięcia. Moje chleby rosły ok. 3 godziny. Jeśli dodamy drożdże, wyrosną na pewno szybciej, ale lepiej pozostawić ten proces własnemu biegowi i zdać się na sam zakwas, szczególnie że tutaj mamy nawet 2 zakwasy. 

Piekarnik rozgrzać do 235 st. C. Chleby naciąć i włożyć do rozgrzanego i naparowanego piekarnika. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 220 st. C i dopiekać jeszcze ok. 30 minut.

Chleb naprawdę doskonały! Piekłam ten chleb 2 razy i za drugim razem dodałam piwa dużo więcej, zastępując całą podaną w przepisie wodę. Wyszło bardzo ciekawie, aromat piwny wcale nie był wyraźny, kto nie wiedział, co dodałam, ten się nie domyślił:-).






8 komentarzy:

  1. Piwne są pyszne , ten tak wygląda-pysznie!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Alu, zgadzam się z Tobą w 100% - przepyszne!

      Usuń
  2. Tylko apetyt robisz, Twoje chleby to mistrzostwo świata...:-)
    Może powinnaś wszystko zebrać w jedną książkę ?
    I wydać...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj tam, do mistrzostwa to mi bardzo dużo brakuje. Ale dziękuję Ci bardzo:-)

      Usuń
  3. Elu - też piekłam ten chleb i bardzo nam smakował :) piwa nie było czuć :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też wcale nie wyczuwam piwa, jedynie w tej drugiej wersji bardzo piwnej czuć było lekki piwny zapaszek:-).

      Usuń
  4. Tez lubię chleby piwne, choć piwa w nich za bardzo nie czuję ;) Moze trochę w aromacie i są ciut słodsze (szczególnie na piwach ciemnych). Mażą mis ie takie wyrastane w koszyku, ale patrząc na moje naleśniki i Twój piękny bochen, wiedzę, że długa droga przede mną.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobre są takie chleby, choć mój mąż mówi, że szkoda piwa:-). A droga do bochenka wcale nie taka długa Cię czeka, to szybko idzie:-)

      Usuń