wtorek, 19 kwietnia 2016

Urugwajski ser Colonia

Wszystkie sery mają swoje historie, a ja bardzo lubię je zgłębiać. Przy okazji czytam sobie co nieco o danym kraju, miejscu, ludziach... I warzę ser, który ma przypominać ten opisywany. Nie pretenduję do oryginałów, to wiadomo, po prostu robię moje wersje, mniej lub bardziej podobne. Ale zwykle bardzo dobre, a dla moich domowych konsumentów to jest najważniejsze:-).

Dziś chciałabym przedstawić ser Colonia. Przyznam, że dotychczas o nim nie słyszałam. Pierwszy raz przeczytałam o nim dopiero w książce z przepisami na sery. Jest to ser urugwajski, zaczęli go wytwarzać szwajcarscy imigranci w Urugwaju w XIX wieku. Czyli ser typu szwajcarskiego. Nazwa pochodzi od miasteczka Colonia del Sacramento. Ser powinien mieć nieduże dziurki, takie do 0,5 cm i co ciekawe, tak mi dokładnie wyszło. Najpierw martwiłam się, że dziury nie wyszły mi zbyt duże, ale tak ma być. Jedynie mogłoby być ich trochę więcej.






Urugwajski ser Colonia

na podstawie książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes"

16 l świeżego lub pasteryzowanego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (ja pomijam, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 34 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, poczekać 5 minut, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 45 minut w stałej temperaturze 34 st. C. 

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. 

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 34 st. C. 

Po godzinie sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut, ewentualnie kolejne kilka minut. 

Pokroić skrzep w kostki o boku 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić na 5 minut. Następnie mieszać delikatnie przez 25 minut.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przez kilka minut mieszać skrzep. Powoli dolewać wodę o temperaturze 60-70 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C. Cały czas mieszać. 

Powoli podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 42 st. C. Powinno to zająć 30-35 minut. Następnie zostawić ziarna na kilka minut w spokoju, aby mogły osiąść na dnie.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć.

Prasować pod ciężarem 10 kg przez godzinę, następnie odwrócić w formie, zawinąć i prasować jeszcze przez ok. 12 godzin pod ciężarem 20 kg.

Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty.

Przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 20 godzin. W  tym czasie raz odwrócić ser w solance. 

Wyjąć ser z solanki i pozostawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz lub dwa odwrócić. Powierzchnia sera powinna być całkiem sucha.

Zostawić do dojrzewania na 2 tygodnie w temperaturze 12 st. C i dużej wilgotności - nawet 90%. Odwracać codziennie. 

Następnie temperatura dojrzewania powinna wzrosnąć do 22 st. C i taką należy utrzymać przez tydzień - to czas na wytworzenie dziur, po czym z powrotem włożyć ser do zimnego miejsca o temperaturze 12 st. C.

I to tyle. Dojrzewać, ile damy radę, wystawiając na próbę cierpliwość. Im dłużej, tym lepiej, ale można spróbować ser już po 4 tygodniach. Podobno nawet ten młody ma już swój smak. Mój ser Colonia dojrzewał 3 miesiące.








W poszukiwaniu slow life zwykle wędruję do ogródka. Patrzę, jak codziennie rozkwitają nowe kwiaty, jak przybywa zieleni.

To jest wiosna autorstwa mojej Pierwszej:








Brak komentarzy:

Prześlij komentarz