piątek, 8 kwietnia 2016

Ser w stylu alpejskim z wędzoną papryką

Niedawno pokazywałam ser w stylu alpejskim, który okazał się tak dobry, że potem uwarzyłam podobny ser, ale z dodatkiem wędzonej papryki. Ser wyszedł doskonały, o delikatnym wędzonym posmaku, kolorowy, z piękną pomarańczowo-czerwono-brązową skórką. Ma jedną wadę - koloruje ręce i deskę do krojenia:-). Doskonały na kanapki, do pizzy, na grzanki i pewnie do wielu innych dań. Dekoracyjny i pyszny. Szczególnie podobał się dzieciom i został nazwany obiegowo "czerwonym serem".




Ser w stylu alpejskim z wędzoną papryką

10 l mleka (najlepiej świeżego, ewent. pasteryzowanego)
1/4 łyżeczki bakterii termofilnych
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
1 łyżka wędzonej papryki w proszku

paprykowa skórka:
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka wędzonej papryki w proszku
1 łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu 

Mleko podgrzać do temperatury 33 st. C, dodać bakterie termofilne, chwilkę odczekać, wymieszać. Odstawić na 90 minut, utrzymując temperaturę 33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 60 minut w temperaturze 33 st. C. Temperatura może spaść o 1-2 stopnie.


Mleko może się wydawać lekko ścięte już po 20 minutach, ale należy odczekać pełną godzinę. Dopiero po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. 

Przez kolejne 5-10 minut mieszać skrzep delikatnie i ewentualnie dogrzać go do 33 st. C, jeśli temperatura spadła. Zostawić na 5 minut, aby ziarna skrzepu osiadły na dnie. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli, przez ok. 20 minut, dolewać wodę o temperaturze 55 st. C, aż temperatura skrzepu podniesie się do 42-43 st. C. Cały czas mieszać.

Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać delikatnie jeszcze przez 20 minut. Zostawić na kilka minut.

Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren. 

Dodać 1 łyżkę wędzonej papryki, dokładnie wymieszać.

Zebrać skrzep w jeden kawałek, uciskając go rękami - to robimy cały czas w garnku z serwatką. Gdy mamy już jeden kawałek, pod spód podłożyć chustę / tetrę i wyciągnąć skrzep z garnka. Przełożyć do formy i porządnie ułożyć, dociskając rękami. U mnie trochę ziaren jeszcze w garnku zostało, więc wyłowiłam je łyżką cedzakową.

Ser prasować najpierw przez 30 minut pod ciężarem 9-10 kg, potem 30 minut pod ciężarem 18-20 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 23-25 kg i prasować jeszcze przez 3 godziny.

Przez kolejne 3 godziny trzymać ser w cieple - temperatura powinna wynosić 26-29 st. C. Już bez prasowania.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 4 -5 godzin w temperaturze 11-12 st. C (może być lodówka).

Po kilku godzinach ser wyjąć z solanki, zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni do obsuszenia i następnie zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i dużej wilgotności - nawet 90%, jeśli mamy taką możliwość. 

Po 3 tygodniach natrzeć ser z każdej strony mieszanką oliwy, papryki i pieprzu.

Po 3 miesiącach można ser próbować. U mnie do 3 miesięcy zabrakło tygodnia. Ser wyszedł niesamowity! 





17 komentarzy:

  1. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  2. Witam a jaki rodzaj bakterii użyła pani do zrobienia tego sera
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dodałam takich: https://sklep.serowar.pl/pl/p/LH-kultura-starterowa-bakterie/26. Ale generalnie, przyznam, że nie przywiązuję wagi do rodzaju bakterii i dodaję takie, jakie mam na stanie:-) (choć pewnie niesłusznie, lecz tak jest mi po prostu dużo wygodniej).

      Usuń
    2. Dziękuję bardzo za szybką odpowiedź. :) ja jestem w trakcie robienia emmentalera ale następnym razem spróbuje pani przepisu
      Pozdrawiam

      Usuń
  3. Taki domowy ser musi smakować bosko!
    Ale jak czytam te opisy przygotowania, to jakbym czytała instrukcję obsługi statku kosmicznego... ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda, domowy najlepszy! A przygotowanie wcale nie takie straszne, po jakimś czasie wszystkie przepisy wydają się podobne:-).

      Usuń
  4. Gdzie Pani trzymała ser w temperaturze 29 stopni przez 3h?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na blacie w kuchni blisko włączonej kuchenki, było tam w miarę ciepło.

      Usuń
  5. A czy w trakcie prasowania odwracać?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, wtedy, gdy zwiększamy nacisk. Faktycznie, niezbyt precyzyjnie to opisałam.

      Usuń
  6. Dziekuje. Udostepnilam Pani chyba w marcu na google+ zdjecie mojego i Pani sera:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A mogę jeszcze raz poprosić zdjęcie tego serka? - bo nie pamiętam, a chętnie zobaczę.

      Usuń
  7. Udostępniłam ponownie prywatnie w Google+. Mam nadzieję, że się udało:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Znalazłam! dziękuję, jest przepiękny, wygląda tak "rasowo", rewelacja i cieszę się, że smakował. Pozdrawiam serdecznie i samych sukcesów serowarskich życzę:-)

      Usuń
  8. Jestem pod ogromnym wrażeniem. Uwielbiam gotować, jednak produkcja serów wydaje mi się być poza moim zasięgiem umiejętności. To musi być trudna sprawa.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). To tylko kwestia wprawy - zacznij, a wciągniesz się w niesamowitą serową magię.

      Usuń