środa, 27 kwietnia 2016

Domowa Mozzarella z kurkumą

Kiedy moja chłodziarka-dojrzewalnia nie mieści już więcej serów (a taka duża nie jest), wówczas robię jakiś serek na bieżąco. Najczęściej jest to mozzarella albo inny tego typu ser. Czasami eksperymentuję. Dziś chciałabym pokazać prosty i ciekawy serek - mozzarellę z kurkumą. Kurkuma nie dość że pięknie barwi ser, to jeszcze jest bardzo zdrowa, warto ją dodawać do wielu potraw.



Domowa Mozzarella z kurkumą

na podstawie przepisu R. Carroll z książki "Domowy wyrób serów" z moimi zmianami

10 l mleka świeżego lub pasteryzowanego (ale nie UHT)
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych (nawet bez bakterii wychodzi, jeśli mamy dobre mleko)
kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH (ja radzę sobie bez mierzenia pH*)
1 łyżka kurkumy

Mleko podgrzać, cały czas mieszając, do temperatury 33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Zostawić na 30 minut (pH 6,8). 

Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na 75 minut w stałej temperaturze 33 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić go długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na 20 minut (pH 6,5).

Delikatnie mieszając, podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Zostawić na kilka minut do stężenia. Odlać serwatkę. Dodać kurkumę, wymieszać. Zostawić skrzep na 2 godziny w stałej temperaturze 38 st. C, odlewając nadmiar serwatki i odwracając masę co jakiś czas (pH 5,2-5,3).

Pokroić skrzep w kostki (ok. 2 cm) i jeśli pH wynosi 5,2-5,3*, zanurzyć w gorącej wodzie (temperatura 75-80 st. C). Drewnianymi łyżkami/ szpatułkami ugniatać i rozciągać skrzep, po czym uformować dowolny kształt - u mnie tym razem podłużne kawałki, aby łatwiej było kroić ser w plastry. PH w gorącej wodzie powinno wynosić 5,2-5,3.

Po wyjęciu z gorącej wody, zanurzyć ser na kilka minut w bardzo zimnej wodzie, dzięki temu konsystencja będzie bardziej zwarta. 

Tak przyprawiony ser dobrze jest jeszcze zanurzyć w solance. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, ostudzić, włożyć ser, zostawić na co najmniej godzinę, ale można też na dużo dłużej, zależy, jak bardzo słony ser chcemy uzyskać.

Następnie osuszyć, wstawić do lodówki na kilka godzin i ser jest gotowy do jedzenia.

*Jeśli nie mamy wskaźników pH, to aby sprawdzić, czy ser nadaje się już do zanurzenia w gorącej wodzie, wystarczy wykonać próbę na kilku małych kostkach. Zanurzyć je w gorącej wodzie i próbować ugniatać drewnianą łyżką i rozciągać. Jeśli ten mały kawałek jest już podatny na ugniatanie i rozciąganie, można włożyć do wody całość skrzepu. Jeśli nie daje się formować, poczekać jeszcze z pół godziny albo nawet w razie potrzeby dłużej.






Brak komentarzy:

Prześlij komentarz